สึเคโมโนะ หรือผักดองญี่ปุ่น คืออะไร?

สึเคโมโนะ หรือผักดองญี่ปุ่น (漬物) เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารญี่ปุ่น โดยเสิร์ฟคู่กับมื้ออาหารแบบดั้งเดิมเกือบทุกมื้อพร้อมกับข้าวและซุปมิโสะ สึเคโมโนะเป็นที่นิยมด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ และมักใช้เป็นเครื่องเคียง เครื่องปรุงรส ตัวล้างเพดานปาก หรือเป็นของช่วยย่อยอาหาร

เป็นเรื่องดีที่จะรู้ว่า ตรงกันข้ามกับความเข้าใจที่บล็อกเกอร์บางคนเผยแพร่ คำว่าสึเคโมโนะเป็นคำทั่วไปที่หมายถึงผักหมัก/ผักดองของญี่ปุ่นทั้งหมดเหล่านี้ ไม่ใช่อาหารจานใดจานหนึ่งโดยเฉพาะ

สึเคโมโนะปรากฏขึ้นตั้งแต่ช่วงต้นของประวัติศาสตร์ญี่ปุ่น ในยุคที่ตู้เย็นยังไม่มี และการดองถูกนำมาใช้เพื่อถนอมอาหาร

ด้วยเหตุนี้ ผักดองบางชนิดที่เตรียมด้วยวิธีดั้งเดิมจึงสามารถเก็บไว้ได้แทบจะไม่จำกัด วิธีการต่าง ๆ ที่ใช้ทำสึเคโมโนะมีตั้งแต่การโรยเกลือหรือดองด้วยน้ำส้มสายชูแบบง่าย ๆ ไปจนถึงกระบวนการที่ซับซ้อนกว่าซึ่งเกี่ยวข้องกับการเพาะเชื้อราและการหมัก

ผักทุกชนิดและแม้แต่ผลไม้บางชนิดก็ถูกนำมาใช้ทำสึเคโมโนะ โดยเฉพาะหัวไชเท้าญี่ปุ่น (ไดคง) แตงกวา มะเขือยาว แครอท กะหล่ำปลี รากบัว ขิง หอมแดง และบ๊วย (อุเมะ)

บางครั้งสาหร่ายและอาหารทะเลอื่น ๆ ก็ถูกเติมลงในส่วนผสมของผักดองเพื่อเพิ่มความหลากหลายของรสชาติ เทคนิคการดองบางอย่างยังใช้ในการถนอมและปรุงรสอาหารทะเลและเนื้อสัตว์อีกด้วย

เทคนิคพื้นฐานทั่วไปในการทำสึเคโมโนะ

ในการทำสึเคโมโนะ ให้เริ่มต้นด้วยการเลือกผักสดตามฤดูกาล เช่น หัวไชเท้าไดคง แตงกวา มะเขือยาว แครอท กะหล่ำปลี หรือรากบัว ล้างผักให้สะอาดและหั่นเป็นแผ่นบาง เป็นชิ้น หรือเป็นแท่ง ตามสูตรเฉพาะหรือตามความชอบส่วนตัวของคุณ เมื่อเตรียมผักเสร็จแล้ว ให้ใส่ลงในชาม และโรยเกลือให้ทั่ว โดยทั่วไปประมาณ 2 ถึง 3% ของน้ำหนักผัก นวดผักเบา ๆ กับเกลือเพื่อให้เคลือบทั่วถึง ขั้นตอนนี้ช่วยดึงน้ำออกจากผักและทำให้ผักนุ่มลง

จากนั้น ย้ายผักที่โรยเกลือแล้วลงในภาชนะหรือถุงพลาสติกแบบปิดผนึกได้ วางน้ำหนักทับบนผัก เช่น จานที่มีตุ้มน้ำหนัก หรือชามที่ใส่น้ำไว้ เพื่อสร้างแรงกด ส่วนตัวผมใช้วิธีดูดสุญญากาศ ทิ้งผักไว้หลายชั่วโมง หรือข้ามคืน ขั้นตอนนี้ช่วยให้ผักคายน้ำออกมาและซึมซับเกลือ เปลี่ยนผักให้กลายเป็นผักดอง

หลังจากเวลาพักแล้ว ให้ล้างผักอย่างรวดเร็วเพื่อขจัดเกลือส่วนเกินและสะเด็ดน้ำให้ดี ตอนนี้คุณสามารถเติมเครื่องปรุงเพิ่มเติมตามรสนิยม เช่น น้ำส้มสายชู น้ำตาล คอมบุ หรือพริก เพื่อเพิ่มความหลากหลายของรสชาติ สุดท้าย สึเคโมโนะของคุณก็พร้อมรับประทาน สามารถทานได้ทันทีหรือเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อลิ้มรสในภายหลัง

สึเคโมโนะชนิดต่าง ๆ

เกลือ (ชิโอซึเกะ)

ผักดองเกลือ หรือชิโอซึเกะ เป็นผักดองชนิดที่ง่ายและพบเห็นได้บ่อยที่สุด แบบพื้นฐานที่สุดคือเพียงนำผักหั่นมาโรยเกลือเล็กน้อย ได้ผักดองที่มีเนื้อสัมผัสกรอบและรสชาติอ่อน ๆ ของผักสด (โดยทั่วไปตามฤดูกาล) ดูตัวอย่างได้จากสลัดกะหล่ำปลีญี่ปุ่น

ในทางกลับกัน ผักดองที่ใส่เกลือมากนั้นเตรียมได้ซับซ้อนกว่าและมีรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน หนึ่งในนั้นคือบ๊วยญี่ปุ่นดอง (อุเมโบชิ) ซึ่งมักใช้ปรุงรสโอนิกิริ

รำข้าว (นุกะซึเกะ)

นุกะซึเกะคือผักดองที่หมักในส่วนผสมของรำข้าวคั่ว (เปลือกแข็งของข้าวที่ถูกขัดออกในกระบวนการสีข้าว) เกลือ คอมบุ และส่วนผสมอื่น ๆ ผักทั้งลูกจะถูกคลุกในเนื้อแป้งหมักและทิ้งไว้ให้สุกตั้งแต่ไม่กี่วันจนถึงหลายเดือน

ผักดองที่ได้นั้นกรอบ เค็ม และเปรี้ยว จากนั้นจึงนำไปล้าง หั่น และเสิร์ฟ นุกะซึเกะอุดมไปด้วยแลคโตบาซิลลัสและขึ้นชื่อว่าช่วยส่งเสริมการย่อยอาหาร

กากสาเก (คาสึซึเกะ)

คาสึซึเกะคือผักดองที่ขึ้นชื่อว่าเก็บได้นานแทบไม่เสีย โดยถนอมในส่วนผสมของกากสาเก (กากยีสต์ที่เหลืออยู่หลังจากกรองสาเก) เกลือ น้ำตาล และมิริน ปล่อยให้สุกตั้งแต่หลายวันจนถึงหลายปี ผักดองที่ได้อาจมีแอลกอฮอล์เล็กน้อย โดยมีรสชาติตั้งแต่หวานและเบาไปจนถึงเข้มข้นและฉุน ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการบ่ม

ซีอิ๊ว (โชยุซึเกะ)

โชยุซึเกะคือผักดองที่ถนอมในฐานซีอิ๊ว วิธีนี้ให้ผักดองหลากหลายแบบ ตั้งแต่รสอ่อนและกรอบ ไปจนถึงเครื่องเคียงสีน้ำตาลเข้ม เค็มและหวาน เช่น ฟุคุจินซึเกะ โปรดทราบว่าโชยุซึเกะเป็นวิธีการถนอมอาหารที่แตกต่างจากสึคุดานิ ซึ่งเป็นอาหารที่ถนอมโดยการเคี่ยวในซีอิ๊วและมิริน

น้ำส้มสายชู (ซึซึเกะ)

ผักดองที่ดองในน้ำส้มสายชูเรียกว่าซึซึเกะ น้ำส้มสายชูข้าวมักถูกใช้เป็นตัวดอง และทำให้ผักดองมีเนื้อสัมผัสกรอบและรสชาติอ่อน ๆ เปรี้ยวอมหวาน อย่างไรก็ตาม น้ำส้มสายชูข้าวมีความเป็นกรดต่ำ และผักดองซึซึเกะจึงเก็บได้ไม่นานหากไม่แช่เย็น

มิโสะ (มิโสะซึเกะ)

คล้ายกับนุกะซึเกะ ผักดองมิโสะซึเกะทำโดยการเคลือบผักด้วยมิโสะ ซึ่งเป็นเต้าเจี้ยวหมักจากถั่วเหลือง ผักดองชนิดนี้มักมีเนื้อสัมผัสกรอบพร้อมรสเค็มของมิโสะ

มิโสะซึเกะและนุกะซึเกะทำจากผักที่คล้ายกัน เช่น แตงกวา แครอท และมะเขือยาว และอาจเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะผักดองทั้งสองชนิดได้จากรูปลักษณ์เพียงอย่างเดียว มิโสะซึเกะยังเป็นวิธียอดนิยมในการถนอมและดองเนื้อสัตว์และปลาอีกด้วย

สึเคโมโนะที่พบเห็นได้บ่อยที่สุด

หากคุณเดินทางไปญี่ปุ่น นี่คือสึเคโมโนะบางชนิดที่คุณน่าจะได้พบเจอ ส่วนใหญ่สามารถพบได้ทั่วประเทศ เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมที่แน่นอนของแต่ละจานอาจแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาคและในแต่ละครัวเรือน