I tsukemono, ovvero i sottaceti giapponesi (漬物), sono un elemento imprescindibile della cucina giapponese. Accompagnano quasi ogni pasto tradizionale, insieme al riso e alla zuppa di miso. Sono amati per i loro sapori caratteristici e vengono serviti come guarnizione, condimento, detergente del palato o digestivo.
Vale la pena ricordare che, a dispetto di quanto sostengono alcuni blogger, tsukemono è un termine generico che indica qualsiasi ortaggio giapponese marinato o fermentato, e non un singolo piatto.
I tsukemono fanno la loro comparsa già nei primissimi capitoli della storia giapponese, quando non esistevano ancora i frigoriferi e la marinatura era il metodo di conservazione per eccellenza.
Per questo alcuni tsukemono realizzati con metodi tradizionali si mantengono quasi all’infinito. Le tecniche vanno dalla semplice salatura o immersione in salamoia o aceto a processi più elaborati che prevedono l’uso di muffe coltivate e fermentazioni prolungate.
Per fare i tsukemono si possono impiegare quasi tutte le verdure, e persino alcuni frutti: ravanello giapponese (daikon), cetriolo, melanzana, carota, cavolo, radice di loto, zenzero, scalogni e prugne ume.
Talvolta si aggiungono alghe o altri prodotti di mare alla miscela per ampliare la gamma di sapori. Alcune tecniche di marinatura vengono inoltre impiegate per conservare e insaporire carni e pesci.
Procedimento base per preparare i tsukemono
Scegli verdure fresche e di stagione – ad esempio daikon, cetrioli, melanzane, carote, cavolo o radice di loto. Lavale con cura e tagliale a fette, pezzi o bastoncini, in base alla ricetta o al tuo gusto. Trasferiscile in una ciotola e cospargile generosamente di sale (circa il 2-3 % del loro peso). Massaggiale delicatamente per distribuirlo in modo uniforme: in questa fase il sale richiamerà l’acqua e ammorbidirà gli ortaggi.
Trasferisci quindi le verdure in un contenitore o in un sacchetto richiudibile. Applica un peso – va bene un piatto con qualcosa di pesante sopra o una ciotola colma d’acqua; io preferisco il sottovuoto – per esercitare pressione. Lascia riposare da qualche ora a tutta la notte: le verdure perderanno liquido e assorbiranno il sale, trasformandosi in deliziosi sottaceti.
Trascorso il tempo di riposo, sciacqua rapidamente gli ortaggi per eliminare il sale in eccesso e scolali bene. Condiscili a piacere con aceto, zucchero, konbu o peperoncino per creare profili di gusto diversi. I tuoi tsukemono sono pronti: gustali subito oppure conservali in frigorifero per consumarli più tardi.
Le principali varietà di tsukemono
Sale (shiozuke)
Gli shiozuke, sottaceti preparati solo con sale, sono la forma più semplice e comune di pickle. Nella versione base basta affettare le verdure, salarle leggermente e lasciarle riposare: si ottengono sottaceti croccanti che conservano il sapore fresco, tipico delle verdure di stagione. Ne è un esempio la insalata di cavolo giapponese.
I sottaceti a lunga salatura richiedono tecniche più elaborate e sviluppano profili aromatici profondi e complessi. Ne fanno parte le prugne giapponesi marinate (umeboshi), usate di frequente per farcire gli onigiri.
Crusca di riso (nukazuke)
I nukazuke si ottengono facendo fermentare le verdure in un letto di crusca di riso tostata – il rivestimento esterno del chicco rimosso durante la sbiancatura – miscelata con sale, konbu e altri aromi. Gli ortaggi, lasciati interi, riposano in questa pasta da pochi giorni a diversi mesi.
Il risultato è un sottaceto croccante, sapido e leggermente acidulo, che viene sciacquato, affettato e servito. Ricchi di lattobacilli, i nukazuke sono apprezzati per le loro proprietà digestive.
Feccia di sakè (kasuzuke)
I kasuzuke si conservano praticamente all’infinito grazie a una marinatura nelle fecce del sakè – la purea di lieviti residua dopo la filtrazione – arricchite con sale, zucchero e mirin. La maturazione può durare da pochi giorni a diversi anni e produce sottaceti leggermente alcolici, il cui gusto spazia da dolce e delicato a intenso e pungente, a seconda del tempo di riposo.
Salsa di soia (shoyuzuke)
Negli shoyuzuke le verdure vengono immerse in una base di salsa di soia. Il risultato può variare da sottaceti leggeri e croccanti a condimenti scuri, dolci e sapidi come i fukujinzuke. Da non confondere con lo tsukudani, che prevede invece la lunga cottura degli alimenti in salsa di soia e mirin.
Aceto (suzuke)
I suzuke sono sottaceti marinati nell’aceto. Si usa principalmente il aceto di riso, che dona croccantezza e un piacevole gusto agrodolce. Poiché però la sua acidità è piuttosto bassa, i suzuke si mantengono poco a temperatura ambiente e vanno conservati in frigorifero.
Miso (misozuke)
I misozuke, analoghi ai nukazuke, si preparano ricoprendo le verdure con miso, la pasta di soia fermentata. Ne risultano sottaceti croccanti dal caratteristico gusto sapido del miso.
Poiché impiegano spesso le stesse verdure – cetrioli, carote, melanzane – misozuke e nukazuke possono sembrare identici a prima vista. Il misozuke, però, è usato comunemente anche per marinare e conservare carne e pesce.
I tsukemono più comuni
Se visitate il Giappone, ecco i tsukemono che con ogni probabilità vi capiterà di assaggiare. Salvo diversa indicazione, si trovano in tutto il Paese, anche se gli ingredienti possono cambiare da regione a regione e da famiglia a famiglia.
Umeboshi
Le umeboshi sono prugne giapponesi – in realtà più affini alle albicocche – che vengono salate e poi essiccate. Questi sottaceti, rossi e rugosi, sono famosi per la loro spiccata sapidità e acidità, sebbene ne esistano versioni più delicate. Fungono da conservante naturale e da digestivo: si mangiano con quasi ogni pasto tradizionale e compaiono spesso nei bento accanto al riso. Sono inoltre uno dei ripieni più amati per le polpette di riso (onigiri).
Takuan
Il takuan si ottiene facendo essiccare al sole il daikon e poi mettendolo a marinare in un mix di sale, crusca di riso e zucchero. Il risultato è un sottaceto croccante e leggermente dolce, servito a fette insieme a riso o altri piatti. Il colore va dal beige al giallo brillante; nella prefettura di Akita viene anche affumicato e prende il nome di iburigakko.
Nukazuke
Nei menu fissi (teishoku) o nei pasti tradizionali (shokuji) si servono spesso assortimenti di nukazuke con cetrioli, carote, melanzane, daikon o rape kabu.
Kyuri Asazuke
I kyuri asazuke sono cetrioli marinati in una salamoia leggera (shiozuke) talvolta aromatizzata con konbu, peperoncino togarashi e/o aceto. Spesso i cetrioli interi, infilzati su spiedini, vengono venduti così marinati dai banchetti durante i festival e nelle zone turistiche, soprattutto in primavera e in estate, quando costituiscono uno snack rinfrescante.
Hakusai no Sokusekizuke
L’hakusai no sokusekizuke è un sottaceto express a base di cavolo hakusai leggermente salato, spesso mescolato con carote e cetrioli e profumato con scorza di yuzu, konbu e peperoncino togarashi. Il risultato è croccante e sapido, con delicate note agrumate e piccanti. È uno dei sottaceti più diffusi in Giappone.
Narazuke
I narazuke sono sottaceti dal colore bruno scuro originari della regione di Nara. Verdure come daikon, uri o cetriolo vengono immerse nelle fecce di sakè (kasuzuke) per anni, sviluppando un sapore deciso, pungente e leggermente alcolico.
Shibazuke
Lo shibazuke, tipico di Kyoto, combina cetriolo, melanzana, foglie di perilla (shiso), zenzero e myoga, tutti marinati nell’umezu, l’aceto ricavato dalle umeboshi. I sottaceti, di un vivace viola, sono salati e leggermente aciduli, immancabili nella cucina della città.
Senmaizuke
Il senmaizuke, altra specialità di Kyoto, è composto da sottilissime fette di rapa marinate in aceto dolce aromatizzato con konbu e peperoncino togarashi. Le “mille sfoglie” risultanti sono dolci-agrodolci e leggermente croccanti.
Saikyozuke
Il saikyozuke (“sottaceto dell’ovest di Kyoto”) prevede tranci di pesce – spesso bianco come merluzzo o halibut – marinati in una pasta di miso dolce. Dopo la marinatura vengono grigliati o brasati e serviti caldi o a temperatura ambiente, con un delizioso retrogusto caramellato dato dal miso.
Nozawana
I nozawana sono foglie di rapa tipiche di Nozawa Onsen, a Nagano, ma oggi diffuse in tutto il Giappone. Dopo l’essiccazione vengono messe in salamoia con peperoncino togarashi e wasabi. Foglie e gambi, leggermente piccanti e salati, si tagliano a pezzi o si tritano per ottenere un condimento saporito.
Matsumaezuke
Originario della città di Matsumae, a Hokkaidō, il matsumaezuke è un originale mix di calamaro, konbu, kazunoko (uova di aringa) e carote, conditi con sakè, salsa di soia e mirin. Questa specialità regionale ha conquistato popolarità in tutto il Paese.
Gari
Gran parte dei visitatori conosce già il gari: sottili fettine di zenzero dolcemente marinato, servite con il sushi. Ha un gusto dolce-agrodolce con una lieve piccantezza ed è pensato per detergere il palato tra un boccone di sushi e l’altro, così da assaporare ogni pezzo al meglio. Naturalmente giallo pallido, talvolta viene colorato di rosa.
Beni Shoga
Il beni shoga è zenzero giovane tagliato a julienne e marinato nell’umezu, l’aceto ricavato dalle umeboshi. Dal colore rosso brillante, salato e pungente, è la guarnizione ideale per piatti come gyudon, takoyaki e yakisoba.
Fukujinzuke
Il fukujinzuke è un mix di daikon, radice di loto, cetriolo e melanzana conservati in salsa di soia e mirin. Questa guarnizione, dolce e di colore marrone o rosso, accompagna immancabilmente il curry giapponese.
Rakkyo
I rakkyo sono scalogni marinati dolci serviti con il curry giapponese. Croccanti e zuccherini, come il fukujinzuke aggiungono contrasto e valorizzano la speziatura e la sapidità del piatto.
