בודן בלאן מעוף ומבשר חזיר, בניחוח פטריות פורצ'יני, לארוחות חגיגיות
מרקם לבן וקטיפתי, טעם עדין ואחריו ניחוח היער של פטריות הפורצ'יני: הבודן בלאן הזה יעורר את התיאבון של חובבי הנקניקיות האיכותיות. בהכנה ביתית מכינים כמות גדולה בבת אחת ושומרים בוואקום לארוחות הבאות.
מה זה בודן בלאן עם פטריות פורצ'יני?
בודן בלאן עם פטריות פורצ'יני הוא מעדן מעודן המשלב את טעמו העדין של הבשר הלבן עם ניחוח היער העדין של פטריות הפורצ'יני. הגרסה הזאת משלבת פילה עוף וכתף חזיר, עם פנים של לחם שהושרה בחלב, שמנת וביצים לקשירת התערובת.
נקניקייה חגיגית
בודן בלאן הוא חלק ממסורת הנקניקים והנקניקיות הצרפתית. מגישים אותו בעיקר בחגי סוף השנה, או בכל אירוע מיוחד אחר.
המרכיבים העיקריים של בודן בלאן עם פטריות פורצ'יני
איכות המרכיבים חיונית. בחרו פילה עוף מגידול חופשי, כתף חזיר טרייה ופטריות פורצ'יני בעונתן לקבלת טעם מיטבי.
לקשירת תערובת הבשר משתמשים בפנים של לחם שהושרה בחלב, בשמנת, בביצים ובמעט קורנפלור. בצל ובצלי שאלוט מטוגנים, מלח, פלפל ואגוז מוסקט מתבלים אותה, עם נגיעה של יין פורט לבן אם רוצים. את התערובת ממלאים במעי דק של חזיר.
דגשים טכניים
השרו את המעיים במים קרים יום קודם כדי לרכך אותם ולהקל על העבודה איתם, ואז שטפו אותם היטב להסרת כל ריח.
הטחינה צריכה להיות אחידה כדי להבטיח מרקם אחיד: טחינה ראשונה בדסקית עם החורים הגדולים, ואחריה טחינה נוספת בדסקית עם החורים הקטנים ביותר לקבלת מרקם עדין.
בזמן המילוי, מלאו את המעיים בלי להשאיר בועות אוויר: הם צריכים להיות מלאים היטב אך להישאר גמישים. צבטו וסובבו את הנקניקיות במרווחים קבועים ליצירת מנות שוות.
הבישול נעשה בטמפרטורה נמוכה כדי לשמור על רכות הבודן. שמרו על טמפרטורת המים בין 70 ל-75°C, ואל תתנו להם לרתוח בשום שלב: בודן שבושל במים רותחים נעשה יבש וגרגירי.
לאחסון, ארזו את הנקניקיות בוואקום: באריזת ואקום ביתית אפשר לשמור אותן שבוע במקרר, ולפרק זמן ארוך יותר יש להקפיא. הוואקום שומר גם על הטריות והטעם של פטריות הפורצ'יני.
מתכון שתרם ארנו ברנאר
רכיבים
- 1.5 ק״ג פילה עוף
- 1.5 ק״ג כתף חזיר
- 1 ק״ג לחם ללא הקרום
- 150 סנטיליטר חלב
- 150 סנטיליטר שמנת
- 12 ביצים
- 10 בצלים בינוניים
- 6 בצלי שאלוט
- 250 גרם קורנפלור
- 500 גרם פטריות פורצ'יני טריות
תיבול
- 76.5 גרם מלח
- 9 גרם פלפל
- 4.5 גרם אגוז מוסקט
- מעי דק של חזיר משרים במים קרים יום לפני ההכנה
- 25 סנטיליטר יין פורט לבן או משקה אחר, או ללא משקה כלל, לפי הטעם
הוראות הכנה
- משרים את הלחם ללא הקרום בחלב.
- מטגנים במחבת את פטריות הפורצ'יני עם מעט שאלוט ומניחים להצטנן.
- טוחנים את הבצלים ואת השאלוט במטחנה עם הדסקית הגסה ומטגנים , מניחים להצטנן.
- טוחנים את העוף ואת בשר החזיר במטחנה עם הדסקית הגסה
- מסננים את הלחם וטוחנים במטחנה עם הדסקית הגסה ושומרים את החלב
- טוחנים את פטריות הפורצ'יני המטוגנות במטחנה עם הדסקית הגסה ומניחים בצד
- מערבבים את העוף הטחון ,את בשר החזיר הטחון ,את הלחם הטחון ,את הבצלים והשאלוט הטחונים והמטוגנים ואת התיבול ומעבירים שוב את הכול במטחנה עם הדסקית העדינה ביותר.
- כעת אפשר להוסיף את פטריות הפורצ'יני הטחונות גס ,את הביצים ,את החלב ,את השמנת ,את הקורנפלור ומערבבים היטב
מילוי הנקניקיות
- ממלאים את המעי בעזרת מכשיר למילוי נקניקיות.
- משחילים את מעי החזיר בשלמותו על פיית מכשיר המילוי וקושרים את קצה המעי
- ממלאים את המעי היטב, אך כך שעדיין יהיה אפשר לצבוט את הנקניקייה בלי שתתפוצץ
- ממלאים 15 ס״מ מהמעי ,במרחק 10 ס״מ צובטים ומסובבים את הנקניקייה 3 סיבובים וכך ממשיכים עד סוף המעי . מניחים את הנקניקיות במכל מרופד בסדין ( מקל על הכנסתן לבישול ועל הוצאתן)
בישול
- מחממים בסיר גדול מים עם קוביות ציר עוף או ציר ביתי.
- מחממים את המים ל־85 מעלות, מערבבים היטב לפני שמכניסים את הנקניקיות
- אוחזים ב־4 פינות הסדין ומניחים את הנקניקיות בציר
- מבשלים 30 דקות ב־70/75 מעלות
- מוציאים את הנקניקיות בעזרת הסדין וטובלים אותן במים קרים למשך כ־10 דקות ומניחים להן להתנקז ולהתקרר במשך 24 שעות
