ทาร์ตช็อกโกแลตปราศจากกลูเตน หวานน้อย

อยากได้ทาร์ตช็อกโกแลตที่ตัดเป็นชิ้นสวย สีเข้ม หวานน้อย มีกานาชเนื้อเนียนกับแป้งทาร์ตที่กัดแล้วกรอบร่วนพอดีไหม? สูตรนี้มีหัวใจอยู่ที่ส่วนประกอบง่าย ๆ สองอย่าง: แป้งทาร์ตบริเซ่ปราศจากกลูเตนและกานาชดาร์กช็อกโกแลต

ความหวานเป็นเพียงตัวรอง ให้ช็อกโกแลตโดดเด่นเต็มที่ และตัวทาร์ตอยู่ทรงโดยไม่หนักท้อง เป็นของหวานที่เน้นรสชาติอย่างตรงไปตรงมา เสิร์ฟเย็นหลังพัก 10 นาที จะโรยคาเคานิบส์เล็กน้อยด้านบนด้วยก็ได้ ส่วนเค้กและอองเทรเมต์ปราศจากกลูเตนสูตรอื่น ๆ ของฉันก็รวบรวมไว้ในที่เดียวกัน

ทาร์ตช็อกโกแลตวีแกนปราศจากกลูเตน หวานน้อย คืออะไร&ھrsquo;และมีอะไรพิเศษบ้าง&ھrsquo;?

เป็นทาร์ตที่ประกอบด้วยแป้งทาร์ตบริเซ่แบบวีแกนและปราศจากกลูเตน สอดไส้กานาชดาร์กช็อกโกแลตที่ทำจากครีมจากพืช จุดเด่นของสูตรนี้คือเน้นรสช็อกโกแลตที่ชัดเจนมากกว่าความหวาน ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลขัดขาวลงในกานาช เพราะในช็อกโกแลตมีน้ำตาลอยู่แล้ว แม้จะเป็นชนิดขมก็ตาม และครีมจากพืชชนิดข้นส่วนใหญ่ก็มีความหวานอยู่เช่นกัน

แป้งที่ใช้ในสูตรนี้คือแป้งทาร์ตบริเซ่วีแกนปราศจากกลูเตน ซึ่งเป็นฐานทาร์ตชนิดที่มักพบในทาร์ตคาว แต่ก็ใช้ทำทาร์ตหวานได้ดีมากเช่นกัน เพราะรสชาติเรียบง่าย เปิดทางให้ไส้เป็นตัวชูโรง ส่วนกานาชออกแบบให้มีเนื้อแน่น เนียน แทบจะนุ่มดุจกำมะหยี่ โดยใช้ดาร์กช็อกโกแลตกับครีมจากพืชและไม่เติมน้ำตาล

ส่วนผสมหลัก

สำหรับฐานทาร์ต แป้งมีความสำคัญมาก เลือกแป้งขนมปังปราศจากกลูเตนคุณภาพดี เช่น Caputo, King Arthur หรือ Schär และชั่งส่วนผสมทุกอย่างเป็นกรัมอย่างแม่นยำ ส่วนที่เหลือให้ยึดตามกฎห้าข้อของการทำขนมอบปราศจากกลูเตนของฉัน

มีจุดสำคัญที่ต้องระวัง: Caputo และ King Arthur มีข้าวสาลีที่ปราศจากกลูเตนเป็นส่วนประกอบ จึงไม่ใช่ตัวเลือกที่เหมาะหากคุณไม่สามารถบริโภคกลูเตนได้

เนยจากพืชสำคัญพอ ๆ กับแป้งในการทำให้แป้งทาร์ตได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ต้องใช้เนยจากพืชที่ปราศจากกลูเตน ถั่วเปลือกแข็ง และถั่วเหลือง โดย Violife เป็นตัวเลือกที่ดี ใช้เนยที่เย็นจัด หั่นเป็นลูกเต๋า แล้วใช้ปลายนิ้วบี้ผสมกับแป้ง เกลือ และน้ำตาลเล็กน้อยจนมีลักษณะคล้ายทราย

ส่วนไส้ใช้ดาร์กช็อกโกแลตกับครีมจากพืชชนิดข้น ดาร์กช็อกโกแลตทุกชนิดเป็นวีแกน แต่ไม่ใช่ทุกชนิดที่ปราศจากถั่วเหลือง เพราะหลายชนิดมีเลซิตินจากถั่วเหลือง ดาร์กช็อกโกแลตชนิดกึ่งขมของ Pascha เป็นตัวเลือกที่ดี ซึ่งแทบไม่มีสารก่อภูมิแพ้ที่พบบ่อยที่สุด ส่วนคาเคานิบส์จะใส่หรือไม่ก็ได้ ใช้เพียงตกแต่งปิดท้ายเท่านั้น

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

แป้งทาร์ตและกานาชใช้ส่วนผสมไม่มาก รายละเอียดเล็ก ๆ จึงส่งผลให้เห็นได้ทันที ทั้งอุณหภูมิ เวลาพัก ความหนา และลำดับการผสมล้วนมีผลโดยตรงต่อการอยู่ทรงของทาร์ตในตอนท้าย สูตรนี้จึงควรทำตามแนวทางที่ระบุไว้อย่างเคร่งครัด

สำหรับแป้งทาร์ต

ใช้ปลายนิ้วผสมแป้ง เกลือ และน้ำตาลเข้ากับเนยจากพืชที่เย็นจัดโดยตรง เนยต้องยังเย็นอยู่ขณะบี้รวมกับส่วนผสมแห้งจนเป็นเม็ดร่วนคล้ายทราย จากนั้นแบ่งเติมน้ำเย็น 3 ครั้ง อย่าเทรวดเดียว และหยุดผสมทันทีที่แป้งจับตัวเป็นก้อนกลมได้

เมื่อรวบแป้งเป็นก้อนแล้ว ให้ห่อและพักในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนรีด เพื่อไม่ให้แป้งติดพื้นผิวทำงาน ให้รีดแป้งระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่น รีดให้หนา 3 ถึง 4 มม. ไม่เกินนี้ เพื่อให้ได้ฐานทาร์ตที่เป็นทรงสวยหลังอบ

ตัดแป้งให้พอดีกับขนาดพิมพ์ก่อนนำไปกรุ เมื่อกรุแป้งลงพิมพ์แล้ว ให้นำไปแช่ช่องแช่แข็งอย่างน้อย 30 นาที ต้องอุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C ก่อนนำเข้าอบ จากนั้นอบฐานทาร์ต 18 ถึง 20 นาทีจนเป็นสีทอง แล้วปล่อยให้เย็นลงถึงอุณหภูมิห้องก่อนใส่กานาช

สำหรับกานาช

อุ่นครีมจากพืชจนเดือด จากนั้นเทลงบนช็อกโกแลตแล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือแบบจุ่มจนได้เนื้อเนียนเป็นเงา อุปกรณ์นี้เหมาะที่สุดสำหรับทำให้กานาชผสานเป็นเนื้อเดียวกัน

หากไม่มีเครื่องปั่นมือถือแบบจุ่ม ให้แบ่งเทครีมร้อนลงบนช็อกโกแลต 3 ครั้ง พร้อมคนอย่างต่อเนื่อง การแบ่งเติมสำคัญเช่นกันในขั้นตอนนี้ อย่าเทครีมลงไปทั้งหมดในครั้งเดียว คนต่อจนกานาชเนียนเป็นเงาและไม่แยกชั้น

การประกอบทาร์ตและการเซ็ตตัว

เทกานาชขณะที่ยังร้อนลงในฐานทาร์ตที่เย็นแล้ว จากนั้นเคาะทาร์ตชิ้นเล็กหรือพิมพ์เบา ๆ สองสามครั้งเพื่อให้ผิวหน้าเรียบเสมอกัน หากจะใส่คาเคานิบส์ ให้โรยในขั้นตอนนี้

ปิดท้ายด้วยการแช่เย็น 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ การพักสั้น ๆ นี้เพียงพอให้กานาชเซ็ตตัวโดยไม่แข็งจนเกินไป จึงตัดออกมาเป็นชิ้นสวยโดยตรงกลางยังคงนุ่มอยู่

ของหวานวีแกนสูตรอื่น ๆ ของฉันรวบรวมไว้ในที่เดียวกัน

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวทาง Substack และช่อง YouTube