ขาไก่หนังกรอบ เนื้อนุ่มละมุน คลุกเคล้าเครื่องปรุงปาปริก้ารมควัน แล้วอบในหม้อทอดไร้น้ำมันเพียง 22 นาที
มีช่วงเวลาหนึ่งที่หนังไก่เริ่มส่งเสียงฉ่าในตะกร้า และกลิ่นปาปริก้ารมควันหอมฟุ้งไปทั่วครัว นั่นคือจังหวะที่ขาไก่อบหม้อทอดไร้น้ำมันให้ผลลัพธ์สมใจ : หนังบางกรอบที่แตกกรุบเมื่อกัด เนื้อส่วนสีเข้มที่ยังฉ่ำ และกลิ่นอายไก่ย่างแบบร้านที่เคยคิดว่าต้องใช้เตาอบในมื้อวันอาทิตย์เท่านั้น ไม่ต้องทอดในน้ำมันท่วม ไม่ต้องเปิดเตาอบจนห้องร้อนไปทั้งชั่วโมง คุณอาจคิดว่านี่เป็นแค่ชิ้นไก่ธรรมดา จนกระทั่งได้ลองคำแรก
ขาไก่อบหม้อทอดไร้น้ำมันคืออะไร ?
ในภาษาฝรั่งเศส คำว่า “ขาไก่” มักหมายถึงส่วนสะโพกที่ติดกับน่อง ร้านขายเนื้อก็มีขายแยกทั้งสองส่วนด้วย : สะโพกคือส่วนบนที่มีเนื้อหนา ส่วนน่องคือส่วนล่าง สำหรับหม้อทอดไร้น้ำมัน ให้เลือกแบบติดกระดูกและหนัง กระดูกช่วยชะลอการเพิ่มอุณหภูมิและรักษาความฉ่ำของเนื้อ ส่วนหนังช่วยเพิ่มความกรอบ
เนื้อไก่ส่วนสีเข้มทนต่อความร้อนได้ในแบบที่เนื้ออกทำไม่ได้ เนื้อส่วนนี้มีคอลลาเจนมาก และอุณหภูมิแกนกลาง 74 °C คือเกณฑ์ความปลอดภัยที่ต้องถึง ซึ่งขาไก่ยังคงไม่แห้งเมื่อถึงจุดนี้ ต่างจากเนื้ออกที่เริ่มแห้งเป็นปุย
เมื่อร้อนสูงกว่านั้น คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเจลาตินและเคลือบเส้นใยเนื้อ จึงได้เนื้อสัมผัสนุ่มแทนที่จะเหนียวเด้ง นี่เป็นชิ้นส่วนที่ทำให้อร่อยได้ง่ายที่สุดในเครื่องที่ให้ความร้อนแรงและรวดเร็ว
ความกรอบแบบไก่ย่างร้านดัง ในตะกร้าใบเดียว
ฝรั่งเศสมีวัฒนธรรมการกินไก่อบ และหัวใจสำคัญอยู่ที่หนัง หม้อทอดไร้น้ำมันจำลองผลลัพธ์นั้นได้ในตะกร้าความจุเพียงไม่กี่ลิตร พัดลมของเครื่องเป่าลมความเร็วสูงปะทะผิวเนื้อและพัดไล่ชั้นอากาศชื้นบาง ๆ ที่หุ้มอยู่ ผิวไก่จึงเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้เร็วกว่าในเตาอบมาก เพราะในเตาอบ ชั้นอากาศนี้จะขวางความร้อนไว้
ความแตกต่างเห็นได้จากเวลา : ผิวไก่เหลืองสวยเร็วกว่าการใช้เตาอบลมร้อนทั่วไป แต่สิ่งที่ต้องแลกคือผิวด้านนอกจะสุกนำเนื้อด้านใน จึงต้องกลับด้านเมื่อผ่านครึ่งเวลาปรุง และจบด้วยการหงายด้านหนังขึ้น เพื่อให้ทั้งสองส่วนสุกสอดคล้องกัน
รุ่นตะกร้าให้ความร้อนจากด้านบนเป็นหลัก การกลับด้านจึงช่วยได้ ส่วนรุ่นเตาอบที่ใช้ตะแกรงโปร่งให้อากาศไหลเวียนได้อิสระกว่า แต่ชั้นบนจะเหลืองเร็วกว่าชั้นอื่น ไม่ว่าจะใช้แบบไหน ให้เก็บน้ำที่อยู่ก้นตะกร้าไว้ : ทั้งมันไก่ที่ละลาย น้ำเนื้อเข้มข้น และเครื่องเทศ นำไปราดมันฝรั่งหัวเล็กแล้วอร่อยกว่าซอสหลายชนิดเสียอีก หากต้องการเปรียบเทียบเครื่องแต่ละแบบ ดูได้ที่คู่มือเลือกหม้อทอดไร้น้ำมัน
ส่วนผสมหลักของขาไก่อบหม้อทอดไร้น้ำมัน
ขาไก่ติดกระดูกและหนังสี่ชิ้น น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ เพียงเท่านี้ก็ได้ส่วนผสมพื้นฐานแล้ว น้ำมันไม่ได้มีไว้ทอด แต่ทำหน้าที่เป็นตัวประสาน : ถ้าไม่มีน้ำมัน เครื่องเทศจะร่วงลงไปอยู่ก้นตะกร้า ทาแค่บาง ๆ ก็พอ เพราะหลังจากนั้นไขมันของไก่จะค่อย ๆ ละลายออกมาเอง
ส่วนผสมที่เคลือบหนังประกอบด้วยเครื่องปรุงเจ็ดชนิด และอีกหนึ่งอย่างที่ไม่ใช่เครื่องเทศ นั่นคือแป้งข้าวโพด แป้งนี่เองที่ช่วยให้ได้ผิวบางกรอบแตกง่าย โดยดูดซับความชื้นที่เหลืออยู่บนหนัง ปาปริก้ารมควัน กระเทียมผง หอมใหญ่ผง และออริกาโนแห้งเป็นพื้นฐานของกลิ่นหอม ส่วนพริกไทยดำและพริกคาเยนเล็กน้อยช่วยเพิ่มความเผ็ดร้อน เครื่องปรุงแบบผงเหล่านี้ทนความร้อนได้ ต่างจากกระเทียมสดที่จะไหม้ที่ 200 °C
เรื่องเกลือต้องใส่ใจสักนิด สูตรต้นฉบับใช้เกลือโคเชอร์ ซึ่งมีเม็ดหยาบกว่าและให้ความเค็มน้อยกว่าเกลือป่นฝรั่งเศสเมื่อใช้ปริมาตรเท่ากัน : หากใช้เกลือป่น ให้ลดปริมาณลงประมาณหนึ่งในสี่ ใช้ปลายนิ้วแซะหนังให้แยกจากเนื้อแล้วปรุงรสใต้หนังด้วย เนื้อจะหอมอร่อยขึ้นอย่างชัดเจน ส่วนสมุนไพรสดจะไหม้ในตะกร้า : ไทม์และโรสแมรีแห้งทนความร้อนได้ แต่พาร์สลีย์และไชฟ์ควรซอยโรยหลังปรุงเสร็จ
เทคนิคสำคัญเพื่อหนังกรอบกรุบ
สามขั้นตอนนี้เป็นตัวตัดสินผลลัพธ์ ซับหนังให้แห้งด้วยกระดาษซับก่อนทาน้ำมัน เพราะแม้แต่น้ำเพียงหยดเดียวบนผิวก็จะกลายเป็นไอน้ำและขัดขวางการเกิดสีน้ำตาลจนกว่าจะระเหยหมด อุ่นเครื่องให้ร้อนจริง ๆ สามนาทีที่ 200 °C มิฉะนั้นขาไก่จะคายน้ำออกมาระหว่างที่เครื่องกำลังร้อนขึ้น และเว้นระยะระหว่างชิ้นไก่ : หากขาไก่สองชิ้นแตะกัน บริเวณที่สัมผัสกันจะสุกด้วยไอน้ำและออกมานิ่มไม่กรอบ
เวลา 22 นาทีเหมาะสำหรับขาไก่ขนาดกลางหนัก 200 ถึง 250 กรัม ใช้เวลา 18 ถึง 22 นาทีสำหรับชิ้นหนัก 150 ถึง 180 กรัม และ 30 ถึง 34 นาทีสำหรับชิ้นหนัก 300 ถึง 350 กรัม ส่วนชิ้นที่หนักเกิน 400 กรัม ให้ลดอุณหภูมิเป็น 180 °C และใช้เวลา 36 ถึง 40 นาที เพื่อให้เนื้อด้านในสุกก่อนที่หนังจะไหม้
ตัวตัดสินที่แท้จริงยังคงเป็นเทอร์โมมิเตอร์ที่เสียบเข้าไปในส่วนหนาที่สุดโดยไม่แตะกระดูก เพราะกระดูกทำให้ค่าที่อ่านได้สูงเกินจริง ; หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้จิ้มเข้าไปถึงกระดูก น้ำที่ไหลออกมาต้องใส
ไก่ที่เหลือเก็บในตู้เย็นได้ 4 วัน และนำกลับไปอุ่นในตะกร้า 5 ถึง 7 นาทีที่ 185 °C โดยหงายด้านหนังขึ้น วิธีนี้ช่วยคืนความกรอบที่การอุ่นด้วยไมโครเวฟจะทำให้หายไป ดูเวลาปรุงวัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ได้ในตารางเวลาปรุงอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน
ส่วนผสม
Poulet
- 4 ขาไก่ ติดกระดูกและหนัง
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
Mélange d’épices
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
- 0.5 ช้อนชา เกลือ ชนิดโคเชอร์ (ลดปริมาณลงประมาณ 1/4 หากใช้เกลือป่นละเอียด)
- 0.5 ช้อนชา ปาปริก้ารมควัน
- 0.5 ช้อนชา ผงกระเทียม
- 0.5 ช้อนชา ผงหอมใหญ่
- 0.5 ช้อนชา ออริกาโนแห้ง
- 0.25 ช้อนชา พริกไทยดำ
- 0.125 ช้อนชา พริกคาเยน หรือประมาณหนึ่งหยิบมือใหญ่
วิธีทำ
Préparation
- นำขาไก่ออกจากตู้เย็นแล้วพักไว้ให้คลายเย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง4 ขาไก่
- ใช้กระดาษซับอาหารซับหนังไก่ให้แห้งอย่างทั่วถึง
- ทาน้ำมันมะกอกบาง ๆ ให้ทั่วขาไก่1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- ผสมแป้งข้าวโพด เกลือ ปาปริก้ารมควัน ผงกระเทียม ผงหอมใหญ่ ออริกาโนแห้ง พริกไทยดำ และพริกคาเยนในชาม1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 0.5 ช้อนชา ปาปริก้ารมควัน, 0.5 ช้อนชา ผงกระเทียม, 0.5 ช้อนชา ผงหอมใหญ่, 0.5 ช้อนชา ออริกาโนแห้ง, 0.25 ช้อนชา พริกไทยดำ, 0.125 ช้อนชา พริกคาเยน
- คลุกขาไก่กับส่วนผสมนี้ให้เคลือบทั่วอย่างหนาทั่วถึง
Cuisson au air fryer
- อุ่นหม้อทอดไร้น้ำมันล่วงหน้าที่ 200 °C เป็นเวลา 3 นาที
- วางขาไก่โดยหงายด้านหนังขึ้น เรียงเป็นชั้นเดียวและเว้นระยะไม่ให้ชิ้นไก่สัมผัสกัน
- ทอดเป็นเวลา 10 นาที
- พลิกขาไก่
- ทอดต่ออีก 10 นาที
- พลิกขาไก่ให้ด้านหนังหงายขึ้นอีกครั้ง แล้วทอดต่ออีก 2 นาทีเพื่อให้หนังกรอบเต็มที่
- ตรวจสอบว่าอุณหภูมิภายในขาไก่ถึง 74 °C โดยวัดบริเวณที่หนาที่สุดและไม่ให้หัววัดสัมผัสกระดูก หากอุณหภูมิยังไม่ถึง ให้ทอดต่ออีก 1 ถึง 2 นาที
Finition
- นำไก่ออกจากหม้อทอดแล้วพักไว้ 2 ถึง 3 นาที
- เสิร์ฟทันที
