• Μουλιάστε την ψίχα ψωμιού στο γάλα.
• Σε ένα τηγάνι σοτάρετε τα πορτσίνι με λίγα εσαλότ και αφήστε τα να κρυώσουν.
• Περάστε τα κρεμμύδια και τα εσαλότ από τον χοντρό δίσκο της κρεατομηχανής και σοτάρετέ τα, αφήστε τα να κρυώσουν.
• Περάστε το κοτόπουλο και το χοιρινό από τον χοντρό δίσκο της κρεατομηχανής
• Στραγγίστε την ψίχα ψωμιού και περάστε τη από τον χοντρό δίσκο της κρεατομηχανής, κρατώντας το γάλα
• Περάστε τα σοταρισμένα πορτσίνι από τον χοντρό δίσκο της κρεατομηχανής και αφήστε τα στην άκρη
• Ανακατέψτε τον κιμά κοτόπουλου, τον χοιρινό κιμά, την αλεσμένη ψίχα, τα αλεσμένα και σοταρισμένα κρεμμύδια και εσαλότ και το καρύκευμα και περάστε όλο το μείγμα ξανά από την κρεατομηχανή με τον πιο ψιλό δίσκο.
• Τώρα μπορείτε να προσθέσετε τα χοντροκομμένα πορτσίνι, τα αυγά, το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το κορν φλάουρ, ανακατέψτε καλά

Γέμισμα

• Γεμίστε το έντερο με τη βοήθεια μιας μηχανής γεμίσματος λουκάνικων.
• Περάστε ολόκληρο το λεπτό χοιρινό έντερο στο στόμιο της μηχανής γεμίσματος και δέστε έναν κόμπο στην άκρη του
• Γεμίστε καλά το έντερο, αλλά θα πρέπει να μπορείτε να πιέσετε το λουκάνικο με τα δάχτυλα χωρίς να σκάσει
• Γεμίστε 15 εκ. εντέρου, στα 10 εκ. πιέστε με τα δάχτυλα και στρίψτε το λουκάνικο 3 φορές, συνεχίζοντας έτσι μέχρι το τέλος του εντέρου. Βάλτε τα ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ σε μια λεκάνη στρωμένη με πανί (διευκολύνει τη μεταφορά τους στην κατσαρόλα και την αφαίρεσή τους)

Μαγείρεμα

• Ζεστάνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό με κύβους ζωμού πουλερικών ή σπιτικό ζωμό.
• Ζεστάνετε το νερό στους 85 βαθμούς, ανακατέψτε καλά πριν απ' την προσθήκη των λουκάνικων
• Πιάστε τις 4 γωνίες του πανιού και βάλτε τα λουκάνικα στον ζωμό
• Μαγειρέψτε για 30 λεπτά στους 70/75 βαθμούς
• Βγάλτε τα λουκάνικα με τη βοήθεια του πανιού, βυθίστε τα για περίπου 10 λεπτά σε κρύο νερό και αφήστε τα να στραγγίσουν και να κρυώσουν για 24 ώρες