Il prezzo di un macaron non si spiega con ciò che contiene. La farina di mandorle costa cara, ma rappresenta solo una piccola parte del conto. Quello che pagate sono le teglie mal riuscite, i gesti da ripetere per ogni pezzo e un dolce che deve aspettare un giorno al fresco prima di poter essere venduto.
La mandorla è l’unico ingrediente davvero costoso
Un guscio di macaron si prepara con tre prodotti: farina di mandorle, zucchero a velo, albumi. Lo zucchero e gli albumi incidono pochissimo sul costo. La farina di mandorle si vende tra 13 e 18 € al chilo, a seconda della finezza della macinatura. Quella più fine, che dà una superficie liscia, è la più cara. Costa quindi diverse volte più della farina di frumento.
Per singolo pezzo, si tratta comunque di qualche decina di centesimi: la mandorla spiega la differenza rispetto a un biscotto industriale, non il prezzo esposto in una vetrina parigina. Ha anche un altro effetto, di cui si parla meno. Il macaron è uno dei pochi dolci classici francesi naturalmente senza glutine, perché non ha mai contenuto farina di frumento.
Quello che pagate è soprattutto ciò che non riesce
Il macaron è una delle poche preparazioni in cui l’insuccesso è totale o nullo. Una meringa montata troppo soda, un macaronage prolungato di tre giri di troppo, un forno che scalda da un lato, e i gusci si crepano, si allargano o escono senza collarino. Non c’è modo di rimediare: la teglia è persa, ingredienti e tempo compresi.
A questo si aggiunge uno scarto meno evidente. I gusci si abbinano a coppie dello stesso diametro, e quelli che non hanno un gemello finiscono tra gli scarti. Un laboratorio fa quindi pagare, nei macarons che vende, quelli che non ha potuto vendere.
Gesti da ripetere per ogni pezzo
Una torta richiede più o meno lo stesso lavoro, che sia da sei o da dodici porzioni. Cinquanta macarons richiedono cinquanta volte lo stesso gesto: formare un disco regolare, battere la teglia, bucare le bolle, abbinare i gusci, farcire, richiudere.
Nemmeno il resto della procedura si può accorciare. Bisogna setacciare il composto di mandorle e zucchero a velo per evitare una consistenza granulosa, cuocere uno sciroppo a 118-120 °C quando si lavora con la meringa italiana, lasciare asciugare i gusci per 30-60 minuti a seconda dell’umidità della stanza, poi cuocere a 150 °C per un quarto d’ora. Molti laboratori infornano una teglia alla volta per mantenere un calore uniforme, il che limita la produzione giornaliera.
Ventiquattro ore di attesa prima della vendita
Un macaron farcito al mattino non è buono quella stessa mattina. Gli serve una notte in frigorifero, almeno 24 ore, perché la farcitura inumidisca l’interno del guscio. È questo riposo a creare il cuore morbido sotto una superficie ancora croccante; saltarlo significa ritrovarsi con un biscotto secco.
Questa maturazione obbliga a produrre con un giorno di anticipo e a occupare spazio refrigerato. Aggiungete un dolce che si rompe appena lo si stringe e scatole ad alveoli ben più costose di un sacchetto per brioche. Le grandi maison parigine aggiungono a tutto questo ciò che vendono davvero: un indirizzo, una confezione e un nastro.
A casa vostra, l’equazione cambia
Un chilo di farina di mandorle permette di ottenere centinaia di gusci e, soprattutto, una teglia mal riuscita resta commestibile. I gusci crepati si farciscono comunque, gli scarti finiscono sbriciolati in una base per crostata. Non pagate gli scarti, li mangiate.
Per un primo tentativo, i nostri macarons alla crema al limone partono da una meringa italiana, più stabile di quella francese, con una farcitura senza lattosio abbastanza soda da poter essere dosata con la sac à poche. Se l’idea di abbinare sessanta gusci vi scoraggia, la torta macaron al mango e lamponi utilizza lo stesso impasto in due dischi da 9 cm: due gusci da riuscire a preparare anziché trenta coppie.
Il vincolo che non cambia mai è la bilancia: il macaron non perdona l’approssimazione, e pesare al grammo evita la metà degli inconvenienti. Il resto del chilo di farina di mandorle si usa in una crostata con frangipane al pistacchio e mandorle e lamponi, un framboisier senza glutine o delle mandorle caramellate. E se siete a corto di albumi, la meringa alle proteine di patata monta altrettanto bene.
Guida sviluppata con lo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
