กราแตงโดฟินัวในหม้อทอดไร้น้ำมัน

มันฝรั่งหั่นแผ่นบาง นม ครีม กระเทียมและลูกจันทน์เทศเล็กน้อย อบในตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมัน 40 นาที ที่ 160 °C

เมื่อเปิดตะกร้าออก จะเห็นผิวหน้าที่มีสีทองสลับน้ำตาล และกลิ่นครีมร้อนหอมกระเทียมก็ลอยมาก่อนที่จะยกจานมาเสิร์ฟ ด้านล่างนั้น มันฝรั่งแต่ละแผ่นนุ่มแนบเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่เละ ปลายมีดแทงผ่านตรงกลางได้อย่างง่ายดาย ไม่ใส่ชีส ไม่ใช้ซอสเบชาเมล : มีเพียงมันฝรั่ง นม และครีมที่อบจนจับตัวเข้ากัน สำหรับสูตร 2 ที่ หม้อทอดไร้น้ำมันทำหน้าที่นี้ได้คุ้มกว่าการเปิดเตาอบใหญ่โดยไม่จำเป็น

กราแตงโดฟินัวคืออะไร ?

ประกอบด้วยมันฝรั่งดิบหั่นเป็นแผ่นหนา 2 ถึง 3 มม. นม ครีมเหลว กระเทียม เกลือ พริกไทย ลูกจันทน์เทศ และเนยเล็กน้อยสำหรับทาภาชนะอบ คำว่า กราแตง หมายถึงเปลือกที่เกิดขึ้นบนผิวหน้า ส่วนคำว่า « โดฟินัว » เชื่อมโยงเมนูนี้กับแคว้นโดฟีเน ทางตะวันออกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส

ชีสไม่ใช่ส่วนผสมของเมนูนี้ หากโรยชีสกรูแยร์ขูดด้านบน ก็จะกลายเป็นกราแตงซาวัวยาร์ ซึ่งเป็นคนละเมนูกัน การทำให้ส่วนผสมข้นจับตัวกันก็ไม่ได้อาศัยไข่หรือแป้งเช่นกัน : แต่เป็นแป้งที่ออกมาจากแผ่นมันฝรั่ง ซึ่งทำให้นมและครีมข้นขึ้นระหว่างอบ นี่จึงเป็นที่มาของกฎที่หลายคนคาดไม่ถึงที่สุด : ห้ามล้างมันฝรั่งหลังหั่นแล้วเด็ดขาด

จากโดฟีเนสู่ตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมัน

เมนูนี้มีต้นกำเนิดจากแคว้นโดฟีเน โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น : มันฝรั่ง นม ครีม และเครื่องปรุงกลิ่นหอมเล็กน้อย นิยมเสิร์ฟคู่กับเนื้ออบและในมื้ออาหารของครอบครัว โดยยกมาเสิร์ฟทั้งภาชนะอบขณะยังร้อน

หม้อทอดไร้น้ำมันเปลี่ยนขนาดของเมนูมากกว่าเปลี่ยนสูตร ทำ 2 ที่ในภาชนะใบเล็ก อบ 40 นาที ที่ 160 °C และใช้ลมร้อนหมุนเวียนช่วยให้ผิวหน้าขึ้นสีเร็วกว่าเตาอบทั่วไป ส่วนสัดส่วนและขั้นตอนการทำยังคงเดิม

ส่วนผสมหลักของกราแตงโดฟินัว

มันฝรั่งเนื้อแน่นที่นุ่มละมุนเมื่อสุก 500 กรัม เป็นทั้งชั้นมันฝรั่งและตัวช่วยให้ส่วนผสมจับตัวกัน พันธุ์ Princesse Amandine, Charlotte และ Belle de Fontenay คงรูปเป็นแผ่นได้ดี พันธุ์ Bintje ให้เนื้อสัมผัสครีมมี่กว่าแต่แตกง่ายกว่า ส่วนพันธุ์เนื้อร่วนจะเปื่อยยุ่ย หั่นให้หนาสม่ำเสมอ 2 หรือ 3 มม. โดยควรใช้ที่สไลซ์แบบแมนโดลิน

นม 10 เซนติลิตร และครีมเหลว 15 เซนติลิตร เป็นส่วนผสมของเหลว การใช้นมอย่างเดียวจะได้ส่วนผสมที่ข้นเบากว่าแต่แยกตัวได้ง่ายกว่า ส่วนครีมให้ไขมันที่ช่วยให้ส่วนผสมคงตัว เกลือ 6 หยิบมือ พริกไทยบด 6 รอบ และลูกจันทน์เทศ 6 หยิบมือ ต้องแบ่งปรุงทีละชั้น ไม่เช่นนั้นตรงกลางจะจืดและผิวหน้าจะเค็มเกินไป

กระเทียมครึ่งกลีบมีไว้ถูภาชนะอบ ไม่ใช่ใส่ลงไปในอาหาร : ที่ 160 °C กระเทียมที่เป็นชิ้นจะไหม้และมีรสขม ใช้เนย 5 กรัม ทาก้นและขอบภาชนะ ช่วยให้ตักเสิร์ฟง่ายและเพิ่มความมันให้เปลือกด้านบน

เทคนิคสำคัญ

ภาชนะอบมีผลต่อความสำเร็จของเมนู เลือกเซรามิก แก้วไพเร็กซ์ หรือซิลิโคนที่ทนความร้อนได้ 200 °C ขนาดต้องเล็กพอให้ลมไหลเวียนรอบภาชนะ และเตี้ยพอให้มีระยะห่างจากขดลวดทำความร้อนประมาณ 2 ซม.

ของเหลวควรอยู่พอดีกับผิวมันฝรั่ง ไม่ใช่ท่วมจนมิด หากน้อยเกินไป ขอบจะแห้ง หากมากเกินไป ส่วนผสมจะไม่ข้นจับตัวกัน

หากผิวหน้าขึ้นสีเร็วเกินไป ให้คลุมด้วยแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์และยึดกับขอบภาชนะให้แน่น ไม่เช่นนั้นแรงลมจะพัดแผ่นฟอยล์ลอยขึ้น

วิธีเช็กที่เชื่อถือได้เพียงอย่างเดียวคือแทงปลายมีดลงตรงกลาง : มีดต้องเลื่อนผ่านได้โดยไม่มีแรงต้าน สีของผิวหน้าไม่ได้บอกว่าด้านในสุกแล้วหรือยัง

พักให้คลายร้อนก่อนเสิร์ฟ : ส่วนผสมจะเซ็ตตัวและตักเป็นชิ้นได้สวย หากต้องการอุ่นซ้ำ ใช้เวลา 8 ถึง 10 นาที ที่ 140 °C จากนั้นอบต่อ 2 นาที ที่ 160 °C เพื่อให้ผิวหน้ากลับมาน่ากินเหมือนเดิม

กราแตงโดฟินัวส์ในหม้อทอดไร้น้ำมัน

พิมพ์สูตร พินสูตรนี้ เพิ่มในรายการของฉันดูรายการของฉัน

4.86/5 (7)

เวลาเตรียม: 10 นาที นาที

เวลาปรุง: 40 นาที นาที

เวลารวม: 50 นาที นาที

ประเภทเมนู: จานหลัก

อาหารประจำชาติ: ฝรั่งเศส

จำนวนเสิร์ฟ: 2

1x2x3x4x

โหมดทำอาหารEmpêche ton écran de se mettre en veille

ผู้เขียน: Marc Winer

ส่วนผสม

Pommes de terre

• 500 กรัม มันฝรั่งเนื้อแน่นที่นุ่มละมุนเมื่อสุก

Pour le plat

• 0,5 กลีบ กระเทียม
• 5 กรัม เนย

Assaisonnement

• 6 หยิบมือ ลูกจันทน์เทศ
• 6 หยิบมือ เกลือ
• 6 รอบหมุนเครื่องบด พริกไทยดำ

Appareil à crème

• 10 เซนติลิตร นม
• 15 เซนติลิตร ครีมชนิดเหลว

วิธีทำ

Préparation

• ล้างและปอกเปลือกมันฝรั่ง
  500 กรัม มันฝรั่งเนื้อแน่นที่นุ่มละมุนเมื่อสุก
• หั่นมันฝรั่งเป็นแผ่นบางมากด้วยเครื่องสไลซ์แมนโดลินหรือมีดที่คม โดยไม่ล้างแผ่นมันฝรั่งหลังหั่น
• ใช้กระเทียมครึ่งกลีบถูด้านในภาชนะอบกราแตง จากนั้นทาเนยที่ก้นและขอบด้านในภาชนะ
  0,5 กลีบ กระเทียม, 5 กรัม เนย

Montage

• เรียงมันฝรั่งเป็นชั้นให้แผ่นซ้อนเกยกันเล็กน้อย แล้วโรยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ ทำซ้ำโดยสลับชั้นมันฝรั่งกับเครื่องปรุงจนมันฝรั่งหมด
  6 หยิบมือ ลูกจันทน์เทศ, 6 หยิบมือ เกลือ, 6 รอบหมุนเครื่องบด พริกไทยดำ
• ผสมนมกับครีมในชาม แล้วเทลงไปให้ของเหลวอยู่เสมอผิวมันฝรั่งชั้นบนสุดพอดี
  10 เซนติลิตร นม, 15 เซนติลิตร ครีมชนิดเหลว

Cuisson au air fryer

• วางภาชนะลงในตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมัน แล้วอบ 40 นาทีที่ 160 °C
• ตรวจสอบความสุกด้วยปลายมีด: ต้องแทงลงไปถึงตรงกลางได้โดยไม่มีแรงต้าน (หากยังมีแรงต้านให้อบต่อ)

Finition

• พักให้คลายร้อนสักครู่ก่อนเสิร์ฟ โดยเสิร์ฟในภาชนะที่ใช้อบได้เลย

หมายเหตุ

การเลือกภาชนะ: ใช้ภาชนะที่ใช้กับหม้อทอดไร้น้ำมันได้ (เซรามิก แก้วชนิด Pyrex ซิลิโคนทนความร้อน 200 °C หรือถาดอะลูมิเนียม) เว้นระยะประมาณ 2 ซม. ระหว่างผิวหน้ากราแตงกับขดลวดทำความร้อนด้านบนเพื่อป้องกันหน้าไหม้

อย่าล้างมันฝรั่งหลังหั่น: แป้งในมันฝรั่งเป็นตัวช่วยประสานเพียงอย่างเดียว (ไม่มีไข่หรือแป้งสาลี) และช่วยให้ส่วนผสมนมกับครีมข้นเคลือบมันฝรั่งระหว่างอบ

ความหนาของแผ่นมันฝรั่ง: หั่นให้หนา 2 ถึง 3 มม. เท่า ๆ กัน (เครื่องสไลซ์แมนโดลินช่วยได้มาก) เพราะแผ่นที่หนาไม่เท่ากันจะสุกไม่สม่ำเสมอ

ระดับของเหลว: ควรอยู่เสมอผิวมันฝรั่งชั้นบนสุดพอดี หากมากเกินไปกราแตงจะกลายเป็นการต้ม (เนื้อสัมผัสคล้าย « ซุป ») หากน้อยเกินไปผิวหน้าจะแห้ง

กระเทียม: ควรใช้ถูภาชนะมากกว่าใส่กระเทียมสับ เพราะอาจไหม้และมีรสขมได้

หากผิวหน้าเปลี่ยนสีเร็วเกินไป: คลุมด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ในช่วง 20 นาทีแรก แล้วเปิดออกเพื่อให้เกิดผิวหน้ากรอบ

การทดสอบความสุก: ตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้เพียงอย่างเดียว = ปลายมีดที่แทงลงตรงกลางต้องผ่านได้โดยไม่มีแรงต้าน

การอุ่นซ้ำ: อุ่นที่ 140 °C เป็นเวลา 8 ถึง 10 นาที แล้วเพิ่มเป็น 160 °C ในช่วง 2 นาทีสุดท้ายเพื่อให้ผิวหน้ากลับมากรอบ

ข้อควรรู้: กราแตงโดฟินัวส์ไม่ใส่ชีส สีเหลืองทองเกิดจากครีมและแป้งในมันฝรั่ง

คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!