ก๊อกโอแวงฉบับคีโต ไม่ใช้แป้งสาลี: ไก่ตุ๋นไวน์แดงกับเบคอนหั่นแท่ง แครอต และสมุนไพรสด
ไวน์แดงเคี่ยวลดลงพร้อมคราบน้ำเนื้อสีน้ำตาลทอง เบคอนรมควันส่งกลิ่นหอมทั่วครัว และซอสสีเข้มเคลือบชิ้นไก่ สูตรนี้ใช้แป้งแอร์โรว์รูตหรือแป้งเมล็ดคารอบเล็กน้อยแทนแป้งสาลี เพื่อให้ได้ซอสข้นเงาโดยไม่ใช้ข้าวสาลี สำหรับสี่ที่ ใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง โดยเป็นเวลาเคี่ยวไฟอ่อนหนึ่งถึงสองชั่วโมง จัดไว้ในหมวดอาหารจานหลักคีโตของผมได้เลย
ก๊อกโอแวงสูตรคีโตคืออะไร?
ก๊อกโอแวงคืออาหารที่นำสัตว์ปีกมาตุ๋นช้า ๆ ในไวน์แดง พร้อมเบคอนหั่นแท่ง เครื่องหอม และซอสสีน้ำตาล สูตรนี้ไม่ได้ใช้ไก่ตัวผู้ทั้งตัว: แต่ใช้น่องไก่ 2 ชิ้นและสะโพกไก่ 2 ชิ้น ซึ่งเหมาะกับการตุ๋นไฟอ่อนและยังคงเนื้อนุ่ม ทำให้ซอสข้นด้วยแป้งแอร์โรว์รูตหรือแป้งเมล็ดคารอบ ที่เรียกอีกชื่อว่ากัมคารอบหรือ E410 จึงไม่ใช้แป้งสาลี
ตุ๋นด้วยไวน์แดงชนิดดราย 200 มล. และน้ำสต๊อกไก่ 200 มล.: ไวน์ช่วยให้สีและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ส่วนน้ำสต๊อกช่วยเพิ่มปริมาณซอส ไม่ใส่เห็ด ไม่ใส่หอมหัวเล็ก และไม่ต้องหมัก
ที่มาของสูตรนี้
ก๊อกโอแวงเป็นอาหารตุ๋นตามธรรมเนียมฝรั่งเศส ใช้ความร้อนอ่อน ๆ ทำให้เนื้อไก่นุ่มและรสชาติเข้มข้นขึ้น ขั้นตอนยังคงเรียบง่าย: ผัดเบคอนหั่นแท่ง จี่เนื้อให้ผิวขึ้นสี เติมไวน์เพื่อละลายคราบน้ำเนื้อที่ติดก้นหม้อ แล้วปิดฝาให้สมุนไพรค่อย ๆ ส่งกลิ่นหอม สูตรดัดแปลงนี้ยังคงหัวใจของการตุ๋น แต่ไม่ใช้แป้งสาลี เอกลักษณ์ที่คุ้นเคยยังอยู่ครบ ทั้งเบคอนรมควัน ไวน์แดงชนิดดราย การเคี่ยวไฟอ่อน และซอสสีเข้มที่ข้นพอจะเคลือบเนื้อได้
ส่วนผสมหลัก
ใช้ไก่ส่วนน่อง 2 ชิ้นและสะโพก 2 ชิ้นเป็นหลัก ไก่ออร์แกนิกที่เลี้ยงแบบปล่อยมีรสชาติเข้มกว่า และชิ้นส่วนเหล่านี้เหมาะกับการตุ๋นในหม้อมากกว่าเนื้ออก; ซอสจะซึมเข้าเนื้อจนไก่นุ่มพอที่จะล่อนจากกระดูก
เบคอนรมควันหั่นแท่ง 150 กรัมจะคายน้ำมันออกมา ทำให้ก้นหม้อเกิดคราบสีน้ำตาล จากนั้นคราบรสอร่อยที่เกิดจากการผัดจะละลายออกเมื่อเติมไวน์ หอมแดงหัวใหญ่ 1 หัว ซอยบางและผัดจนใส เป็นฐานกลิ่นหอมของซอส
ไวน์แดงชนิดดรายให้แทนนิน สี และกลิ่นรสเฉพาะของไวน์; ส่วนน้ำสต๊อกไก่ช่วยให้รสชาติโดยรวมสมดุล ผักที่ใส่มีแครอต 150 กรัมและขึ้นฉ่ายฝรั่ง 2 ก้าน สำหรับสมุนไพร ใช้ใบกระวาน 2 ใบ ไทม์ 1 กิ่ง โรสแมรี 1 กิ่ง ออริกาโน 2 กิ่ง และใบเสจ 3 ใบ มัดรวมเป็นช่อที่ให้กลิ่นเข้มข้นเจือกลิ่นยางไม้ ปรุงรสด้วยปาปริกา พริกไทย และเกลือชมพูหรือเกลือทะเลหนึ่งหยิบมือ
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
จุดสำคัญอยู่ที่สารเพิ่มความข้น ใช้แป้งแอร์โรว์รูต 2 ช้อนชา หรือแป้งเมล็ดคารอบ 1 ช้อนชา ทั้งสองอย่างใช้แทนกันในปริมาตรเท่ากันไม่ได้ ละลายในน้ำสต๊อกอุณหภูมิห้องเล็กน้อย คนผสมลงในซอส แล้วจึงเติมน้ำสต๊อกที่เหลือ; หากใส่ผงแห้งลงในของเหลวร้อนโดยตรงจะจับตัวเป็นก้อน ปิดฝาเคี่ยวด้วยไฟอ่อน 1 ถึง 2 ชั่วโมง ให้มีเพียงฟองเล็ก ๆ ผุดขึ้น; หากน้ำในหม้อเริ่มแห้ง เติมน้ำร้อนเล็กน้อยก็เพียงพอ
สูตรนี้มีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 7 กรัมต่อที่เมื่อแบ่งเป็น 4 ที่ ซึ่งออกแบบมาสำหรับมื้อที่มีเครื่องเคียง หากเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียว ปริมาณทั้งหม้อนี้จะเหมาะกับ 2 คนมากกว่า โดยมีคาร์โบไฮเดรตรวมต่อจานสูงขึ้น กะหล่ำดอกบดหรือผักสีเขียวช่วยให้มื้อนี้ยังมีคาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่ต้องนับคาร์โบไฮเดรตของเครื่องเคียงแยกต่างหาก เมื่อเสิร์ฟ ยกหม้อเหล็กหล่อขึ้นโต๊ะได้โดยตรง; นำเชือก ก้านสมุนไพร และใบกระวานออกก่อนเสิร์ฟ
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของผมได้ที่นี่
ไก่ตุ๋นไวน์แดงคีโต (ไม่ใส่แป้งสาลี)
ส่วนผสม
- 2 น่องไก่ ออร์แกนิก เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ
- 2 สะโพกไก่ ออร์แกนิก เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ
- 150 กรัม เบคอนรมควันหั่นแท่ง
- 1 หัวใหญ่ หอมหัวใหญ่สีแดง
- 200 มล. ไวน์แดง
- 200 มล. น้ำสต๊อกไก่
- 2 ช้อนชา แป้งแอร์โรว์รูต หรือแป้งเมล็ดคารอบ 1 ช้อนชา
- 150 กรัม แครอท แครอทสดติดใบหรือแครอทฤดูหนาว
- 2 ก้าน เซเลอรี
- 2 ใบกระวาน
- 1 กิ่ง ไทม์สด
- 1 กิ่ง โรสแมรีสด
- 2 กิ่ง ออริกาโนสด
- 3 ใบ เสจสด
- ผงปาปริกา ตามชอบ
- พริกไทยดำ ตามชอบ
- หนึ่ง หยิบมือ เกลือ เกลือชมพูหิมาลัยหรือเกลือทะเลเซลติก
- น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง สำหรับปรุงอาหาร
วิธีทำ
- ตั้งหม้อตุ๋นให้ร้อน ใส่น้ำมันและเนยเล็กน้อย ใส่เบคอนหั่นแท่งลงผัด150 กรัม เบคอนรมควันหั่นแท่ง, น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
- ซอยหอมหัวใหญ่ เมื่อเบคอนเริ่มเป็นสีเหลือง ใส่หอมหัวใหญ่ลงไป ผัดจนหอมหัวใหญ่ใสและเบคอนกรอบเล็กน้อย1 หัวใหญ่ หอมหัวใหญ่สีแดง
- ปรุงรสไก่ด้วยผงปาปริกาและพริกไทยดำตามชอบ2 น่องไก่, 2 สะโพกไก่, ผงปาปริกา, พริกไทยดำ, หนึ่ง หยิบมือ เกลือ
- ตักหอมหัวใหญ่และเบคอนออกจากหม้อพักไว้ชั่วคราว โดยเหลือไขมันไว้ในหม้อให้มากที่สุด หากจำเป็น เติมน้ำมันหรือเนยอีกเล็กน้อย
- จี่ไก่ให้ผิวเป็นสีเหลืองสวย โดยเริ่มจากด้านที่มีหนังมากที่สุด แล้วจึงกลับด้าน
- ใส่เบคอนและหอมหัวใหญ่กลับลงในหม้อ เติมไวน์แล้วขูดคราบรสอร่อยที่ติดก้นหม้อให้ละลาย200 มล. ไวน์แดง
- แบ่งน้ำสต๊อกเล็กน้อย (ที่อุณหภูมิห้อง) มาละลายแป้งแอร์โรว์รูตหรือแป้งเมล็ดคารอบ คนให้เข้ากัน เทลงในซอสให้ทั่ว เติมน้ำสต๊อกที่เหลือ ลดไฟแล้วปิดฝาหม้อ200 มล. น้ำสต๊อกไก่, 2 ช้อนชา แป้งแอร์โรว์รูต
- ล้างแครอทและเซเลอรี หั่นเป็นชิ้น ใส่ลงไปรอบ ๆ ไก่150 กรัม แครอท, 2 ก้าน เซเลอรี
- มัดสมุนไพรเข้าด้วยกันแล้วใส่ลงในซอสให้จม ใส่ใบกระวานลงไปในลักษณะเดียวกัน2 ใบกระวาน, 1 กิ่ง ไทม์สด, 1 กิ่ง โรสแมรีสด, 2 กิ่ง ออริกาโนสด, 3 ใบ เสจสด
- ปิดฝาหม้อแล้วตุ๋นด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหนึ่งถึงสองชั่วโมง คอยตรวจดูเป็นระยะว่ายังมีน้ำในหม้อเพียงพอหรือไม่ หากไม่พอ ให้เติมน้ำร้อนเล็กน้อย หากซอสยังเหลวเกินไป ให้เติมแป้งแอร์โรว์รูตหรือแป้งเมล็ดคารอบอีกเล็กน้อย
- วิธีเสิร์ฟที่เหมาะที่สุดคือยกหม้อตุ๋นวางบนโต๊ะได้เลย เพราะอาหารจานนี้ดูน่ารับประทานมากเมื่อเสิร์ฟในหม้อ
