Indická sladkost z jemné krupice opražené na ghí, oslazená, provoněná kardamomem a ozdobená kešu oříšky, mandlemi a rozinkami.
Někdy večer dostaneme chuť na teplý dezert, který provoní celý dům. Na pánvi krupice pomalu zlátne v ghí a začíná vonět po pražených lískových oříšcích, skoro jako sušenky.
Po přilití horké vody se syčením nabobtná, přidá se kardamom a mezi křupavé kešu oříšky vklouznou pěkně baculaté rozinky. Ještě vlažná halva je na lžičce vláčná, lesklá a rozplývá se na jazyku. Miska se tak vyprázdní mnohem rychleji, než jsme čekali.
Co je krupicová halva?
Krupicová halva je indický dezert z jemné krupice opražené na ghí, následně uvařené v horké vodě a oslazené. Vůni jí dodává kardamom a zdobí ji kešu oříšky, mandle a rozinky opečené na ghí. Její vláčná konzistence připomíná krupicový nákyp, má ale mnohem výraznější praženou chuť. V Maháráštře a Gudžarátu se jí říká sheera.
Slovo halva pochází z arabského hulw, „sladký“. V hindštině označuje sooji pšeničnou krupici: sooji ka halwa tedy znamená jednoduše „krupicová halva“.
Od arabských cukrovinek do indických kuchyní
První halvy byly blízkovýchodní cukrovinky připravované z datlí a mléka nebo z cukrového sirupu vařeného s medem, mandlemi a sezamem. Arabská kuchařská kniha ze XIII. století, Kitab al-Tabikh, už popisuje několik druhů ovoněných kardamomem nebo růžovou vodou.
Do Indie se dezert dostal díky obchodu a přes Persii v době Dillíského sultanátu. V XVI. století jej Ain-i-Akbari uvádí mezi pokrmy podávanými mughalskému císaři Akbarovi ve dnech, kdy nejedl maso.
Postupně se z halvy stala široká skupina sladkostí z obilovin, zeleniny nebo sušeného ovoce a ořechů. Na jihu se připravuje rava kesari, krupicová halva obarvená šafránem; na severu je dezertem zimních svátků gajar halwa ze strouhané mrkve dlouze vařené v mléce.
Krupicová halva zůstává nejběžnější. V rodinách se připravuje ke svačině nebo k snídani a často slouží jako prasad, obětina, o kterou se lidé dělí po modlitbě. Během svátku Navrátrí, v den Aštamí púdži, se podává s poori, malými smaženými chleby ze stejného těsta jako čapátí, a s kořeněnou černou cizrnou, příbuznou pokrmu chana masala.
Hlavní suroviny na krupicovou halvu
Základem je jemná krupice, a čím jemnější má zrnka, tím vláčnější bude halva. Ghí, tedy přepuštěné máslo, slouží k opražení krupice, rozvíjí vůně a dodává dezertu lesk. Dobře snáší vysoké teploty, zatímco běžné nesolené máslo se kvůli obsahu vody a mléčné sušiny připaluje rychleji. V tradičním receptu se používá stejné množství krupice, ghí i cukru{NB}; v této verzi je ghí méně a dvě polévkové lžíce přidané na konci vaření dodají halvě plnější chuť.
Voda určuje konzistenci: s trochu menším množstvím vody vznikne zrnitější halva, která se jí samotná, s větším množstvím bude velmi vláčná, jaká se hodí k poori. Část vody můžete nahradit plnotučným mlékem, aby byl výsledek krémovější. Cukr přichází na řadu až po vstřebání vody.
Zbytek obstarají oříšky a rozinky. Kešu na ghí zezlátnou, mandle nakrájené na tenké plátky je doplní a rozinky nabobtnají a krásně zvláční. Polovina se vaří s krupicí, druhá se odloží stranou a přidá až na konci. Kardamom dodává halvě vůni; můžete ho nahradit růžovou vodou, která přinese stejný květinový tón jako růžový sirup.
Důležité postupy pro povedenou krupicovou halvu
Všechno záleží na opražení: v pánvi se silným dnem na mírném až středním ohni nechte krupici za stálého míchání zlátnout 12 až 15 minut, dokud se nerozvoní a ghí se nezačne oddělovat. Příliš zhnědlá krupice zhořkne; pokud zůstane moc světlá, halva bude nevýrazná a lepivá. Voda musí být velmi horká, ale nesmí vřít, a při styku s krupicí silně prská: opatrně ji přilijte najednou a ihned začněte míchat. Povedená halva se odděluje od stěn pánve, zůstává vláčná a díky ghí se jemně leskne.
Ingredience
- 160 g krupice jemné
- 100 g ghí
- 175 g cukru
- 600 ml vody
- 45 g kešu ořechů rozpůlených
- 8 mandlí nakrájených na plátky
- 2 lžíce rozinek
- 0.5 lžičky kardamomu mletého
Postup
Příprava
- V pánvi se silným dnem rozehřejte ghí.100 g ghí
- Opečte kešu ořechy dozlatova.45 g kešu ořechů
- Přidejte mandle a rozinky.8 mandlí, 2 lžíce rozinek
- Dále opékejte, dokud rozinky nenabobtnají.
- Polovinu ořechů a rozinek odložte stranou na ozdobu.
- Ztlumte plamen.
- Přidejte krupici.160 g krupice
- Za stálého míchání ji opékejte na mírném až středním plameni 12 až 15 minut, dokud nezezlátne, nerozvoní se a ghí se nezačne oddělovat.
- Mezitím ohřejte vodu tak, aby byla velmi horká, ale nepřivádějte ji k varu.600 ml vody
- Nalijte všechnu horkou vodu najednou na krupici, postupujte opatrně, protože směs snadno prská.
- Ihned promíchejte, aby se nevytvořily hrudky.
- Přiklopte a vařte několik minut, dokud se všechna voda nevstřebá.
- Přidejte cukr a kardamom.175 g cukru, 0.5 lžičky kardamomu
- Promíchejte: halva opět zřídne.
- Přiklopte a vařte, dokud se cukr nerozpustí a halva se nezačne oddělovat od stěn pánve.
- Vmíchejte odložené ořechy a rozinky.
- Podávejte horké nebo vlažné.
