Paahtoleipää, keittokinkkua ja emmentalia ranskankermassa, paistettuna kullanruskeaksi kahdessa erässä yhteensä 14 minuutissa 180 °C:ssa: ravintolatyylinen croque-monsieur ilman paistinpannun vahtimista.
Kello on 19, ketään ei huvita kokata, ja croque-monsieur ratkaisee pulman. Voideltu leipä rapsahtaa, sulanut emmental pitää kinkun paikallaan ja pinta kuorruttuu sieltä täältä. Kiertoilmakypsennin hoitaa tämän kahdessa 7 minuutin erässä ilman rasvaista paistinpannua. Ja ratkaiseva niksi on pelkkä hammastikku.
Mikä croque-monsieur on?
Kaksi viipaletta paahtoleipää, keittokinkkua, emmentalia ja ranskankermaseosta kootaan kerrosleiväksi ja paistetaan kullanruskeaksi, kunnes juusto kuorruttuu. Ruoka on peräisin 1900-luvun alun pariisilaiskahviloista, ja siitä lähtien se on pysynyt ravintoloiden ruokalistoilla. Kun päälle lisätään kananmuna, siitä tulee croque-madame.
Kiertoilmakypsentimessä kuuma ilma kiertää leivän ympärillä, ja leipä ruskistuu nopeammin kuin uunissa. Ylävastus kuitenkin ruskistaa pinnan ennen kuin pohja ehtii rapeutua, ja kostea täyte vetistää leivän sisuksen. Siksi leivät on käännettävä kypsennyksen puolivälissä, eikä tätä vaihetta voi jättää väliin.
Croque-monsieurin tärkeimmät ainekset
Kahdeksan viipaletta paahtoleipää, neljä viipaletta keittokinkkua, 200 g emmentalraastetta, 200 ml paksua ranskankermaa, 15 ml sulatettua voita, ripaus suolaa ja ripaus pippuria. Näistä kokoat neljä croque-monsieuria.
Tiivisrakenteinen paahtoleipä pitää täytteen paikallaan ja kestää kuivaa ilmavirtaa. Sopiva paksuus on 1–1,5 cm: ohuempi leipä kuivuu ja murtuu. Valitse kinkku, josta ei irtoa vettä, muuten pohja ei rapeudu millään.
Juustoraaste sulaa paremmin kuin viipaleet, jotka liukuvat paikaltaan kokonaisina. Emmental ja gruyère ovat varmoja valintoja, mozzarellasta irtoaa liikaa vettä. Paksu ranskankerma korvaa valkokastikkeen, mutta koska mukana ei ole jauhoja sakeuttamassa, se tarvitsee rinnalleen painonsa verran juustoa. Jos jätät ranskankermaseoksen pois, varaa 30–40 g juustoraastetta leipää kohti.
Näin onnistut croque-monsieurin valmistuksessa
Suurin ongelma on paikaltaan lentävä päällimmäinen leipäviipale. Puhallin puhaltaa aivan korin yläpuolella, eikä paahtoleipä paina juuri mitään: se painautuu vastusta vasten ja palaa muutamassa sekunnissa. Keskelle pistetty hammastikku ratkaisee ongelman. Poista se ennen tarjoilua.
Paina jokaista leipää kämmenellä ennen paistamista: tiiviiksi painettu leipä pysyy koossa eikä lepata ilmavirrassa. Jätä täytteen ympärille 1 cm:n reunus, muuten juusto valuu yli, tippuu paistoastian pohjalle ja täyttää keittiön savulla.
Pidä lämpötila 180 °C:ssa. Yli 200 °C:ssa leipä ruskistuu ennen kuin juusto ehtii sulaa keskeltä. Esilämmitä 3 minuuttia, paista jokaista erää 7 minuuttia, käännä 3–4 minuutin kuluttua ja jatka paistamista 1–2 minuuttia, jos pinta jää vaaleaksi. Jos haluat kunnolla ruskistuneen kuorrutuksen, nosta lämpötila 200 °C:seen vasta kahdeksi viimeiseksi minuutiksi.
Vain yksi kerros: 3,5–4 litran koriin mahtuu kaksi leipää, 5–6 litran koriin kolme tai neljä. Päällekkäin pinottuina alimmaiset kypsyvät höyryssä. Pieni rei’itetty leivinpaperipala kerää valuvan juuston; suuri, koko pohjan peittävä arkki estää ilmankierron. Rei’itetyt kiertoilmakypsentimen tarvikkeet ajavat saman asian.
Tiiviimpi maalaisleipä tai briossi vaatii 8–11 minuuttia; jos leipä on aluksi jäinen, lisää paistoaikaan 2–3 minuuttia. Lämmitä uudelleen 150 °C:ssa 3–4 minuuttia, joista kaksi ensimmäistä alumiinifolion alla: 180 °C:ssa reunat kovettuvat ennen kuin keskusta lämpenee. Kiertoilmakypsentimen kypsennystaulukosta löydät ohjeet muille vaihtoehdoille.
Mitä tarjota lisukkeeksi
Poista hammastikut, anna leipien levätä minuutti ja tarjoa ne kuoren ollessa vielä rapea. Reilusti etikkaa ja sinappia sisältävällä kastikkeella maustettu salaatti ja muutama pikkukurkku tasapainottavat juuston täyteläisyyttä.
Anna ylijääneiden leipien jäähtyä ritilällä ja säilytä niitä sitten jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa 3–4 päivää. Vältä lämmittämistä mikroaaltouunissa, sillä se tekee leivästä kumimaista.
Ainekset
Leipä ja kinkku
- 8 viipaletta paahtoleipää
- 4 viipaletta keittokinkkua
- 15 ml voita sulatettuna
Juustoseos
- 200 g emmentalia raastettuna
- 200 ml paksua ranskankermaa
- 1 ripaus suolaa
- 1 ripaus pippuria
- 4 hammastikkua pitämään leivät koossa
Ohjeet
Valmistelu
- Sekoita kulhossa emmentalraaste ja paksu ranskankerma.200 g emmentalia, 200 ml paksua ranskankermaa
- Mausta seos suolalla ja pippurilla.1 ripaus suolaa, 1 ripaus pippuria
- Sivele jokaisen leipäviipaleen vain toinen puoli voilla.8 viipaletta paahtoleipää, 15 ml voita
- Aseta 4 leipäviipaletta voitelematon puoli ylöspäin ja laita kunkin päälle kinkkuviipale.4 viipaletta keittokinkkua
- Jaa juustoseos kinkun päälle, mutta älä levitä sitä aivan reunoille asti.
- Peitä lopuilla 4 leipäviipaleella voideltu puoli ulospäin.
- Paina jokainen leipä tiiviiksi kämmenellä.
- Pistä hammastikku jokaisen leivän keskeltä ylhäältä alas molempien viipaleiden läpi, jotta ne pysyvät yhdessä.4 hammastikkua
Paistaminen kuumailmakeittimessä
- Esilämmitä kuumailmakeitintä 180 °C:ssa 3 minuuttia.
- Aseta 2 croque-monsieuria koriin vaakatasoon yhteen kerrokseen niin, etteivät ne kosketa toisiaan.
- Paista 7 minuuttia 180 °C:ssa (ensimmäinen erä). Käännä varovasti paistoajan puolivälissä (3–4 minuutin kuluttua).
- Tarkista väri: leivän tulee olla kullanruskea molemmilta puolilta ja juuston sulanut keskeltä asti. Jatka paistamista 1–2 minuuttia, jos pinta on vielä vaalea.
- Ota ensimmäinen erä pois ja paista loput 2 leipää samalla tavalla (7 minuuttia + tarvittaessa 1–2 minuuttia). Käännä leivät paistoajan puolivälissä.
Viimeistely
- Poista hammastikut.
- Anna leipien levätä 1 minuutti laitteen ulkopuolella ja tarjoile heti.
Huomiot
- Jotta päällimmäinen leipäviipale ei nouse irti ja pala, pistä hammastikku jokaisen leivän keskelle ja poista se ennen tarjoilua.
- Paina leipä tiiviiksi ennen paistamista äläkä levitä täytettä aivan reunoille asti (jätä ~1 cm tyhjää), jotta juustoa ei valuisi ulos.
- Paista yhdessä kerroksessa ja jätä leipien väliin vähintään 1 cm tilaa; useimmissa laitteissa leivät on välttämätöntä kääntää paistoajan puolivälissä.
- Käytä leivinpaperina pientä, rei’itettyä ja leivän kokoista palaa; suuri arkki estää ilman kiertämisen.
- Esilämmitys (3 min) auttaa leipiä ruskistumaan; ilman esilämmitystä pidennä paistoaikaa 1–2 minuuttia.
- Älä ylitä 200 °C:n lämpötilaa: leipä ruskistuu liian nopeasti ennen kuin juusto ehtii sulaa keskeltä.
- Uudelleenlämmitys: 150 °C:ssa 3–4 min (voit peittää leivät pienellä alumiinifolion palalla 2 minuutiksi).
- Croque-madame-versio: lisää paistamisen jälkeen päälle paistettu kananmuna ja paista vielä 3 min 160 °C:ssa.
