แป้งพายร่วนวีแกน ปราศจากกลูเตนและน้ำตาล

กำลังมองหาแป้งทาร์ตที่อยู่ทรงได้โดยไม่ใช้ไข่ เนยจากนมสัตว์ และน้ำตาลอยู่หรือเปล่า? แป้งสูตรนี้กัดแล้วกรอบร่วน เนื้อยังคงร่วนกำลังดี และใช้ได้ทั้งทำคีชและทาร์ตผลไม้

รสเค็มจะเด่นขึ้นมาเล็กน้อย แต่พอดีที่จะนำไปทำได้ทั้งของคาวและของหวาน ตอนรีดแป้งต้องมีเทคนิคสักหน่อย แต่ไม่ยุ่งยากเลยถ้าเก็บทุกอย่างให้เย็นอยู่เสมอ ดูสูตรพื้นฐานปราศจากกลูเตนอื่น ๆ ของฉันได้ในหมวดเดียวกัน

แป้งพายร่วนวีแกนปราศจากกลูเตนคืออะไร?

นี่คือแป้งพายร่วนที่ปราศจากกลูเตนและเป็นวีแกน คล้ายกับแป้งพายร่วนแบบฝรั่งเศสที่ใช้ทำทาร์ตและคีช สูตรนี้ไม่มีน้ำตาล ซึ่งส่งผลต่อการอยู่ทรงของแป้ง เมื่อไม่มีน้ำตาล แป้งจะคงความแน่นและแตกหักระหว่างรีดได้ยากกว่า ต่างจากแป้งทาร์ตหวานที่นุ่มและเปราะกว่า

การไม่มีไข่และแป้งสาลีทำให้แป้งสูตรนี้บอบบางกว่าแป้งพายทั่วไป จึงต้องจัดการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ร่วนแตกหรือฉีกขาด แต่ข้อดีคือรสเค็มอ่อน ๆ ทำให้ใช้ได้ทั้งกับคีช ทาร์ตคาว รวมถึงทาร์ตช็อกโกแลตหวานน้อย คลาฟูตี และทาร์ตผลไม้

ส่วนผสมหลัก

ควรชั่งแป้งด้วยหน่วยเมตริกเพื่อความแม่นยำ แป้งผสม Schär Mix Painใช้ได้ดี ส่วน Schär Universal, Caputo สูตรปราศจากกลูเตน และ King Arthur Bread Flour ก็ใช้ได้เช่นกัน คุณยังใช้แป้งอเนกประสงค์ปราศจากกลูเตนที่มีแซนแทนกัมแทน Schär Mix Pain ได้ด้วย โดยใช้หลักพื้นฐานในการทำขนมอบปราศจากกลูเตนแบบเดียวกัน

เนยวีแกนต้องเย็นและหั่นเป็นก้อน โดยเลือกชนิดที่ปราศจากกลูเตน ถั่วเปลือกแข็ง และถั่วเหลือง เนยวีแกน Violife ใช้ได้ดี เช่นเดียวกับแป้งพายร่วนทั่วไป ต้องรักษาไขมันเย็นนี้ให้แข็งอยู่ให้นานที่สุด เพื่อให้แป้งอยู่ทรงได้ดี

น้ำเย็นช่วยประสานส่วนผสมให้รวมตัวเป็นก้อนแป้ง ต้องใช้น้ำเย็นจัดเพื่อไม่ให้เนยวีแกนนิ่มเกินไป ส่วนเกลือช่วยปรุงรสแป้งให้เค็มอ่อน ๆ จึงเหมาะทั้งสำหรับของคาวและของหวาน

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

เริ่มจากผสมแป้งปราศจากกลูเตนกับเกลือ แล้วใส่เนยวีแกนเย็นที่หั่นเป็นก้อน จากนั้นใช้ปลายนิ้วบี้ไขมันให้เข้ากับส่วนผสมแห้งจนมีลักษณะร่วนคล้ายทราย

แบ่งเติมน้ำเป็น 3 ครั้ง โดยผสมให้เข้ากันทุกครั้งที่เติม คลุกเคล้าเพียงให้แป้งเริ่มจับตัว ไม่ต้องผสมนาน พอแป้งรวมเป็นก้อนก็หยุดได้เลย

สำหรับการขึ้นรูป ให้วางแป้งบนพื้นผิวเย็นที่โรยแป้งไว้บาง ๆ โรยแป้งเพิ่มแค่พอจำเป็น แล้วนวดเบามาก ๆ เพียงให้รวมเป็นก้อนกลม จากนั้นกดให้เป็นทรงสี่เหลี่ยมมุมมน ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แนบสนิทกับผิวแป้ง แล้วนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที หรือจนแป้งแน่น

การพักในตู้เย็นช่วยให้ไขมันกลับมาแข็ง แป้งจึงจัดการง่ายขึ้นและเหนียวติดน้อยลง ควรรักษาพื้นผิวทำงานให้เย็นด้วย และโรยแป้งปราศจากกลูเตนบาง ๆ เพื่อป้องกันแป้งติด

รีดแป้งอย่างไรไม่ให้แตก

รีดแป้งขณะเย็นเสมอ ให้ได้ความหนา 3 ถึง 4 มม. โดยรีดจากตรงกลางออกไปทางขอบเพื่อให้แผ่นแป้งหนาสม่ำเสมอ วิธีที่ง่ายที่สุดคือรีดระหว่างกระดาษรองอบสองแผ่น แป้งจะติดพื้นผิวทำงานน้อยลงและแตกร้าวได้ยากขึ้น

ถ้าแป้งเริ่มติด ให้โรยแป้งปราศจากกลูเตนเล็กน้อยทั้งด้านบนและด้านล่าง ใช้แค่บาง ๆ ไม่อย่างนั้นแป้งจะแห้งและแข็งหลังอบ หากมีแท่งกำหนดความหนาสำหรับรีดแป้ง ก็จะช่วยให้แป้งหนาสม่ำเสมอและทำงานได้เร็วขึ้น

ย้ายแผ่นแป้งและซ่อมรอยแตก

เมื่อรีดแล้ว ให้ตัดแป้งตามขนาดพิมพ์ทาร์ตหรือพิมพ์ทาร์ตชิ้นเล็ก เมื่อต้องย้ายแป้ง ให้ใช้ไม้คลึงแป้งหรือมือค่อย ๆ ยกขึ้น แป้งปราศจากกลูเตนเปราะกว่าแป้งสาลี จึงต้องเคลื่อนย้ายอย่างนุ่มนวล ไม่กระชาก เพื่อป้องกันการฉีกขาด

หากมีรอยร้าวหรือรอยฉีก เพียงใช้นิ้วกดแป้งให้เชื่อมติดกัน แล้วเกลี่ยขอบที่ไม่เรียบให้เสมอกันเพื่อช่วยให้อบสุกอย่างสม่ำเสมอ

การอบฐานทาร์ตเปล่า

อุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C หากสูตรต้องอบฐานทาร์ตเปล่าก่อน ให้กรุแป้งลงในพิมพ์ ตัดแป้งส่วนเกินตามขอบออก แล้วใช้ส้อมจิ้มก้นแป้ง จากนั้นนำฐานทาร์ตเข้าช่องแช่แข็งเป็นเวลา 10 ถึง 20 นาที

การแช่เย็นขั้นตอนนี้ช่วยลดการหดตัวของแป้งระหว่างอบล่วงหน้า เมื่อแป้งเย็นจัดแล้ว ให้ปูด้วยกระดาษรองอบและใส่เม็ดถ่วงอบหรือถั่วแห้งลงไปให้เต็ม การอบฐานทาร์ตเปล่าช่วยป้องกันฐานแฉะ รักษาเปลือกทาร์ตให้กรอบอยู่ทรง และทำให้รูปทรงคงตัวก่อนใส่ไส้

สำหรับทาร์ตขนาดใหญ่ หากจำเป็นต้องอบฐานเปล่า ให้ใช้เวลา 15 ถึง 20 นาที ส่วนทาร์ตชิ้นเล็กใช้เวลา 15 ถึง 18 นาที ไม่ว่าจะขนาดไหน ให้พักจนเย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนใส่ไส้

การเก็บรักษา

ก่อนพักแป้ง ให้ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหารอย่างมิดชิด แล้วนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที

หากอยากทำเมนูที่ไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ต่อ ลองดูสูตรวีแกนของฉันได้เลย

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube