La fécula de maíz, a veces denominada harina de maíz o maicena, se obtiene del endospermo del grano de maíz. Este polvo blanco se emplea con numerosos fines culinarios, domésticos e industriales.
La fécula de maíz se desarrolló en 1844 en Nueva Jersey y hoy se fabrica en grandes países productores como Estados Unidos, China, Brasil e India. En la cocina se utiliza principalmente como agente espesante en marinadas, salsas, gravies, glaseados, sopas, cazuelas, tartas y otros postres.
Se emplea en cocinas de todo el mundo, pero la cocina norteamericana y la china son las líderes tanto en producción como en consumo.
Fécula de maíz vs. harina de trigo
La harina suele elaborarse a partir de trigo. La fécula de maíz, en cambio, procede del maíz y contiene solo carbohidratos (sin proteínas), de modo que es un producto sin gluten. Por ello, resulta una excelente alternativa a la harina para espesar salsas.
Por eso, a menudo se prefiere a la harina como espesante: el gel que forma es translúcido y no opaco. Además, resulta casi insípida y ofrece aproximadamente el doble de capacidad de espesado.
La harina y la fécula de maíz pueden usarse indistintamente en rebozados fritos. También pueden combinarse en repostería, por ejemplo en pasteles, donde la fécula de maíz suaviza la harina y ayuda a lograr una miga y una textura perfectas.
No obstante, no conviene reemplazar la harina por la misma cantidad de fécula en recetas que requieran grandes volúmenes de harina. En preparaciones sin gluten, la fécula de maíz suele mezclarse con otras harinas sin trigo.
Usos de la fécula de maíz
La fécula de maíz es muy valorada por sus propiedades espesantes. Está compuesta por largas cadenas de almidón que, al calentarse en presencia de humedad, se desenredan y se hinchan. Ese hinchamiento, o gelatinización, es lo que produce el espesamiento.
La fécula de maíz también puede usarse para cubrir la fruta en tartas, tartaletas y otros postres antes de hornear. La fina capa de almidón se mezcla con los jugos de la fruta y se espesa al cocinarse, evitando que las preparaciones queden aguadas.
La fécula de maíz también actúa como agente antiapelmazante. El queso rallado suele recubrirse con una fina capa para evitar que se aglutine en el envase: absorbe la humedad de la condensación y previene la textura viscosa. Por la misma razón, se añade una pequeña cantidad a menudo al azúcar glas.
¿Cómo cocinar con fécula de maíz?
No añadas la fécula de maíz directamente a un líquido caliente porque se formarán grumos. Antes, disuélvela en un líquido (a menudo agua) a temperatura ambiente o fría para crear una papilla y después incorpórala al líquido caliente. Así, las moléculas de almidón se dispersarán de forma uniforme antes de hincharse y gelatinizarse.
Las preparaciones que contienen fécula de maíz deben hervir antes de enfriarse. Puede que la mezcla parezca espesa tras un calentamiento leve, pero si las moléculas de almidón no se gelatinizan por completo, liberarán humedad al enfriarse y la mezcla volverá a licuarse.
Las salsas y otras mezclas espesadas con fécula de maíz no deben congelarse, ya que el congelado rompe la matriz de almidón gelatinizado y la preparación quedará líquida y pastosa al descongelarse. La fécula de maíz también está presente en la marinada de mi pollo con mango
¿Cómo sustituir la fécula de maíz?
Existen varios sustitutos para la fécula de maíz. La harina es una opción polivalente para las salsas, pero deberás usar el doble de cantidad. El arrow-root (o maranta) funciona en proporción 1:1, lo mismo que la fécula de patata, aunque con esta última habrá que batir más para evitar grumos.
La fécula de tapioca (o su harina) es un excelente sustituto: emplea 2 cucharadas por cada 1 de fécula de maíz. La harina de arroz también sirve, pero necesitarás 3 cucharadas por cada cucharada de fécula de maíz.
¿Cómo conservar la fécula de maíz?
Dado que la fécula de maíz tiende a absorber la humedad, es esencial guardarla en un recipiente hermético que la proteja del ambiente.
Mantenla alejada del calor extremo. Lo ideal es un lugar fresco y seco, como la despensa. Almacenada de forma adecuada, la fécula de maíz dura indefinidamente.
