Scoprite questo classico vietnamita sfrigolante che unisce sottili fette di manzo in padella, uova al tegamino e paté caldo da intingere in una baguette croccante.

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Un cameriere si avvicina, con un sorriso sulle labbra, ma non senza un avvertimento. Posa sul tavolo una piccola padella di ghisa individuale che sfrigola così forte da coprire persino il ronzio del traffico attorno al caffè.

Il burro scoppietta e schizza sui bordi in piccole gocce dorate, profumando l’aria di note di burro nocciolato e manzo saporito.

Il Bò Né che mi hanno servito durante il mio viaggio in Vietnam nel 2025

I tuorli fremono sotto il calore, di un giallo vivo e brillante, pronti a essere rotti e poi spalmati sulla padella con un pezzo di baguette croccante. È il Bò Né, la risposta vietnamita al duo « bistecca e uova » : un piatto sfrigolante, servito in porzione individuale, al tempo stesso conviviale e decisamente goloso.

Anche il suo nome lascia intendere che la teatralità di questa colazione fa parte della sua identità.

Che cos’è il Bò Né ?

In vietnamita, bò significa « manzo », mentre né evoca l’idea « di scansarsi o indietreggiare » (un cenno divertente al modo in cui i commensali si sporgono e poi si ritraggono istintivamente davanti agli schizzi di grasso di una padella appena servita). Questo nome riassume l’essenza del piatto : un manzo così caldo e vivace che va maneggiato con cautela.

In sostanza, il Bò Né è un piatto vietnamita di manzo sfrigolante, servito in una piccola padella di ghisa individuale, che in genere combina sottili fette di manzo, uova, un ricco paté di fegato di maiale e una generosa noce di burro.

omelette vietnamita al vapore su sfondo di legno — Il paté francese di fegato è perfetto. E, avendolo assaggiato in Vietnam, è praticamente identico. Per qualcosa di più raffinato, provate il cha trung thit

Nella padella si trovano di solito manzo scottato, uova al tegamino con tuorli colanti, un blocco compatto di paté che inizia appena a sciogliersi e un sottile velo di grasso ribollente, il tutto accompagnato da una baguette leggera e croccante da intingere.

A differenza di un piatto occidentale di steak and eggs, il Bò Né fa affidamento su paté e baguette alla francese, ma è condito alla vietnamita : un tocco di salsa tipo Maggi o di salsa di soia, un po’ di salsa a base di nuoc-mâm e peperoncino o pepe fresco. Solo un tocco, eh! Spesso, personalmente, non ne metto affatto.

Origini e contesto culturale del Bò Né

L’origine del Bò Né è indiscutibilmente legata al periodo coloniale francese, quando il manzo, il burro, il paté e le baguette croccanti iniziarono a fare il loro ingresso nelle cucine vietnamite. Ciò che all’inizio era solo una bistecca e salumi d’ispirazione europea si è via via trasformato in qualcosa di più rapido e informale.

Invece di una grande bistecca unica, i cuochi hanno optato per manzo affettato finemente, che cuoce in pochi secondi, trasformando un ingrediente costoso in un piacere più accessibile.

banh mi vietnamita su legno — Un po’ come il bánh mì

La creatività vietnamita ha fatto il resto. La padella alla francese è diventata una piccola padella di ghisa individuale ; il pasto formale impiattato si è trasformato in una colazione fumante servita a bordo strada. I cuochi hanno abbinato sottili lamelle di manzo a uova al tegamino dal tuorlo morbido e a una generosa fetta di paté di fegato di maiale, il tutto avvolto nel burro fuso e servito con il bánh mì per raccoglierne l’ultima traccia.

Oggi il Bò Né è soprattutto associato a mattine sostanziose o ai brunch, da gustare in chioschi specializzati o in modesti stand di strada dove file di piccole padelle sono già in attesa. Gli ordini fioccano e le padelle sibilanti tengono il ritmo della folla nelle ore di punta : il tutto è sostenuto dall’equilibrio preciso di pochi ingredienti essenziali.

Come prende forma il Bò Né

Lo sfrigolio caratteristico del Bò Né comincia ben prima che la padella arrivi in tavola. Una piccola padella di ghisa viene scaldata fin quasi a fumare, così calda che una goccia d’acqua vi danzerebbe sulla superficie. Solo a quel punto i cuochi versano una miscela di olio neutro e burro, lasciando che il burro faccia schiuma e profumi l’aria. Il manzo affettato finemente tocca quindi il metallo.

La carne rosola in pochi istanti, prendendo colore senza perdere tenerezza. Viene poi spinta di lato per fare spazio alle uova e al paté. Le uova si allargano quel tanto che basta perché l’albume si rapprenda mantenendo il tuorlo liquido, e il paté si scalda finché i bordi diventano morbidi e spalmabili, non secchi.

Quando la padella lascia il fuoco, in linea di massima tutto è cotto ma ancora in movimento : il grasso ribolle, i succhi si mescolano e il piatto arriva in tavola ancora rumoroso, pronto perché il commensale prenda il comando.

Come gustare il Bò Né alla vietnamita

Parte del piacere del Bò Né sta nel modo in cui lo si mangia. I commensali strappano pezzi di bánh mì e li usano al contempo come cucchiaio e spugna, facendo scivolare il pane nei tuorli dorati, nei succhi di cottura, nel paté ammorbidito e nei piccoli pezzi di manzo dorati. Ogni boccone può essere calibrato : più uovo qui, un extra di paté là, oppure un pezzo di pane semplicemente intinto nel burro.

Il pasto segue un ritmo naturale : un pezzo di manzo ripiegato sul pane, una punta di salsa piccante per tagliare la ricchezza, poi un morso di sottaceti o di cetriolo fresco per pulire il palato.

Sui tavoli vicini, bicchieri di caffè vietnamita corposo, di tè thailandese freddo o di caffè latte zuccherato accompagnano l’inizio della giornata. L’atmosfera è vivace e sociale : amici e famiglie si stringono attorno alle proprie padelle sfrigolanti, si sporgono verso il vapore e chiacchierano prima che il piatto si raffreddi e la magia svanisca.

Varianti e idee per adattare il Bò Né

In tutto il Vietnam, la base di manzo scottato, uova e pane spesso si declina in una sorta di mini grigliata mista. Alcuni locali aggiungono salsicce, polpette o diversi tagli di manzo, trasformando la padella in una padella di ghisa ben piena pur mantenendo uova e paté come duo centrale.

Altri riducono la quantità di burro o diminuiscono la porzione di paté, bilanciando il piatto con più verdure – cipolla, spicchi di pomodoro, perfino verdure saltate – per adattarsi ad appetiti più leggeri o a particolari regimi alimentari. Lo stesso amore per il manzo si ritrova in altri classici vietnamiti come il bò kho, il bún bò Huế o il bò bún.

bun bo hue su sfondo di legno — Un bún bò Huế in tutto il suo splendore

A casa, si può adattare il Bò Né a piacere cambiando tipo di pane o usando le proprie salse piccanti preferite, a patto di conservarne lo spirito : una padella rovente guarnita di manzo sfrigolante, uova colanti e, accanto, qualcosa di ben fermo e croccante per raccogliere l’ultima goccia di sapore.

Per esplorare la cucina vietnamita, si può pensare anche a piatti più leggeri come i involtini primavera o una ciotola fumante di pho vietnamita.