בודן בלאן עדין עם חלב מתובל בחליטה ויין פורט, מבושל בעדינות במים, לארוחות חגי סוף השנה
ארוחות חגי סוף השנה מתקרבות, ולבודן בלאן ביתי תמיד יש מקום על השולחן. הנקניק החגיגי הזה שומר על המתכון המסורתי ומוסיף לו יין פורט, שמעניק למלית נגיעה מתקתקה. קל להכין אותו, אבל נדרשים מעט סבלנות ודיוק: כמו בסרבלה האלזסי, מרקם המלית הוא שקובע את התוצאה הסופית. כשהוא מבושל כראוי במים, הבודן נמס בפה כבר מהפרוסה הראשונה.
מה זה בודן בלאן ביין פורט?
זהו בודן בלאן שמכינים מבשר חזיר, חלב, ביצים ותבלינים שונים, המעניקים לו את צבעו הלבן האופייני. לפעמים מוסיפים לו פטריות, כמו בבודן בלאן עם פטריות פורצ'יני.
בגרסה הזאת מוסיפים את יין הפורט למלית: הוא מעשיר את הטעם ומעניק נגיעה מקורית ואלגנטית לקלאסיקה הזאת מהמטבח הצרפתי.
בודן חגיגי שמקורו בצפון ובמזרח
מקורו של הבודן בלאן בצרפת, בעיקר באזורי הצפון והמזרח של המדינה. באופן מסורתי אוכלים אותו בחגי סוף השנה, והוא מתאפיין במרקם עדין ורך.
המרכיבים העיקריים של בודן בלאן ביין פורט
המלית משלבת בשר חזיר רזה ושומן חזיר, חלב, ביצים, עמילן תירס ויין פורט. לאיכות הבשר, החלב והביצים יש חשיבות רבה לקבלת בודן טעים: בחרו מוצרים טריים, ואם אפשר, מתוצרת מקומית.
תחילה חולטים בחלב בצל, בצלצלי שאלוט, גזר, צרור עשבי תיבול, את החלק הירוק של הכרישה, פטרוזיליה ומסמרי ציפורן, ואז מסננים אותו לפני שמוסיפים לבשר הטחון.
דגשים טכניים לבודן בלאן מוצלח
בזמן החליטה, שמרו על בעבוע עדין של החלב, ללא רתיחה חזקה, כדי לא לפגוע בטעמים. לבישול הנקניקים, שמרו על טמפרטורת מים של כ־78 מעלות צלזיוס: כך הבישול נשאר עדין ואחיד.
ערבבו היטב את החלב ויין הפורט עם הבשר הטחון עד לקבלת עיסה אחידה, למרקם אחיד בפה. שטפו היטב את מעי החזיר ואל תדחסו לתוכם יותר מדי מלית, אחרת הם עלולים להתפוצץ בזמן הבישול.
השגיחו היטב על הבישול: בישול יתר ייבש את הנקניקים; בישול קצר מדי עלול לגרום להם להתפרק בחיתוך. לאחר הוצאתם מהמים, צננו אותם במים קרים ואז תלו אותם לניקוז יסודי, שמייצב את המרקם ומונע עודפי לחות.
מתכון של גאטן בריבו
רכיבים
- 4 ק״ג בשר חזיר רזה
- 2 ק״ג שומן חזיר
- 3.5 ליטר חלב
- 0.5 ליטר יין פורט
- 2 בצלים גדולים
- 4 בצלי שאלוט
- 600 גרם גזר
- 5 מסמרי ציפורן
- 1 צרור עשבי תיבול קשור
- 200 גרם קורנפלור
- פטרוזיליה
- החלק הירוק של הכרישה
- 800 גרם ביצים
- 160 גרם מלח
- 15 גרם פלפל
- 10 גרם תערובת תבלינים עדינה בסגנון רבלה
- מעי חזיר
הוראות הכנה
- טוחנים את הבשר במטחנת בשר עם הדסקית בעלת החורים הקטנים ביותר, וטוחנים פעמיים במידת הצורך.
- מוסיפים את התיבול, הביצים והקורנפלור ומערבבים.
- מביאים את החלב לרתיחה ומוסיפים את הבצלים, השאלוט והגזר החתוכים לחתיכות, מוסיפים את צרור עשבי התיבול הקשור, החלק הירוק של הכרישה, הפטרוזיליה ומסמרי הציפורן ומניחים לטעמים להיספג במשך 20 דקות בבעבוע עדין.
- מסננים את החלב במסננת קונית דקה ומוודאים שהטמפרטורה שלו היא 60 מעלות לפני שמוסיפים אותו לתערובת.
- מוסיפים את יין הפורט ומערבבים היטב.
- דוחסים את התערובת לתוך המעיים ויוצרים את נקניקיות הבודן.
- מחממים מים בסיר גדול ל-90 מעלות צלזיוס.
- מכניסים את נקניקיות הבודן למים החמים ומניחים לטמפרטורה לרדת לכ-78 מעלות צלזיוס, מבשלים כ-20 עד 30 דקות.
- מוציאים את נקניקיות הבודן מהמים ומעבירים לקירור בגיגית מים קרים כדי לעצור את הבישול.
- תולים אותן ומניחים למים לטפטף.
