Objevte nurungji, korejskou křupavou rýži opečenou na pánvi a politou glazurou ze sójové omáčky a cukru, které jako svačince neodoláte.

Přejít na recept

4.88/5 (33)

V kotlíku nad ohněm rýže nabobtná a pak přestane vřít. Na dně dál prská tenká vrstva, zlátne a plní kuchyň vůní kukuřice a lískových oříšků. Korejci této křehké kůrce, která při lámání pěkně křupne, říkají nurungji.

Tato kůrka vznikla při kuchařské „nehodě“ z lehce přichycené rýže, kterou se nikdo neodvážil vyhodit. Nakonec se z ní stala lahodná korejská pochoutka

Co je nurungji?

V korejštině „nurungji“ (누룽지) doslova znamená „připečená rýže“. Další regionální názvy, jako nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap nebo severokorejské gamachi, označují totéž: rýžovou kůrku, která se tvoří na dně hrnce.

Nejde o pokrm s různými oblohami, ale o zvláštní podobu bap, běžné bílé rýže. Zrnka natěsnaná těsně vedle sebe se při vaření spojí do souvislého plátu, který se pak odlamuje v nepravidelných úlomcích.

tamago kake gohan v černé misce na dřevěném podkladu — Máte rádi rýži? Objevte japonské tamago kake gohan

Dobré nurungji připomíná tenký, trochu nepravidelný plát rýže, rovnoměrně opečený dozlatova až světlehněda, nikdy však dočerna. Okraje jsou suché a křupavé, střed o něco silnější a na skus lehce vláčný. I bez jakéhokoli dochucení je chuť překvapivě komplexní: pražené obilí, lískové oříšky, pukance.

Tyto tóny vznikají Maillardovou reakcí mezi rýžovým škrobem a aminokyselinami. Nurungji se jí samotné jako křupavé rýžové úlomky, nebo se nechá vylouhovat ve velmi horké vodě na přípravu sungnyung, hřejivého nálevu z připečené rýže, který se podává na závěr jídla.

Původ nurungji

Prameny dokládají nurungji jako samostatný pokrm přinejmenším od období Korjo. Čínský zápis z XII^. století popisuje suksu, „převařenou vodu“ nalitou na připečenou rýži, přímého předchůdce sungnyung. Za dynastie Čoson už tato kůrka nebyla jen zbytkem z rolnické kuchyně: u dvora se na dno kotlíku nalévala horká voda, aby se jídlo zakončilo jemným nápojem z připečené rýže.

Lékařský spis Dongui Bogam (1613) zmiňuje tuto připečenou rýži pod názvem chwigeonban jako prostředek ke zklidnění žaludku. V Koreji, kde je rýže vzácná, nepřijde nic nazmar: kůrka se seškrabuje a jí jako výživná svačina. Někteří dokonce nechávají rýži přichytit o něco víc, aby kůrky získali více, a někdy její úlomky i smaží.

kantonská congee v černé misce na dřevěném podkladu — Congee je také ideální na zklidnění žaludku

Tento zvyk souvisí s vařením v gamasot, těžkém litinovém kotlíku nad ohněm ze dřeva: voda se odpařuje, žár se soustřeďuje u dna, rýže zlátne a vytváří se souvislá kůrka. Na rozdíl od čínského vaření v páře, při němž je rýže oddělená od vody, je kvůli tomuto přímému kontaktu vznik kůrky téměř nevyhnutelný. Nurungji se pak používá do nurungji baeksuk

Hlavní suroviny: z mála vykouzlit hodně

Korejská opečená rýže (nurungji) - Suroviny

Tradiční nurungji se připravuje ze stejné bílé krátkozrnné rýže (na sushi), která se jí každý den: z kulatozrnné, leštěné rýže bohaté na škrob, která lepí právě tolik, aby na dně hrnce vytvořila vrstvu, a ta pak při hnědnutí ztuhne v kůrku. Nic zvláštního se do ní nepřidává: jen rýže a voda, bez soli a dalšího dochucení. Jak se voda odpařuje, spodní vrstva rýže vysychá a zlátne v místech, kde se dotýká kovu.

Směsi s celozrnnou rýží, ječmenem nebo jáhlami vytvářejí rustikálnější kůrku, základem však zůstává bílá leštěná rýže. Pro ještě mlsnější jazýčky přichází ke slovu dochucení sójovou omáčkou, cukrem, ….