Μπουντέν μπλαν από πουλερικά και χοιρινό, αρωματισμένο με πορτσίνι, για τα γιορτινά τραπέζια
Λευκή, βελούδινη γέμιση, απαλή γεύση και έπειτα το δασώδες άρωμα των πορτσίνι: αυτό το μπουντέν μπλαν ανοίγει την όρεξη στους λάτρεις των εκλεκτών αλλαντικών. Φτιάχνεται στο σπίτι σε μεγάλη ποσότητα και διατηρείται σε συσκευασία κενού αέρα για τα επόμενα γεύματα.
Τι είναι το μπουντέν μπλαν με πορτσίνι;
Το μπουντέν μπλαν με πορτσίνι είναι μια εκλεπτυσμένη σπεσιαλιτέ που συνδυάζει την ήπια γεύση του λευκού κρέατος με το λεπτό, δασώδες άρωμα των πορτσίνι. Αυτή η εκδοχή συνδυάζει φιλέτο κοτόπουλου και χοιρινή σπάλα, που δένουν με ψίχα ψωμιού μουλιασμένη σε γάλα, κρέμα γάλακτος και αυγά.
Ένα γιορτινό αλλαντικό
Το μπουντέν μπλαν ανήκει στα παραδοσιακά γαλλικά αλλαντικά. Σερβίρεται κυρίως στις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς ή σε οποιαδήποτε άλλη ξεχωριστή περίσταση.
Τα βασικά υλικά για το μπουντέν μπλαν με πορτσίνι
Η ποιότητα των υλικών είναι καθοριστική. Επιλέξτε φιλέτα κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής, φρέσκια χοιρινή σπάλα και πορτσίνι εποχής για την καλύτερη δυνατή γεύση.
Η γέμιση δένει με την ψίχα ψωμιού μουλιασμένη σε γάλα, την κρέμα γάλακτος, τα αυγά και λίγο κορν φλάουρ. Σοταρισμένα κρεμμύδια και εσαλότ, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο της δίνουν γεύση, μαζί με λίγο λευκό κρασί πόρτο, αν θέλετε. Το μείγμα γεμίζεται σε λεπτά χοιρινά έντερα.
Τεχνικές συμβουλές
Μουλιάστε τα έντερα σε κρύο νερό από την προηγούμενη μέρα για να μαλακώσουν και να δουλεύονται πιο εύκολα και έπειτα ξεπλύνετέ τα σχολαστικά για να φύγει κάθε μυρωδιά.
Το άλεσμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο για να εξασφαλίσετε ομοιογενή υφή: περάστε το μείγμα πρώτα από τον δίσκο με τις μεγάλες τρύπες και έπειτα από τον πιο ψιλό δίσκο, για λεπτή υφή.
Κατά το γέμισμα, γεμίστε τα έντερα χωρίς να αφήνετε φυσαλίδες αέρα: πρέπει να είναι καλά γεμισμένα, αλλά να παραμένουν εύκαμπτα. Πιέστε και στρίψτε τα μπουντέν σε ίσα διαστήματα για να σχηματίσετε ισομεγέθεις μερίδες.
Το μαγείρεμα γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για να μείνει τρυφερό το μπουντέν. Διατηρήστε το νερό μεταξύ 70 και 75°C, χωρίς να το αφήσετε ποτέ να κοχλάσει: ένα μπουντέν που βράζει σε νερό που κοχλάζει γίνεται στεγνό και κοκκώδες.
Για τη συντήρηση, συσκευάστε τα μπουντέν σε κενό αέρα: με οικιακή συσκευασία κενού αέρα διατηρούνται μία εβδομάδα στο ψυγείο, ενώ για μεγαλύτερο διάστημα χρειάζονται κατάψυξη. Η συσκευασία κενού αέρα διατηρεί επίσης τη φρεσκάδα και τη γεύση των πορτσίνι.
Μια συνταγή που μοιράστηκε μαζί μας ο Αρνό Μπερνάρ
Υλικά
- 1.5 κιλά φιλέτο κοτόπουλου
- 1.5 κιλά χοιρινή σπάλα
- 1 κιλό ψίχα ψωμιού
- 150 εκατοστόλιτρα γάλα
- 150 εκατοστόλιτρα κρέμα γάλακτος
- 12 αυγά
- 10 μέτρια κρεμμύδια
- 6 εσαλότ
- 250 γρ. κορν φλάουρ
- 500 γρ. μανιτάρια πορτσίνι φρέσκα
Καρύκευμα
- 76.5 γρ. αλάτι
- 9 γρ. πιπέρι
- 4.5 γρ. μοσχοκάρυδο
- λεπτά χοιρινά έντερα μουλιάστε σε κρύο νερό απ' την προηγούμενη μέρα
- 25 εκατοστόλιτρα λευκό κρασί πόρτο ή άλλο ποτό, ή καθόλου, ανάλογα με το γούστο σας
Εκτέλεση
- Μουλιάστε την ψίχα ψωμιού στο γάλα.
- Σε ένα τηγάνι σοτάρετε τα πορτσίνι με λίγα εσαλότ και αφήστε τα να κρυώσουν.
- Περάστε τα κρεμμύδια και τα εσαλότ από τον χοντρό δίσκο της κρεατομηχανής και σοτάρετέ τα, αφήστε τα να κρυώσουν.
- Περάστε το κοτόπουλο και το χοιρινό από τον χοντρό δίσκο της κρεατομηχανής
- Στραγγίστε την ψίχα ψωμιού και περάστε τη από τον χοντρό δίσκο της κρεατομηχανής, κρατώντας το γάλα
- Περάστε τα σοταρισμένα πορτσίνι από τον χοντρό δίσκο της κρεατομηχανής και αφήστε τα στην άκρη
- Ανακατέψτε τον κιμά κοτόπουλου, τον χοιρινό κιμά, την αλεσμένη ψίχα, τα αλεσμένα και σοταρισμένα κρεμμύδια και εσαλότ και το καρύκευμα και περάστε όλο το μείγμα ξανά από την κρεατομηχανή με τον πιο ψιλό δίσκο.
- Τώρα μπορείτε να προσθέσετε τα χοντροκομμένα πορτσίνι, τα αυγά, το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το κορν φλάουρ, ανακατέψτε καλά
Γέμισμα
- Γεμίστε το έντερο με τη βοήθεια μιας μηχανής γεμίσματος λουκάνικων.
- Περάστε ολόκληρο το λεπτό χοιρινό έντερο στο στόμιο της μηχανής γεμίσματος και δέστε έναν κόμπο στην άκρη του
- Γεμίστε καλά το έντερο, αλλά θα πρέπει να μπορείτε να πιέσετε το λουκάνικο με τα δάχτυλα χωρίς να σκάσει
- Γεμίστε 15 εκ. εντέρου, στα 10 εκ. πιέστε με τα δάχτυλα και στρίψτε το λουκάνικο 3 φορές, συνεχίζοντας έτσι μέχρι το τέλος του εντέρου. Βάλτε τα ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ σε μια λεκάνη στρωμένη με πανί (διευκολύνει τη μεταφορά τους στην κατσαρόλα και την αφαίρεσή τους)
Μαγείρεμα
- Ζεστάνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό με κύβους ζωμού πουλερικών ή σπιτικό ζωμό.
- Ζεστάνετε το νερό στους 85 βαθμούς, ανακατέψτε καλά πριν απ' την προσθήκη των λουκάνικων
- Πιάστε τις 4 γωνίες του πανιού και βάλτε τα λουκάνικα στον ζωμό
- Μαγειρέψτε για 30 λεπτά στους 70/75 βαθμούς
- Βγάλτε τα λουκάνικα με τη βοήθεια του πανιού, βυθίστε τα για περίπου 10 λεπτά σε κρύο νερό και αφήστε τα να στραγγίσουν και να κρυώσουν για 24 ώρες
