Bol de soupe avec morceaux de porc, légumes verts, gombo, tomate et bouillon sur une table en bois.

Sinigang filippino autentico

Scoprite il sinigang filippino, un brodo dal gusto acidulo e confortante che unisce maiale tenero e verdure varie.

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Quando la guida collaborativa TasteAtlas ha incoronato il sinigang miglior zuppa di verdure del 2021, i Filippini hanno provato meno sorpresa che una silenziosa sensazione di conferma. Una scodella fumante di questo stufato è, da tempo, la risposta a un pomeriggio piovigginoso.

Un vapore acidulo si alza da una pentola di terracotta, un mucchietto di riso attende di assorbire il brodo e, a portata di mano, un piattino di salsa di pesce al calamansi. Quel primo sorso è indimenticabile : fa arricciare la bocca ma resta saporito, vivace eppure confortante. La sua lista di ingredienti, dettata dalle stagioni, riflette lo spirito nazionale dell’improvvisazione. A ogni cucchiaiata si percepisce l’ingegnosità culinaria del Paese.

pollo adobo in una ciotola bianca su sfondo in legno
Il pollo adobo è un’altra delizia che arriva da questo magnifico Paese

Dalle origini autoctone alle influenze coloniali

Secoli prima che la Spagna mettesse piede a Luzon, i cuochi austronesiani facevano già sobbollire carne o pesce. Usavano il bilimbi o il mango verde per prolungarne la freschezza nel caldo tropicale. Il metodo divenne così comune che l’antico verbo tagalog sigang significava semplicemente « sobbollire ».

In seguito, le rotte commerciali introdussero il tamarindo, acclimatatosi così bene da sembrare oggi crescere spontaneamente in ogni giardino. Nel 1913, il « sinigang de carne » compare nel ricettario in spagnolo La Cocina Filipina: questo stufato acidulo era passato dalla tradizione orale alla stampa.

In tutto il Sud-Est asiatico, cugini come il singgang malese o il tom yum thailandese riflettono lo stesso desiderio di brodi che pizzicano le labbra. Arriviamo agli anni Ottanta con la comparsa della miscela per sinigang in polvere : un’invenzione che ha diviso le famiglie tra fautori della praticità e puristi che sostengono che le bustine siano « monotone » rispetto alla frutta fresca pestata. Eppure, che sia preparato sul fuoco di legna o messo insieme in fretta dopo il lavoro, l’impronta del piatto resta riconoscibile : un brodo chiaro e lucente, dall’acidità netta e rinfrescante.

Che cosa definisce il « sinigang » ?

Ingredienti vari su un tavolo: verdure, carne, spezie, salsa, acqua e condimenti.

Gli immancabili

Pampaasim. Il tamarindo è il riferimento, apprezzato per un’acidità che lascia intravedere una punta di dolcezza. Ma i cuochi regionali non esitano a sostituirlo con kamias, guava, calamansi o anche foglie di libas, fatta eccezione per l’aceto, la cui mordente acidità appartiene a un altro piatto, il paksiw.

Proteina principale

Le costine di maiale sono tra le scelte più comuni. Lo stinco di manzo, invece, produce un brodo più ricco. Gamberi o bangus (pesce-latte) alleggeriscono le pentole costiere. Qualunque sia la scelta, si conservano le ossa per dare profondità.

Verdure del mercato

Pomodori e cipolle si fondono per apportare l’umami ; il taro dà corpo ; il daikon si impregna del brodo acidulo ; okra e fagioli metro aggiungono croccantezza ; infine, una manciata di foglie di kangkong gettata all’ultimo minuto costella la superficie di verde. Il condimento resta minimale ma preciso : salsa di pesce piuttosto che sale, un peperoncino verde per una piccantezza lieve, talvolta un pizzico di zucchero per arrotondare gli spigoli.

lechon kawali filippino su sfondo in legno
Un altro piatto molto popolare è il lechon kawali

Fedele alle sue radici rustiche, il sinigang evita il soffritto. Gli ingredienti vengono disposti a strati in un liquido sobbollente, i più duri per primi e le foglie per ultime, affinché il brodo resti limpido e le verdure brillanti. Raggiungere ciò che molti Filippini chiamano asam-kilig: un’acidità così calibrata da far prima socchiudere gli occhi e poi disegnare un sorriso, rimane l’obiettivo inconfessato.

Anche la mancanza di tempo pesa : la maggior parte delle cucine urbane conserva una bustina di polvere di tamarindo per le emergenze. Ma usare il frutto fresco ha i suoi vantaggi : note di testa più fruttate, una leggera torbidità, una profondità che le bustine offrono solo in filigrana.

sisig su sfondo in legno
La mia ricetta di sisig filippino è tanto invitante quanto deliziosa

Varianti regionali del sinigang

Nel cuore tagalog, il sinigang na baboy archetipico si presenta color tamarindo e decisamente acidulo. I pescatori di Batangas privilegiano il kamias per smorzare il profumo del tulingan appena pescato.

Più a nord, a Pampanga, il brodo diventa chiaro e leggermente velato : è il bulanglang, dove le guave mature sfumano il confine tra dolce e agro. Verso ovest, a Iloilo, lo stinco di manzo incontra il frutto batuan nel kansi, un ibrido ricco di midollo che, secondo i locali, non è né bulalo né sinigang pur ricordando entrambi. I Cebuanos propongono il linarang : pesce di barriera stufato con kamias, latte di cocco e fagioli neri fermentati.

Nella diaspora si improvvisa : gli spinaci sostituiscono il kangkong nei giardini occidentali. Alcuni chef hanno persino «scomposto» il sapore della zuppa, spolverando il pollo fritto con un condimento al gusto sinigang.

 
Bol de soupe avec morceaux de porc, légumes verts, gombo, tomate et bouillon sur une table en bois.

Sinigang filippino autentico

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5/5 (4)
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 1 ora 30 minuti
Tempo totale: 1 ora 50 minuti
Portata: Portata principale, Zuppe e brodi
Cucina: Filippina
Servings: 2
Calories: 850kcal
Author: Marc Winer

Ingredienti

  • 500 g maiale tagliato per sinigang (idealmente a grossi cubi, ben marezzati, con o senza osso)
  • acqua per coprire e cuocere
  • 1 pomodoro medio, tagliato in quattro
  • 1 cipolla bianca piccola, tagliata in quattro
  • 250 g taro tagliato a pezzi
  • 4 cucchiai mix per sinigang al gabi
  • 1 peperoncino verde lungo siling pangsigang
  • 2 cucchiai salsa di pesce patis
  • 1 piccola manciata fagiolini lunghi sitaw, tagliati in pezzi da 5 cm
  • 100 g ravanello bianco labanos, affettato
  • 1 piccola manciata gombo okra
  • 2 manciate foglie di spinacio d’acqua lavate e mondate
  • Sale

Istruzioni

Preparazione

  • Mettete il maiale, il pomodoro e la cipolla in una casseruola. Coprite con acqua fino a immergere la carne, portate a ebollizione, quindi fate sobbollire per 1 h–1 h 30, schiumando la superficie e aggiungendo acqua se necessario.
    500 g maiale, 1 pomodoro, 1 cipolla bianca, acqua
    Loupe en métal écumant une soupe avec tomates, oignons et viande dans une casserole sur le feu.
  • Dopo 30 minuti di cottura, aggiungete il taro; quando la carne è ben tenera, incorporate il mix per sinigang e il peperoncino verde e fate bollire per 5 minuti.
    250 g taro, 4 cucchiai mix per sinigang al gabi, 1 peperoncino verde lungo
    Cubes de tofu ajoutés dans une soupe avec tomates et morceaux de viande.
  • Aggiungete i fagiolini lunghi, il ravanello e il gombo, quindi fate bollire per altri 5 minuti.
    1 piccola manciata fagiolini lunghi, 100 g ravanello bianco, 1 piccola manciata gombo
    Légumes ajoutés dans bouillon
  • Condite con la salsa di pesce, aggiungete le foglie di spinacio d’acqua e proseguite la cottura per 2–3 minuti; regolate di sale a piacere.
    2 cucchiai salsa di pesce, 2 manciate foglie di spinacio d’acqua, Sale
    Feuilles de légumes vertes fraîches sur une soupe mijotée avec légumes et bouillon orangé.

Note

Servite il sinigang ben caldo con riso al vapore, per un pasto completo.

Nutrition

Calorie: 850kcal | Féculents: 45g | Proteine: 46g | Fat: 53g | Grassi saturi: 20g | Grassi polinsaturi: 5g | Grasso monoinsaturo: 24g | Colesterolo: 180mg | Sodio: 259mg | Potassio: 1862mg | Fiber: 8g | Zucchero: 5g | Vitamina A: 700IU | Vitamina C: 28mg | Calcio: 126mg | Ferro: 3mg
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Fonti culinarie

File: Sinigang na baboy.jpg – Wikimedia Commons (inglese)
Storia del sinigang: il piatto nazionale ufficioso delle Filippine? – Foodicles (inglese)
Il sinigang, piatto filippino popolare dalle note uniche e asprigne – Tasting Table (inglese)
Sinigang – Wikipedia (inglese)
Perché il sinigang – Scribd (inglese)
« Hungry to learn about our roots… » – Facebook (inglese)
I nostri alberi filippini: gli agenti acidificanti del sinigang – Pinoy Trees (inglese)
Il fascino dei primi libri di cucina filippini – VERA Files (inglese)
Sinigang – Wikipedia (tagalog)
Ricetta del sinigang na baboy – Panlasang Pinoy (inglese)
Bulanglang na bangus e hipon – Kawaling Pinoy (inglese)
Sinigang nga Pasayan (Hipon) – Flavours of Iloilo (inglese)
Domanda sul sinigang… di solito lo preparo con una miscela – Reddit (inglese)
La migliore ricetta del sinigang di maiale al sampalok – Pepper.ph (inglese)
Storia del sinigang – Taylor Maighdlin (inglese)
Scopri le zuppe ilonggo e il frutto che dà loro la caratteristica nota acidula – GMA News Online (inglese)
« Contrary to popular belief… » – Philstar su Facebook (inglese)
Uno chef spiega perché non c’è il sinigang sa batwan a Iloilo – Philstar.com (inglese)
Linarang – Wikipedia (inglese)
La tua cucina filippina è autentica? – Sharwin Tee (inglese)
Kangkong o petsay nel sinigang? – Reddit (inglese)
Sinigang al naturale, con patis o con bagoong? – Reddit (inglese)

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