Už jste to určitě viděli: tu zářivě fialovou spirálu v ledovém latté, pastelově šeříkovou polevu, velmi fotogenické fialové zákusky. Zábavné? Ano. Ale ve filipínské kuchyni není barva ube pouhým trikem. Je to důvěrně známý symbol spojený s pomalou a pečlivou přípravou.
Jakmile ochutnáte ube v jeho nejklasičtější podobě, jako halayang ube (hustou, dlouho vařenou zavařeninu z fialového jamu, která ulpívá na lžíci), všechno ostatní vám hned začne dávat větší smysl (dorty, zmrzlina, halo-halo).
Ube, které připomíná barevný batát, je módnější než avokádo a jemnější než sladké brambory. Jeho přítomnost rozpálila sociální sítě, kde zaujímá hlavní místo na mnoha fotografiích jídla. Milovníci vaření si tuto purpurovou hlízu rychle oblíbili a udělali z ube skutečnou hvězdu jak na internetu, tak na talířích po celém světě.
Co je ube?
Ube je filipínský název pro fialový jam (Dioscorea alata), hlízu bohatou na škrob, pěstovanou v celé jihovýchodní Asii a obzvláště oblíbenou na Filipínách, kde se vyskytuje mnoho odrůd. Ube pochází z jihovýchodní Asie; o přesném místě jeho původu se vedou debaty, ale Filipíny bývají často uváděny jako jedno z pravděpodobných míst díky velké rozmanitosti tamních odrůd. (A ano: D. alata zahrnuje i odrůdy, které nejsou zářivě fialové; v souvislosti s dezerty označuje „ube“ nejčastěji ty s fialovou dužinou.)
Po uvaření ube změkne a získá příjemně lepkavou konzistenci typickou pro jamy. Má jemně sladkou chuť s oříškovými a květinovými tóny, které mohou podle odrůdy připomínat vanilku nebo pandan.
Často se zaměňuje s jinými fialovými hlízami, ale v kuchyni nejde o totéž:
- Fialový batát (camote) bývá sušší a má prostší sladkou chuť bez vůně ube.
- Taro (gabi) je světlejší a vláknitější, má jiný typ škrobu a méně výrazné aroma (viz také pasta z tara a bubble tea s tarem).
Jakmile ochutnáte tu správnou surovinu, „klasická“ příprava (halaya) vám vysvětlí, proč se ube objevuje všude.
Původ ube
Historie ube na Filipínách sahá mnohem dál než k dnešním vitrínám s dezerty. Vypovídá o jeho dávném původu a kulturním zakořenění, které snadno pocítíte na trzích před těmito hlízami s drsnou slupkou, na pohled nenápadnými, ale po zpracování velmi očekávanými.
Archeologické důkazy naznačují, že se ube (Dioscorea alata) na souostroví konzumovalo už před více než 11 000 lety: zuhelnatělé zbytky Dioscorea alata byly objeveny v jeskyni Ille Cave na Palawanu.
Ube se velmi brzy objevuje i v písemných pramenech. Historička stravování Felice Prudente Sta. Maria odkazuje na Vocabulario de la lengua tagala z roku 1613, španělsko-tagalogský slovník. Dílo zmiňuje ube pod názvem „uvi“ a popisuje ho jako druh camote. Tento detail odráží záměnu sladkých brambor a místních jamů, běžnou na počátku koloniálního období. Ube bylo později správně zařazeno mezi jamy rodu Dioscorea, nikoli mezi sladké brambory.
Sta. Maria také poznamenává, že první známé písemné recepty na „halayang ube“ se objevují až poměrně pozdě ve 20. století. Absence tištěného receptu neznamená, že tato příprava neexistovala: postup se předával hlavně v domácnostech, zejména o Vánocích a během fiest, v rytmu „halo ng halo“ („míchejte, míchejte“). Na svátečním stole může doprovázet také typická slaná jídla, jako je kuře adobo, sinigang, sisig, lechon kawali nebo lumpia.
Na Boholu má úcta k ube někdy podobu rituálů. Ube kinampay je zde považováno za regionální poklad spojený s příběhy o přežití sucha a některá svědectví obyvatel Boholu zmiňují dávné projevy úcty (například políbení jamu spadlého na zem na omluvu), a to dávno předtím, než se z něj stal dezert.
Jak chutná ube?
Chuť ube bývá často popisována jako jemná a delikátní. Někdy se přirovnává k vanilce nebo kokosu s lehkým nádechem lískových oříšků.
Někteří ho také popisují jako jemnější a krémovější než batát, ke kterému bývá často přirovnáváno kvůli podobné konzistenci.
Jedinečná chuť a krémová konzistence dělají z ube oblíbenou surovinu do nejrůznějšího sladkého pečiva a dezertů, kterým dodává nejen krásnou fialovou barvu, ale i osobitou a příjemnou chuť. Chuťově připomíná také taro
Odrůdy a regionální preference
Ne všechna ube jsou stejná, ať už chutí, nebo vzhledem, a poznáte to při porovnání dvou halaya připravených ve dvou různých domácnostech. Velmi vyhledávaný kinampay z Boholu je proslulý intenzivní vůní, která může připomínat vanilku nebo pandan, a velmi koncentrovaným aromatickým profilem. Samotná barva ale není spolehlivým ukazatelem: autentická halaya může mít podle odrůdy a množství použitého mléka odstín od světle levandulové až po sytě fialovou.
Důležité jsou i zvyklosti domácnosti. Některé rodiny upřednostňují kokos; jiné mléko, a to neslazené i slazené kondenzované. Tento příklon zesílil od počátku 20. století, zejména po roce 1898, kdy se mléčné výrobky v konzervách staly běžně dostupnými. Konzistence může být velmi hladká (u některých komerčních verzí) nebo hrubší díky ručnímu strouhání.
Přísady bývají nenápadné, aby ube zůstalo v popředí: macapuno dodává bohatou, vláčnou a lehce pružnou konzistenci (v podobném duchu jako kokosové kuličky), langka (jackfruit) vůni a v úspornějších verzích trochu gabi nebo banánu saba pomáhá zavařenině lépe ztuhnout. Hotová halaya nachází mnoho využití: vmíchává se do zmrzliny (nebo do zmrzlinového mochi), plní se jí hopia (často s pastou z fazolí mungo), zavinuje se do rolád, nanáší na ensaymadu, míchá do halo-halo s tapiokovými perlami nebo se jednoduše maže na vlažný pan de sal. A pokud máte rádi dezerty s kokosovým mlékem, lepkavá rýže s mangem nabízí poměrně příbuznou rodinu chutí.
Jak vařit s ube?
Zde je několik způsobů, jak ho využít při přípravě různých pokrmů:
- Dezerty a sladké pečivo: Ube se často používá do dortů, zmrzlin a brownies, kterým dodává krásnou fialovou barvu a jedinečnou chuť.
- Bubble tea: V poslední době si ube našlo místo v bubble tea, kde se používá jako sirup nebo ve formě pyré (ube halaya), aby nápoji dodalo jemně sladkou chuť a zajímavou barvu. Dobrým příkladem je také ube latté, které dnes najdete po celém světě.
- Tradiční filipínská kuchyně: Na Filipínách, odkud ube pochází, je hlavní surovinou mnoha tradičních pokrmů. Proslulý dezert „Halo-Halo“ využívá ube ve formě zmrzliny nebo zavařeniny. Dalším oblíbeným pokrmem je Ube Halaya, hustá zavařenina z purpurového jamu, která se často jí při oslavách.
- Základní příprava: Ube můžete vařit ve vodě, v páře nebo péct stejně jako batáty či brambory. Lze ho rozmačkat a smíchat s cukrem, mlékem a máslem na sladké pyré nebo nakrájet na kousky a přidat do dušených jídel.
- Použití prášku: V některých obchodech je k dostání také sušený prášek z ube, který lze znovu hydratovat a použít v různých receptech, což usnadňuje jeho začlenění do nejrůznějších pokrmů.
Ube je všestranná surovina, která se hodí do mnoha kuchyní, tradičních i moderních. Ať už v inovativních receptech na dezerty, módních nápojích, jako je bubble tea, nebo v tradičních filipínských pokrmech, ube přináší jedinečný barevný a chuťový nádech.
Je ube zdravé?
Ano, ube je považováno za zdravé a má několik výživových předností. Zde je několik podrobností o nutriční stránce této hlízy:
- Bohatství živin: Ube je bohatým zdrojem vitaminů a minerálů, zejména vitaminu C, vitaminu A a různých vitaminů skupiny B. Obsahuje také důležité minerály, jako je draslík a hořčík.
- Silné antioxidanty: Výraznou barvu ube způsobuje přítomnost antokyanů, sloučenin působících jako silné antioxidanty. Mohou pomáhat chránit buňky před poškozením způsobeným volnými radikály.
- Vláknina: Ube je bohaté na vlákninu, která může přispívat ke zdravému trávení a pomáhat regulovat hladinu cukru v krvi.
- Nízký obsah tuků a kalorií: Navzdory své krémové a jemně sladké chuti má ube poměrně nízký obsah kalorií a tuků, což z něj může dělat vhodnou volbu pro ty, kteří si chtějí udržet zdravou hmotnost.
- Zdraví očí: Vysoký obsah vitaminu A v ube přispívá ke zdraví očí a může pomáhat předcházet některým očním onemocněním.
- Bez lepku: Pro ty, kteří dodržují bezlepkovou dietu, může být ube výbornou volbou, protože je přirozeně bezlepkové.
Stejně jako u všech potravin však může způsob přípravy a konzumace ube ovlivnit jeho zdravotní přínosy. Například přidání velkého množství cukru nebo tuku může jeho potenciální přínosy snížit.
