Cancoillotte kotona valmistettuna

Ranskan kevyin sulatettu juusto, joka valmistetaan kypsytetystä mettonista ja pienestä määrästä voita.

Cancoillotte kuuluu niihin ruokiin, jotka kaikki tuntevat Franche-Comtéssa mutta joita ei tunneta muualla. Se on valuvaa, hieman hapokasta sulatettua juustoa, jota levitetään leivälle tai kaadetaan lämpimänä perunoiden päälle. Siinä on vain 120 kcal sadassa grammassa, ja se on myös juustotarjottimen vähärasvaisin juusto.

Sen valmistaminen itse ei ole vaikeaa. Tarvitset mettonia eli kypsytettyä rasvattomasta maidosta tehtyä juustomassaa, vettä, voita ja suolaa. Ainekset sulatetaan hiljalleen kattilassa noin kahdessakymmenessä minuutissa. Lopputulos on teollista versiota maukkaampi, ja koostumuksesta saa juuri sellaisen kuin haluaa.

Mitä cancoillotte on?

Cancoillotte on Franche-Comtén juustoerikoisuus, joka valmistetaan rasvattomasta lehmänmaidosta. Se sai suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM) vuonna 2022. Sen koostumus on puolijuokseva, venyvä ja hieman tahmea. Maku on mieto, hieman hapan ja aavistuksen suolainen.

Se ei ole juusto sanan perinteisessä merkityksessä. Valmistus tapahtuu kahdessa vaiheessa: ensin tehdään metton eli rasvattomasta maidosta juoksetettu massa, jonka annetaan käydä, ja sitten metton sulatetaan veden, voin ja suolan kanssa. Kotona tehdään juuri tämä toinen vaihe eli sulattaminen.

Cancoillottea syödään kylmänä leivän päällä, lämpimänä perunoiden kanssa tai kerman sijaan gratiinissa. Franche-Comtéssa Morteau-makkara + perunat + cancoillotte on todellinen klassikkoyhdistelmä.

Mistä cancoillotte on peräisin

Cancoillottea on valmistettu Franche-Comtéssa ainakin 1500-luvulta lähtien, todennäköisesti jo paljon aiemmin. Joidenkin lähteiden mukaan sen historia ulottuu 2 000 vuoden taakse. Se syntyi Haute-Saônen maatiloilla Oyrièresin kylän ympäristössä, lähellä Champlittea.

Tuolloin maatilojen emännät ottivat talteen voinvalmistuksesta jääneen rasvattoman maidon. Pois heittämisen sijaan he juoksettivat maidon, antoivat sen käydä ja sulattivat juustomassan pienen vesi- ja voimäärän kanssa. Se oli tähteistä valmistettua juustoa, jota kutsuttiin ”kotitalousjuustoksi”. Köyhien juustoa.

Cancoillotte levisi Franche-Comtén ulkopuolelle ensimmäisen maailmansodan myötä. Laurent Raguin keksi steriloida sen ja pakata tinattuihin peltipurkkeihin Franche-Comtésta kotoisin olevien rintamasotilaiden ruoaksi. Tästä alkoi teollinen tuotanto.

Cancoillotten tärkeimmät ainekset

Neljä ainesta riittää. Resepti on äärimmäisen yksinkertainen.

Metton on kaiken perusta. Se on kuivaa, rakeista juustoa, joka valmistetaan juoksettamalla rasvatonta lehmänmaitoa ja antamalla juustomassan käydä ja kuivua. Sen haju on voimakas, mutta se on normaalia. Hyvä metton on hyvin kypsytettyä, vaaleankeltaista ja rakenteeltaan murenevaa. Tähän reseptiin sitä tarvitaan 250 g.

Vesi (150–200 ml) auttaa mettonia liukenemaan sulatuksen aikana. Joissakin perinteisissä resepteissä puolet vedestä korvataan maidolla, jolloin koostumuksesta tulee täyteläisempi. Veden määrä ratkaisee lopullisen paksuuden: vähäisemmällä vesimäärällä saat paksua cancoillottea, runsaammalla juoksevampaa.

Voi (30–50 g) tuo rasvaa ja pehmeyttä. Ilman sitä cancoillotte olisi kuivaa ja rakeista.

Suolan määrä säädetään maun ja mettonin suolaisuuden mukaan. Maista sulatuksen aikana.

Mistä mettonia saa Ranskassa

Tämä on reseptin todellinen haaste. Mettonia ei löydy helposti Franche-Comtén ulkopuolelta. Bourgogne-Franche-Comtéssa sitä myydään useimmissa supermarketeissa. Muualla sitä joutuu hieman etsimään.

Supermarketeista Carrefour ja Intermarché tarjoavat kypsytettyä mettonia (Fromagerie Poitrey -merkkiä) noutotilauksena ja kotiinkuljetuksella. Se löytyy levitettävien juustojen hyllystä. Tarkista saatavuus omasta myymälästäsi — valikoima vaihtelee alueittain.

Verkossa useat Franche-Comtén juustolat toimittavat tuotteita kaikkialle Ranskaan: esimerkiksi Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron ja Fruitière des Coteaux de Seille. Metton säilyy jääkaapissa useita viikkoja ja sopii erinomaisesti pakastettavaksi.

Muunnelmat ja mausteet

Valkosipulilla: lisää 2 hienoksi viipaloitua valkosipulinkynttä valmistuksen puolivälissä. Tämä on suosituin muunnelma, jota löytyy useimmiten myös supermarketeista.

Valkoviinillä tai vin jaune -viinillä: korvaa osa vedestä Juran valkoviinillä tai vin jaune -viinillä. Vin jaune antaa voimakkaan saksanpähkinäisen maun. Käytä 50 ml viiniä 100 ml:aan vettä.

Salottisipulilla: kuullota yksi hienoksi viipaloitu salottisipuli voissa ennen mettonin ja veden lisäämistä. Muita versioita maustetaan juustokuminalla, Espelette-chilillä, karhunlaukalla tai saksanpähkinöillä.

Valmistuksen tärkeimmät niksit

Lämpötila on avainasemassa. Metton sulaa 80–90 °C:ssa. Matalammassa lämpötilassa se jää rakeiseksi. Korkeammassa lämpötilassa koostumus voi muuttua kumimaiseksi.

Raasta metton tai leikkaa se pieniksi paloiksi ennen aloittamista. Mitä pienempiä palat ovat, sitä nopeammin ja tasaisemmin ne sulavat. Sekoita taukoamatta koko sulatuksen ajan, sillä cancoillotte tarttuu helposti kattilan pohjaan.

Ilman sulatesuoloja koostumuksesta ei tule yhtä täydellisen sileää kuin teollisessa versiossa. Se on normaalia. Maku on parempi. Jos haluat sileämmän koostumuksen, lisää ripaus ruokasoodaa (enintään 1 g).

Kotitekoinen cancoillotte säilyy jääkaapissa suljetussa purkissa 5–7 päivää. Se jähmettyy jäähtyessään, mutta muuttuu jälleen juoksevaksi, kun lämmität sitä varovasti.