Quizás conozcas la tapioca como base para un budín dulce, pero este almidón sin gluten, extraído de la raíz de yuca, funciona como agente espesante tanto en preparaciones dulces como saladas.
El cultivo de la yuca, originaria de Brasil y también llamada mandioca, se ha extendido por toda Sudamérica y Africa, y el uso culinario de la tapioca se ha popularizado en todo el mundo.
¿Qué es la tapioca?
La tapioca posee un sabor neutro y un gran poder gelificante, lo que la convierte en un espesante eficaz para alimentos dulces y salados.
A diferencia de la fécula de maíz, la tapioca resiste ciclos de congelación y descongelación sin perder su estructura de gel ni descomponerse, lo que la hace ideal para recetas de helado.
Las diferentes formas de tapioca
El almidón de tapioca se comercializa en forma de harina o de copos instantáneos; es opaco antes de la cocción, pero se vuelve translúcido una vez hidratado.
Las perlas y los polvos de tapioca suelen ser blancos o marfil, aunque las perlas, muy usadas en postres, pueden colorearse casi de cualquier tono. Existen perlas de tapioca grandes y pequeñas. Las bobas son perlas grandes endulzadas, a menudo teñidas de negro, que se utilizan en el bubble tea.
Usos de la tapioca
Entre los usos tradicionales de la tapioca destacan el pudín de tapioca, el bubble tea o boba, y otros dulces y postres. Tanto el pudín de tapioca como el té boba se elaboran con perlas o pequeñas bolitas de almidón que, al cocerse, adquieren una textura masticable.
Ademas, la tapioca aporta cuerpo a sopas y salsas; ofrece mayor poder espesante y suele resultar mas economica que la harina u otros espesantes.
Puede añadirse a preparaciones de carne picada, como las hamburguesas, para actuar como aglutinante y estabilizador. Tambien se incorpora a productos de panaderia, ya que retiene la humedad en forma de gel y evita que la masa se humedezca durante el almacenamiento.
Por estas mismas propiedades, la tapioca es un ingrediente habitual en productos sin gluten: aligera la textura y ayuda a conservar la humedad en ausencia de gluten.
Como cocinar con tapioca
Las perlas de tapioca deben remojarse hasta 12 horas y, a continuacion, cocerse en un liquido hirviendo para formar un gel. La tapioca de coccion rapida o instantanea, de textura mas granulosa, puede incorporarse directamente a sopas, salsas, mermeladas, jaleas, rellenos de tartas y otras preparaciones cremosas como espesante.
La harina de tapioca puede emplearse en lugar de otras harinas y sustituir en proporcion 1:1 a la fécula de maíz.
¿A que sabe la tapioca?
La tapioca apenas tiene sabor propio, pero, al endulzarse y añadirse a postres como el pudin, aporta textura y cuerpo. Esa falta de sabor es una ventaja cuando se usa para espesar platos salados como sopas y salsas.
Sustitutos de la tapioca
El arrow-root y la fécula de patata son buenos sustitutos de la tapioca, ya que comparten muchas de sus caracteristicas, entre ellas la ausencia de gluten.
En caso necesario, puede usarse harina de trigo para espesar una salsa en lugar de tapioca, aunque añadira gluten a la receta. La fécula de maíz tambien funciona en algunas aplicaciones, sobre todo en salsas a base de lacteos.
Donde comprar tapioca
La forma mas frecuente de encontrar tapioca es en perlas, cuyo diametro oscila entre 1 y 8 milimetros. Las perlas mas pequeñas se destinan, por lo general, a los pudines, mientras que las mas grandes se emplean en el bubble tea. Tambien se vende en copos y en polvo, formatos pensados sobre todo para espesar salsas, sopas u otras preparaciones.
Las perlas de tapioca estan disponibles en la mayoria de los supermercados, en el pasillo de reposteria. Los copos y los polvos se encuentran con frecuencia en tiendas de productos dieteticos o de alimentos naturales. Para conseguir bobas, las perlas mas grandes, quiza debas recurrir a tiendas online.
Almacenamiento
El almidon de tapioca es un producto seco que puede conservarse indefinidamente, siempre que permanezca hermeticamente cerrado y protegido del calor, la humedad y los insectos. No guardes ningun tipo de tapioca en el refrigerador ni en el congelador.
