घर पर जंदार्म बनाने की विधि, शाहजीरे के स्वाद वाली गोमांस और सूअर के मांस की सूखी सॉसेज, जिसे ठंडा धुआँ देने के बाद दबाया जाता है
सफ़र के लिए थैले में रख लें या स्लाइस काटकर ब्रेड के टुकड़े पर परोसें, जंदार्म को कहीं भी साथ ले जाना आसान है। इसका बाहरी आवरण काटने पर चटकता है, अंदर का ठोस मिश्रण गोमांस और सूअर के मांस से बनता है, और पिसा हुआ शाहजीरा इसे सौंफ जैसा स्वाद देता है, जिसे आप तुरंत पहचान लेंगे। नमकीन और मसालेदार इस सॉसेज को सुखाने के बाद धुआँ दिया जाता है और फिर दबाया जाता है। इसका रंग लालिमा लिए भूरा और आकार लंबा व आयताकार होता है। इसे घर पर बनाने के लिए मुख्य रूप से ठंडा धुआँ देने वाले स्मोकर और थोड़े धैर्य की ज़रूरत होती है।
जंदार्म सॉसेज क्या है?
जंदार्म एक सूखी, धुएँ में तैयार की गई सॉसेज (या यूँ कहें कि सॉसिसों) है, जो कम चर्बी वाले गोमांस और सूअर के पेट के चर्बीदार मांस से बनती है। काटने पर इसका आकार कुछ चौकोर दिखाई देता है, जो धुआँ देने के बाद इसे दो तख्तों के बीच दबाने से बनता है।
जंदार्म सॉसेज जोड़ों में बनाई जाती हैं, और हर सॉसेज लगभग 20 सेमी लंबी होती है।
लंबे समय तक टिकने वाली सॉसेज
जंदार्म पारंपरिक रूप से दक्षिणी जर्मनी, ऑस्ट्रिया, स्विट्ज़रलैंड और अलसास में बनाई जाती है। इस सॉसेज को मूल रूप से लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए बनाया जाता था, जिसके लिए इसे सुखाया जाता था और धुआँ दिया जाता था।
इसके लाल-भूरे रंग और ठोस बनावट ने इसे एक स्थानीय खासियत बना दिया। इसे साथ ले जाना आसान है और यह लंबी सर्दियों और यात्राओं के लिए आदर्श है।
जंदार्म सॉसेज की मुख्य सामग्री
कम चर्बी वाला गोमांस (पसली के हिस्से का हड्डी रहित मांस) और सूअर के पेट का चर्बीदार मांस इसका मिश्रण बनाते हैं। अच्छी गुणवत्ता का मांस चुनिए, क्योंकि बनावट और स्वाद इन्हीं पर निर्भर करते हैं।
स्वाद के लिए इसमें नमक, काली मिर्च, शाहजीरा (या जीरा), धनिया, जायफल और लहसुन के साथ थोड़ी चीनी, शोरा या नाइट्राइट वाला नमक और थोड़ी तेज़ रेड वाइन डाली जाती है। मसालों की सुगंध बनाए रखने के लिए उन्हें इस्तेमाल करने से ठीक पहले तैयार कीजिए, खासकर शाहजीरा, जो सौंफ जैसा स्वाद देता है।
तकनीक की मुख्य बातें
मांस को एकसार पीसकर कीमा बना लीजिए, फिर मसालों के साथ अच्छी तरह ज़ोर लगाकर मिलाइए, ताकि मिश्रण एकसार और चिपचिपा हो जाए।
मिश्रण को सॉसेज के आवरण में सावधानी से कसकर भरिए और हवा के बुलबुले न बनने दीजिए : इसी से जंदार्म को उसकी ठोस बनावट मिलती है।
सुखाने और धुआँ देने के लिए तय समय का पालन कीजिए, जिससे स्वाद निखरता है और सॉसेज सुरक्षित रहती है। अंत में दबाने से जंदार्म को उसका खास आकार मिलता है।
यह विधि मूल रूप से कोशोनेलबफ़ वेबसाइट की है और « घर पर मांस के संरक्षित व्यंजन बनाने के शौकीन » संघ की वेबसाइट पर मिली थी
उपकरण
- 1 किलोग्राम बीच की लकड़ी का बुरादा या छीलन मात्रा के अनुसार
सामग्री
- 700 ग्राम गोमांस की पसलियों का बिना हड्डी वाला, कम चर्बी वाला मांस
- 300 ग्राम चर्बी वाला पोर्क बेली
- 25 ग्राम नमक
- 4 ग्राम पिसी काली मिर्च या इस्तेमाल से ठीक पहले कुटी काली मिर्च
- 4 ग्राम शाहजीरा या इस्तेमाल से ठीक पहले पिसा जीरा
- 1 ग्राम चीनी
- 0.5 ग्राम शोरा या नमक की जगह आधा नाइट्राइट वाला नमक और आधा साधारण नमक लें
- 1 ग्राम धनिया इस्तेमाल से ठीक पहले पिसा हुआ
- 1 ग्राम जायफल इस्तेमाल से ठीक पहले कद्दूकस किया हुआ
- 3 ग्राम ताज़ा लहसुन, बीच का अंकुर निकाला हुआ, या लहसुन का पाउडर
- 25 मिलीलीटर रेड वाइन तेज़
- सूअर की आंत के खोल 42/44 मिलीमीटर या 44/46 मिलीमीटर
विधि
- एक दिन पहले आंत के खोल पानी में भिगो दें।
- मांस को ध्यान से साफ करें और हड्डियों के छोटे टुकड़े, उपास्थि और नसें निकाल दें। फिर लंबी पट्टियों में काट लें ताकि कीमा बनाने की मशीन में आसानी से डाला जा सके। फ्रिज में रख दें।
- नमक, काली मिर्च, शाहजीरा या जीरा, चीनी, शोरा, धनिया, जायफल और लहसुन दबाने वाले उपकरण से कुचला हुआ लहसुन या लहसुन का पाउडर मिलाकर मसाला तैयार करें। फिर वाइन एक अलग गिलास में डालें। अलग रख दें।
- कीमा बनाने की मशीन में 4,5 मिलीमीटर की जाली लगाएँ और बारी-बारी से गोमांस और सूअर का मांस डालकर एक बड़े बर्तन में कीमा निकालें।
- कीमे पर मसाले छिड़कें और ज़ोर लगाकर अच्छी तरह मिलाएँ ताकि मिश्रण एकसार हो जाए। अंत में वाइन डालें और फिर से मिलाएँ ताकि मिश्रण अच्छी तरह एकसार और चिपचिपा हो जाए।
- सॉसेज भरने की मशीन में मिश्रण अच्छी तरह दबाकर भरें, ताकि हवा के बुलबुले न रहें।
- आंत के खोल में धीरे-धीरे मिश्रण कसकर भरें, फिर 20 सेंटीमीटर के हिस्सों के निशान बनाएँ।
- भरने का काम पूरा हो जाने पर जांदार्म सॉसेज को जोड़ों में काटें और धुआँ देने से पहले दो दिन सूखने के लिए लटका दें।
- धुआँ देने के दिन इन्हें ठंडा धुआँ देने वाले स्मोकर में हल्के वायु प्रवाह के साथ 8 घंटे के लिए रखें।
- अगले दिन जांदार्म सॉसेज को सपाट रखें और दो तख्तों के बीच एक दिन तक दबाकर रखें, ताकि इन्हें इनका खास, थोड़ा चौकोर आकार मिल जाए।
