Ένα εκλεκτό μπουντέν μπλαν με αρωματισμένο γάλα και κρασί πόρτο, ποσαρισμένο απαλά, για τα γιορτινά τραπέζια στο τέλος της χρονιάς
Τα γιορτινά τραπέζια στο τέλος της χρονιάς πλησιάζουν και ένα σπιτικό μπουντέν μπλαν έχει πάντα τη θέση του στο τραπέζι. Αυτό το γιορτινό αλλαντικό διατηρεί την παραδοσιακή συνταγή, προσθέτοντας κρασί πόρτο, που δίνει μια ελαφρώς γλυκιά νότα στη γέμιση. Φτιάχνεται εύκολα, αλλά χρειάζεται λίγη υπομονή και ακρίβεια: όπως και στο αλσατικό σερβελά, η υφή της γέμισης καθορίζει το τελικό αποτέλεσμα. Όταν ποσαριστεί σωστά, το μπουντέν λιώνει στο στόμα από την πρώτη φέτα.
Τι είναι το μπουντέν μπλαν με κρασί πόρτο;
Είναι ένα μπουντέν μπλαν που παρασκευάζεται με χοιρινό, γάλα, αυγά και διάφορα καρυκεύματα, στα οποία οφείλει το χαρακτηριστικό λευκό του χρώμα. Μερικές φορές προστίθενται μανιτάρια, όπως στο μπουντέν μπλαν με πορτσίνι.
Σε αυτή την εκδοχή, το κρασί πόρτο προστίθεται στη γέμιση: εμπλουτίζει τη γεύση και δίνει μια πρωτότυπη και εκλεπτυσμένη νότα σε αυτό το κλασικό έδεσμα της γαλλικής κουζίνας.
Ένα γιορτινό μπουντέν από τον βορρά και την ανατολή
Το μπουντέν μπλαν έχει τις ρίζες του στη Γαλλία, κυρίως στις βόρειες και ανατολικές περιοχές της χώρας. Παραδοσιακά τρώγεται στις γιορτές στο τέλος της χρονιάς και ξεχωρίζει για τη λεπτή και αφράτη υφή του.
Τα βασικά υλικά για μπουντέν μπλαν με κρασί πόρτο
Η γέμιση συνδυάζει άπαχο χοιρινό κρέας και χοιρινό λίπος, γάλα, αυγά, κορν φλάουρ και κρασί πόρτο. Η ποιότητα του κρέατος, του γάλακτος και των αυγών παίζει σημαντικό ρόλο για ένα νόστιμο μπουντέν: επιλέξτε φρέσκα και, αν είναι δυνατόν, τοπικά προϊόντα.
Πρώτα αρωματίζετε το γάλα αφήνοντας μέσα του κρεμμύδια, εσαλότ, καρότα, ένα ματσάκι μυρωδικών, το πράσινο μέρος του πράσου, μαϊντανό και γαρίφαλα και έπειτα το σουρώνετε, πριν το ενσωματώσετε στον κιμά.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο μπουντέν μπλαν
Όσο αρωματίζεται το γάλα, κρατήστε το σε πολύ ήπιο σιγοβρασμό, χωρίς να κοχλάζει, για να μην αλλοιωθούν οι γεύσεις. Για το μαγείρεμα των μπουντέν, διατηρήστε το νερό γύρω στους 78 °C: έτσι μαγειρεύονται απαλά και ομοιόμορφα.
Ανακατέψτε καλά το γάλα και το κρασί πόρτο με τον κιμά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα, για ομοιόμορφη υφή στο στόμα. Ξεπλύνετε σχολαστικά τα χοιρινά έντερα και μη γεμίζετε υπερβολικά σφιχτά, γιατί μπορεί να σκάσουν στο μαγείρεμα.
Παρακολουθήστε προσεκτικά το μαγείρεμα: αν παραμαγειρευτούν, τα μπουντέν στεγνώνουν, ενώ αν δεν μαγειρευτούν αρκετά, μπορεί να διαλύονται στο κόψιμο. Μόλις τα βγάλετε από το νερό, κρυώστε τα σε κρύο νερό και έπειτα κρεμάστε τα για να στραγγίσουν καλά. Έτσι σταθεροποιείται η υφή τους και απομακρύνεται η περιττή υγρασία.
Μια συνταγή του Γκαετάν Μπριβό
Υλικά
- 4 κιλά άπαχο χοιρινό κρέας
- 2 κιλά χοιρινό λίπος
- 3.5 λίτρα γάλα
- 0.5 λίτρα κρασί πόρτο
- 2 μεγάλα κρεμμύδια
- 4 εσαλότ
- 600 γρ. καρότα
- 5 γαρίφαλα
- 1 ματσάκι μυρωδικά
- 200 γρ. κορν φλάουρ
- Μαϊντανός
- Πράσινο μέρος πράσου
- 800 γρ. αυγά
- 160 γρ. αλάτι
- 15 γρ. πιπέρι
- 10 γρ. μείγμα εκλεκτών μπαχαρικών τύπου Rabelais
- Χοιρινά έντερα
Εκτέλεση
- Περάστε το κρέας από τον πιο ψιλό δίσκο της κρεατομηχανής, δύο φορές αν χρειάζεται.
- Προσθέστε το αλατοπίπερο, τα μπαχαρικά, τα αυγά και το κορν φλάουρ και ανακατέψτε.
- Φέρτε το γάλα σε βρασμό και προσθέστε τα κρεμμύδια, τα εσαλότ και τα καρότα κομμένα σε κομμάτια, προσθέστε το ματσάκι μυρωδικών, το πράσινο μέρος του πράσου, τον μαϊντανό και τα γαρίφαλα και αφήστε να σιγοβράσουν πολύ απαλά για 20 λεπτά, ώστε να αρωματιστεί το γάλα.
- Σουρώστε το γάλα σε κωνικό σουρωτήρι και βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του είναι στους 60 βαθμούς πριν το ενσωματώσετε στο μείγμα.
- Προσθέστε το πόρτο και ανακατέψτε καλά.
- Γεμίστε τα έντερα με το μείγμα και σχηματίστε τα μπουντέν.
- Ζεστάνετε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα στους 90°C.
- Βυθίστε τα μπουντέν στο ζεστό νερό και αφήστε τη θερμοκρασία να πέσει περίπου στους 78°C, αφήστε να μαγειρευτούν για περίπου 20 έως 30 λεπτά.
- Βγάλτε τα μπουντέν από το νερό και βάλτε τα να κρυώσουν σε μια λεκάνη με κρύο νερό, για να σταματήσει το μαγείρεμα.
- Κρεμάστε τα και αφήστε τα να στραγγίσουν.
