פילה סלמון שנכבש במלח גראנד ובסוכר, עובר עישון קר בעץ תפוח ולאחר מכן מבשיל במקרר
פרוסה דקה של סלמון מעושן על לחם מרוח בחמאה, בשר גמיש ומבריק, ניחוח של עץ תפוח ושמיר: זה הפינוק של שולחן החג, מעשה ידיכם. כשמכינים אותו בעצמכם, אתם שולטים בכל שלב, מהכבישה במלח ועד ההבשלה. התוצאה משתווה לזו של מיטב המעדניות, ורחוקה מהמוצרים האולטרה־מעובדים שנמכרים בסופרמרקט.
מה זה סלמון מעושן ביתי?
זהו פילה סלמון נא שעובר המלחה, ייבוש ולאחר מכן חשיפה לעשן קר: הבשר נשאר נא, אך נעשה מוצק יותר וסופג את טעם העץ. במתכון הזה מכסים את הפילה בתערובת של מלח גראנד, סוכר קנים ושמיר, מייבשים לילה במקרר, מעשנים כשלוש שעות ולאחר מכן מניחים לו להבשיל במשך 24 עד 48 שעות.
מהמעשנות של הצפון אל שולחן החג
מקורו של הסלמון המעושן בשיטות העתיקות לשימור מזון. בארצות הנורדיות, שבהן הסלמון מצוי בשפע, נהגו לעשן אותו כדי לשמר אותו לאורך חודשי החורף הארוכים. עשן העץ האריך את חיי המדף שלו, ועל הדרך העניק לו ניחוחות עץ עדינים.
במשך מאות השנים הפך הסלמון המעושן ממזון שנועד לענות על צורך למעדן יוקרתי, המוערך בזכות מרקמו הנימוח וטעמו המעודן, ומוגש בחגים. שיטות העישון השתכללו, עם סוגי עץ נבחרים ותערובות תבלינים.
המרכיבים העיקריים של סלמון מעושן ביתי
הכול מתחיל בפילה סלמון טרי. בחרו נתח עבה כדי שהבשר יישאר רך לאחר העישון, רצוי סלמון בר או סלמון מגידול אחראי.
הכבישה משלבת מלח גראנד וסוכר קנים. המלח מוציא מעט נוזלים מהסלמון ומרכז את טעמו בלי לייבש אותו. מלח גראנד עשיר יותר במינרלים ממלח מזוקק, ובמשקל זהה הוא גם ממליח מעט פחות. הסוכר מאזן את המליחות ומעדן את הבשר, והשמיר מוסיף כבר בשלב הזה נגיעה רעננה עם ניחוח אניס עדין.
לעץ המשמש לעישון יש השפעה רבה על הטעם הסופי. שבבי עץ תפוח מפיקים עשן עדין ופירותי, שמתאים במיוחד לסלמון, וגם עצי פרי אחרים מעניקים לדג ניחוח בלי להשתלט על טעמו.
דגשים טכניים לסלמון מעושן מוצלח
לאחר השטיפה, מנוחה של לילה על רשת במקרר מייבשת את פני הפילה. נוצרת עליו שכבה דקיקה ומעט דביקה, והיא זו שקולטת את העשן.
מתכון מתוך הבלוג שרקוטרי די לורנצו, המובא כאן באישורו
ציוד
- מעשנה
רכיבים
- מלח גראנד
- סוכר קנים
- שמיר לתיבול
- 1 פילה סלמון טרי בעובי של כ־4 ס״מ
הוראות הכנה
- מכינים את פילה הסלמון: מוציאים את כל העצמות ומיישרים את השוליים לקבלת צורה אחידה.1 פילה סלמון טרי
- חורצים כמה חריצים בעור הסלמון בלי לחתוך את בשר הדג (לא חובה).
- מערבבים 2 חלקים של מלח גראנד עם 1 חלק של סוכר קנים ומוסיפים שמיר.מלח גראנד, סוכר קנים, שמיר
- משפשפים את פילה הסלמון בנדיבות בתערובת המלח, הסוכר והשמיר.
- מניחים את הסלמון במקרר למשך שעה 1 לכל סנטימטר של עובי (למשל, 4 שעות לפילה בעובי 4 ס״מ).
- בתום ההמלחה שוטפים את הפילה במים קרים כדי להסיר את עודפי המלח.
- מייבשים היטב את הסלמון בנייר סופג.
- מניחים את הפילה על רשת ומשאירים במקרר למשך לילה.
- מכינים את המעשנה לעישון קר.
- משתמשים בשבבי עץ תפוח או עץ פרי אחר לקבלת טעם עדין.
- מעשנים את הסלמון במשך כ־3 שעות או לפי עוצמת הטעם הרצויה.
- לאחר העישון מניחים את פילה הסלמון בשקית פלסטיק אטומה ומוציאים ממנה כמה שיותר אוויר, או אורזים בוואקום.
- מניחים להבשלה במקרר במשך 24 עד 48 שעות כדי לאפשר לטעמים להתמזג.
- הסלמון המעושן נשמר במקרר עד 6 ימים בשקית אטומה, או עד 12 ימים באריזת ואקום.
הערות
ההבשלה היא שלב חיוני לפיתוח מלא של ניחוחות הסלמון המעושן.
