Vielleicht kennen Sie Tapioka als Basis für einen süßen Pudding, doch die glutenfreie Stärke aus der Maniokwurzel eignet sich ebenso hervorragend, um süße wie herzhafte Speisen zu binden.
Die in Brasilien beheimatete Maniokpflanze, auch Yucca genannt, wird heute in ganz Südamerika und Afrika angebaut, und der Einsatz von Tapioka hat sich rund um den Globus etabliert.
Was ist Tapioka?
Tapioka schmeckt weitgehend neutral und besitzt eine ausgeprägte Gelierkraft, sodass es süße wie herzhafte Gerichte zuverlässig andickt.
Anders als Maisstärke übersteht Tapioka mehrfache Gefrier- und Auftauphasen, ohne seine Struktur einzubüßen, und ist daher ein ideales Bindemittel für Speiseeis.
Die verschiedenen Formen von Tapioka
Tapiokastärke gibt es als feines Mehl oder als Instant-Flocken; vor dem Garen ist sie trüb und wird nach dem Quellen glasklar.
Tapiokaperlen und -pulver sind in der Regel weiß bis cremefarben, die für Desserts bestimmten Perlen lassen sich jedoch in fast jeder erdenklichen Farbe einfärben. Die Perlen sind sowohl in kleinen als auch in großen Varianten erhältlich. Bei Bobas handelt es sich um extra große, gezuckerte Perlen, die meist schwarz gefärbt werden und in Bubble Tea landen.
Verwendung von Tapioka
Klassische Einsatzgebiete sind Tapiokapudding, Bubble Tea beziehungsweise Boba sowie diverse andere Süßspeisen und Desserts. Pudding und Boba-Tee werden mit Tapiokaperlen oder kleinen Kugeln aus Tapiokastärke zubereitet, die beim Kochen eine angenehm zähe, weiche Konsistenz entwickeln.
Darüber hinaus verleiht Tapioka Suppen und Soßen mehr Körper; seine Bindekraft ist höher und es kostet meist weniger als Mehl oder andere Stärken.
In Hackfleischmischungen wie Burger-Patties dient Tapioka als Bindemittel und Stabilisator. Da es Feuchtigkeit in einem Gel einschließt, kommt es auch in Backwaren häufig zum Einsatz, um zu verhindern, dass der Teig beim Lagern durchweicht.
In glutenfreien Produkten ist Tapioka besonders beliebt, weil es die Krume auflockert und Feuchtigkeit hält, ohne Gluten zu benötigen.
Wie man mit Tapioka kocht
Tapiokaperlen sollten bis zu 12 Stunden eingeweicht und anschließend in einer kochenden Flüssigkeit gegart werden, damit sie ein Gel bilden. Schnellkoch- beziehungsweise Instant-Tapioka hat eine gröbere Körnung und lässt sich direkt in Suppen, Soßen, Marmeladen, Gelees, Tortenfüllungen und andere cremige Speisen einrühren, um sie anzudicken.
Tapiokamehl kann andere Stärken ersetzen und lässt sich 1:1 gegen Maisstärke austauschen.
Wie schmeckt Tapioka?
Tapioka schmeckt nahezu neutral; in Desserts wie Pudding sorgt es vor allem für Textur und Volumen. Dieser fehlende Eigengeschmack ist auch ein Plus, wenn man herzhafte Speisen wie Suppen oder Soßen eindickt.
Tapioka-Ersatz
Sowohl Arrowroot als auch Kartoffelstärke eignen sich als Ersatz, da sie ähnliche Eigenschaften besitzen und ebenfalls glutenfrei sind.
Im Notfall können Sie auch Weizenmehl zum Binden verwenden, fügen dem Rezept damit jedoch Gluten hinzu. Maisstärke funktioniert in manchen Fällen ebenfalls, vor allem bei milchbasierten Soßen.
Wo kann man Tapioka kaufen
Meist findet man Tapioka als Perlen mit einem Durchmesser von etwa 1 bis 8 Millimetern. Die kleinen Perlen landen zumeist im Pudding, die großen vor allem in Bubble Tea. Außerdem gibt es Tapioka in Flocken- oder Pulverform, die vor allem Soßen, Suppen oder Dips binden.
Tapiokaperlen liegen in vielen Supermärkten im Backregal. Flocken und Pulver erhält man oftmals in Reform- oder Naturkostläden. Die großen Bobas gibt es dagegen meist nur online.
Lagerung
Tapiokastärke ist trocken und nahezu unbegrenzt haltbar, sofern sie luftdicht verschlossen bleibt und vor Hitze, Feuchtigkeit sowie Insekten geschützt wird. Jede Form von Tapioka sollte bei Raumtemperatur lagern und nicht im Kühl- oder Gefrierschrank.
