Περάστε το κρέας από τον πιο ψιλό δίσκο της κρεατομηχανής, δύο φορές αν χρειάζεται.

Προσθέστε το αλατοπίπερο, τα μπαχαρικά, τα αυγά και το κορν φλάουρ και ανακατέψτε.

Φέρτε το γάλα σε βρασμό και προσθέστε τα κρεμμύδια, τα εσαλότ και τα καρότα κομμένα σε κομμάτια, προσθέστε το ματσάκι μυρωδικών, το πράσινο μέρος του πράσου, τον μαϊντανό και τα γαρίφαλα και αφήστε να σιγοβράσουν πολύ απαλά για 20 λεπτά, ώστε να αρωματιστεί το γάλα.

Σουρώστε το γάλα σε κωνικό σουρωτήρι και βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του είναι στους 60 βαθμούς πριν το ενσωματώσετε στο μείγμα.

Προσθέστε το πόρτο και ανακατέψτε καλά.

Γεμίστε τα έντερα με το μείγμα και σχηματίστε τα μπουντέν.

Ζεστάνετε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα στους 90°C.

Βυθίστε τα μπουντέν στο ζεστό νερό και αφήστε τη θερμοκρασία να πέσει περίπου στους 78°C, αφήστε να μαγειρευτούν για περίπου 20 έως 30 λεπτά.

Βγάλτε τα μπουντέν από το νερό και βάλτε τα να κρυώσουν σε μια λεκάνη με κρύο νερό, για να σταματήσει το μαγείρεμα.

Κρεμάστε τα και αφήστε τα να στραγγίσουν.