Sileä, terriinissä kypsennetty porsaanmaksamousse, jossa on munuaisrasvaa ja yrteillä maustettua maitoa
Oli se sitten alkuruokana tai leikkelevadilla, oikein sileä porsaanmaksamousse levittyy yhdellä vedolla ja katoaa yhtä nopeasti. Tämä kotitekoinen pasteija tehdään porsaanmaksasta, ja sen aromit tulevat mausteseoksesta ja haudutetusta maidosta, jotka antavat sille samettisen rakenteen ja syvän maun. Maksa tuo voimakkuutta, rasva pehmentää sitä. Mousse on helppo valmistaa, ja silti siinä on kaikki juhla-alkuruoan ainekset.
Mitä porsaanmaksamousse on?
Se on hyvin hienojakoista, lähes kermaista maksapasteijaa: maksa ja sianrasva soseutetaan emulsioksi, joka sidotaan sitten haudutetulla maidolla. Moussen tunnistaa hienosta rakenteesta ja täyteläisestä mausta, jotka syntyvät yksinkertaisista raaka-aineista.
Juhlapöydän terriinien perintöä
Porsaanmaksamousse on peräisin perinteisestä ranskalaisesta keittiöstä, jossa terriineillä ja pasteijoilla on tärkeä asema juhla-aterioilla. Tällaisissa ruoissa sisäelimet ja eläinrasvat pääsevät arvoonsa, ja valmistustapa on hioutunut vuosisatojen saatossa.
Porsaanmaksamoussen tärkeimmät raaka-aineet
Munuaisrasva (reseptin sisäelinrasva) on sian rasvaa, joka ympäröi sisäelimiä. Sulava rasva tuo runsaasti samettisuutta: tässä moussessa se sitoo raaka-aineet yhteen, antaa makua ja takaa sileän ja tasaisen koostumuksen. Sen miedous tasoittaa maksan voimakasta makua.
Aromit tulevat haudutetusta maidosta. Maito kuumennetaan timjamin, laakerinlehden, valkosipulin ja yhden mausteneilikan kanssa ja siivilöidään sitten: tuoksuva neste imeytyy mousseen, pehmentää maksan makua ja tuo siihen yrttisiä ja mausteisia vivahteita.
Välineet
- 1 Terriinivuoka
Ainekset
- 333 g sianmaksaa
- 667 g selkäsilavaa
- 250 g maustettua maitoa
- 50 g sipulia
- 1 timjaminoksa
- 0.5 laakerinlehti
- 2 valkosipulinkynttä
- 1 neilikka
- 19 g suolaa
- 2 g pippuria
- 2 g korianteria
- 2 g sokeria
- 2 munaa
- 1 tilkka madeiraa tai portviiniä
Ohjeet
Maustetun maidon valmistus
- Kuullota sipulit rasvassa
- Lisää maito sipuleihin
- Lisää joukkoon timjaminoksa, puolikas laakerinlehti, valkosipulinkynnet ja neilikka
- Anna hautua 90 asteessa 20 minuuttia
- Siivilöi ja pane sivuun
Pasteijan valmistus
- Jauha maksa 3 mm:n reikälevyllä
- Aja jauhettu maksa, munat ja mausteet monitoimikoneessa hienoksi emulsioksi (seokseen pitää muodostua ilmakuplia)
- Pane seos sivuun
- Hauduta selkäsilava 80-asteisessa liemessä 5 minuuttia
- Jauha haudutettu silava 3 mm:n reikälevyllä
- Aja jauhettu silava hienoksi emulsioksi
- Lisää maksaseos silavaemulsioon
- Sekoita joukkoon maustettu maito
- Lisää pieni tilkka madeiraa tai portviiniä
Kypsennys
- Kaada seos terriinivuokaan
- Peitä alumiinifoliolla
- Kypsennä 110-asteisessa höyryuunissa, kunnes sisälämpötila on 67 astetta
Viimeistely
- Anna pasteijan levätä seuraavaan päivään
- Kumoa pasteija vuoasta
- Kaada terriinivuoan pohjalle kerros hyytelöä
- Nosta pasteija takaisin terriinivuokaan
- Lisää hyytelöä niin, että pasteija peittyy
