Palak paneer s intenzivní vůní česneku, přelitý rozpálenou tadkou a zjemněný trochou smetany, je lahodné indické jídlo, které zahřeje a potěší.
Smaragdový vír špenátu s rustikální strukturou, protkaný světlými kostkami paneeru a přelitý tadkou se smaženým česnekem, která na povrchu prská: lasooni palak paneer hned dává najevo, co v něm hraje hlavní roli. Je to výrazně česneková varianta pandžábského palak paneeru v duchu silničních jídelen dhaba.
Patří do rodiny severoindických kari, která si získala oblibu na Západě, jako je kuřecí tikka masala, ale do popředí staví česnek.
Pokud mě čtete už nějakou dobu, víte, že právě kvůli tomu poslednímu bodu jsem si tohle jídlo nemohl nechat ujít.
Co je palak paneer?
„Lasooni“ pochází ze slov lasun nebo lahsun, která označují česnek. „Palak“ znamená špenát. „Paneer“ pochází z perského panir, které přešlo do několika jazyků regionu, a v severní Indii označuje čerstvý sýr. Zde jde konkrétně o sýr srážený kyselinou, který se neroztéká a mezi špenátovými listy si drží tvar.
Celý název tedy napovídá, že jde o kari s převahou špenátu, v němž česnek není pouhým podtónem, ale určuje vůni celého jídla. Poprvé se objevuje v základu, kde se spolu se zázvorem a zelenými chilli papričkami tepelně upravuje, dokud jeho syrová štiplavost nezjemní. Podruhé přichází na řadu v tadce, kde nakrájený na plátky nebo nasekaný prská v rozpáleném ghí spolu s římským kmínem a sušenými červenými chilli papričkami.
Nejpovedenější verze se nesnaží napodobit dokonale hladké špenátové pyré z některých restaurací. Zachovávají si strukturu: špenát se krátce blanšíruje ve vroucí osolené vodě, ihned se zchladí v ledové lázni, aby si uchoval barvu, a potom se nahrubo rozmačká nebo krátkými pulzy rozmixuje tak, aby v něm zůstaly drobné kousky a trochu vláknité struktury.
V tradičních pandžábských kuchyních se k mačkání a šlehání uvařených listů používá dřevěné madhani, které je spojí, aniž by z nich vytvořilo hladké pyré; povedený moderní postup se drží stejné střídmosti, místo aby špenát rozmixoval do jednolité hmoty.
Historie palak paneeru
Palak paneer vděčí za velkou část svého charakteru pandžábské zálibě v tepelně upravené listové zelenině během zimy; verze lasooni tento základ posouvá k výraznější chuti díky závěrečnému dochucení s pořádnou dávkou česneku.
Dávno předtím, než se špenát stal jemnou, celoročně dostupnou hvězdou městských jídelních lístků, byl hlavním zeleným pokrmem regionu saag, především sarson ka saag, připravovaný z hořčičných listů a často doplněný merlíkem bílým neboli bathua nebo pískavicí.
Když se tato jídla přesunula z vesnických domácností na městské stoly a jídelní lístky restaurací, palak nabídl jemnější chuť a měkčí konzistenci. Snáze se tak podával v každém ročním období a vyhovoval hostům s různými chutěmi.
Také historie paneeru svědčí o mnoha vlivech. Samotné slovo má perské kořeny a tento pevný sýr, který se dá krájet, během staletí hluboce zakořenil ve vegetariánské kuchyni severní Indie díky obchodu, migraci, úpravám dvorské kuchyně a zemědělskému způsobu života bohatému na mléčné výrobky. I proto je pilířem vegetariánských receptů bohatých na bílkoviny.
Za vlády Mughalů, od počátku XVI. století do poloviny XIX. století, pomáhaly dvorské kuchyně vyzdvihnout paneer v bohatých omáčkách s ořechovými pastami, šafránem a mléčnými tuky. Rustikální palak paneer po pandžábsku však zůstává střídmější než tyto dvorské omáčky. Dává přednost zeleným listům, čerstvému sýru, umírněnému kořenění a tuku používanému kvůli vůni, nikoli v přemíře.
Výrazná česneková chuť verze lasooni přirozeně ladí s kuchyní jídelen dhaba, podniků u silnic, kde cestující najdou horké roti, samosy, kouřící ohniště a chutě, které se projeví hned naplno. Závěrečná tadka, připravená v ghí s česnekem, římským kmínem a celými sušenými červenými chilli papričkami, dodá jídlu charakteristické prskání a přitom zachová typickou zelenou barvu špenátu.
Hlavní suroviny na palak paneer
- Špenát neboli palak: základ celého jídla, kterému dodává jemnou zeleninovou chuť, živou barvu a lehce pevnou strukturu. Pomáhá také tomu, aby kari obalilo paneer a nezměnilo se v příliš řídkou omáčku.
- Paneer: čerstvý sýr, který se neroztéká a dodává jemnou mléčnou chuť i bílkoviny. Díky pórovité struktuře nasává ochucené šťávy, přitom zůstává měkký a nestává se gumovým.
- Ghí nebo hořčičný olej: nositelé vůní. Ghí přináší hřejivost a oříškové tóny, zatímco správně rozehřátý hořčičný olej dodává výraznější zemitou chuť typickou pro tento region.
- Semínka římského kmínu: po opražení v tuku dodají jídlu zřetelnou hřejivost a oříškové tóny, které podpoří chuť špenátu.
- Celé sušené červené chilli papričky: dodávají suchou pálivost se zemitými tóny, sytou barvu a praženou vůni, která se rozvine v tadce a je vrstevnatější než u samotného mletého chilli.
- Zázvor a zelené chilli papričky: přinášejí svěží, peprnou chuť a zřetelnou pálivost, díky nimž špenát nepůsobí mdle ani příliš hutně.
- Kasuri methi: tyto sušené a rozemnuté listy pískavice dodávají na závěr sladkohořký bylinný nádech.
- Garam masala: na závěr dodá umírněnou hřejivost. Používá se střídmě, aby nepřehlušila špenát ani česnek.
- Makki atta: kukuřičná mouka, která jemně zahustí směs, spojí zelené listy a dodá nenápadný zemitý tón, bez hutnosti smetany a příliš hladké konzistence způsobené škrobem.
- Hing a makhan, volitelně: špetka asafoetidy může prohloubit výraznou chuť, zatímco malý oříšek makhanu, čerstvě stlučeného bílého másla, dodá tuk a plnou mléčnou jemnost, aniž by jídlo zatížil.
Jak se skládá typická vůně lasooni
Základním principem je rovnováha, v níž dominuje česnek. Lasooni palak paneer má mít hloubku chuti a vůni, nemá však být zatížený smetanou, pastou z kešu ořechů, rajčatovým pyré ani přemírou kari koření.
Na rozdíl od thajského červeného kari nebo zeleného kari nestojí na výrazně kořeněné pastě. Špenátu prospěje krátké blanšírování ve vroucí osolené vodě a následné okamžité zchlazení v ledové lázni, aby si uchoval živou barvu. Potom je třeba ho nahrubo nasekat, nikoli rozmixovat úplně dohladka.
Když si listy zachovají trochu vláknité struktury, kari působí rustikálněji a méně jednolitě. Odlišuje se tak od hladší, omáčkovější konzistence japonského kari.
Česnek nejlépe vynikne ve dvou podobách. V základu se po boku zázvoru a zelených chilli papriček zjemní a dodá plnost a výraznou chuť. V tadce přijde do styku s velmi horkým tukem a rychle zezlátne; pokud se smaží příliš dlouho, zhnědne a zhořkne.
Římský kmín a sušené červené chilli papričky prskají spolu s ním a provoní ghí nebo dobře rozehřátý hořčičný olej, zatímco kasuri methi a trocha garam masaly přicházejí na řadu až na konci, aby chuť získala další rozměr.
Stejně důležitá je výsledná konzistence paneeru: je měkký, pokud ho přidáte čerstvý, a křehký s lehce pevnějším skusem, pokud ho nejprve opečete a pak necháte znovu nasáknout tekutinou, nikdy však gumový. Nejčastějšími přílohami jsou roti, paratha, naan, čapátí nebo rýže vařená v páře; makki di roti se obzvlášť dobře hodí k jídlu, které se naplno hlásí k pandžábské tradici saagu.
Ingredience
Na blanšírování špenátu
- voda podle potřeby
- sůl podle chuti
- 1/2 lžičky jedlé sody
- 2 velké svazky špenátu nahrubo nasekaného
- 1 malá hrst mladého zeleného česneku nasekaného
- 1 mírně pálivá zelená chilli paprička rozkrojená napůl
- ledová voda na zchlazení
Na panýr
- 500 g panýru nakrájeného na středně velké kostky
- olej na smažení
- voda podle potřeby, na namáčení
Na masalu
- 1/2 lžíce semínek koriandru
- 1 lžíce kuliček černého pepře vrchovatá
- 2 lžičky semínek římského kmínu
- sůl podle chuti
Na lasooni palak
- 2 lžíce oleje
- 2 sušené červené chilli papričky
- 2 lžičky semínek římského kmínu
- 6 stroužků česneku nakrájených na plátky
- 1 připravená špenátová pasta
- 1 lžička ghí
- sůl podle chuti
- 1 špetka cukru
- 120 ml vody
- 1 lžíce stonků koriandru najemno nasekaných
- 60–120 ml vody navíc, podle požadované konzistence
- 1,5 lžičky připravené masaly
- 1 velké rajče nakrájené na kostičky
- 1 osmažený a namočený panýr
Na tadku
- 1 lžíce oleje
- 1 sušená červená chilli paprička
- 4–5 stroužků česneku najemno nasekaných
Na dokončení
- zakysaná smetana podle chuti
- 1 připravená tadka
- 1 snítka koriandru
Postup
Příprava masaly
- Nasucho rozehřejte malou pánev, přidejte semínka koriandru, černý pepř, semínka římského kmínu a trochu soli a opékejte asi 1 minutu, dokud se koření nerozvoní.1/2 lžíce semínek koriandru, 1 lžíce kuliček černého pepře, 2 lžičky semínek římského kmínu, sůl
- Přesypte do hmoždíře a nahrubo rozdrťte. Dejte stranou.
Smažení a namáčení panýru
- Na pánvi rozehřejte trochu oleje, přidejte kostky panýru a osmažte je ze všech stran dozlatova.500 g panýru, olej
- Panýr vyjměte a ponořte ho na 10 až 15 minut do misky s vodou, aby zůstal měkký. Sceďte a dejte stranou.voda
Blanšírování špenátu
- Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu se solí a jedlou sodou. Přidejte špenát, mladý zelený česnek a zelenou chilli papričku a vařte 1 minutu.voda, sůl, 1/2 lžičky jedlé sody, 2 velké svazky špenátu, 1 malá hrst mladého zeleného česneku, 1 mírně pálivá zelená chilli paprička
- Ihned sceďte, na 1 minutu ponořte do ledové vody, znovu sceďte a lehce vymačkejte přebytečnou vodu.ledová voda
- Vše rozmixujte na hladkou, stejnorodou pastu. Dejte stranou.
Příprava lasooni palak paneer
- V pánvi kadai nebo v hluboké pánvi rozehřejte olej. Přidejte sušené červené chilli papričky a semínka římského kmínu, nechte je několik sekund praskat, poté přidejte česnek nakrájený na plátky a krátce ho orestujte, až lehce zezlátne.2 lžíce oleje, 2 sušené červené chilli papričky, 2 lžičky semínek římského kmínu, 6 stroužků česneku
- Přidejte špenátovou pastu, ghí, sůl a cukr. Dobře promíchejte a několik minut restujte, aby se rozvinuly chutě.1 připravená špenátová pasta, 1 lžička ghí, sůl, 1 špetka cukru
- Přilijte 120 ml vody, přidejte stonky koriandru a vařte 2 až 3 minuty na středním ohni.120 ml vody, 1 lžíce stonků koriandru
- Přidejte masalu, rajče nakrájené na kostičky a scezený panýr. Opatrně promíchejte.1,5 lžičky připravené masaly, 1 velké rajče, 1 osmažený a namočený panýr
- Podle potřeby přilijte ještě trochu vody, abyste upravili konzistenci, a nechte ještě chvíli mírně vařit. Dochuťte.60–120 ml vody
Příprava tadky
- V malé pánvi rozehřejte olej. Přidejte sušenou červenou chilli papričku a poté najemno nasekaný česnek a restujte, dokud česnek krásně nezezlátne a nerozvoní se (nesmí se spálit). Odstavte z ohně.1 lžíce oleje, 1 sušená červená chilli paprička, 4–5 stroužků česneku
Servírování
- Lasooni palak paneer přendejte do servírovací mísy, přidejte trochu zakysané smetany, přelijte rozpálenou tadkou a ozdobte snítkou koriandru. Ihned podávejte (ideálně s plackami roti nebo naan).zakysaná smetana, 1 připravená tadka, 1 snítka koriandru
Poznámky
- Jedlá soda pomáhá zachovat sytě zelenou barvu, ale nepřidávejte jí více, aby pokrm neměl mýdlovou pachuť.
- Namáčení panýru po smažení ho zjemní.
- Na konci vaření upravte množství vody podle toho, jak hustou omáčku chcete.
