โจ๊กสไตล์ฟิลิปปินส์รสเข้มข้น กินแล้วอบอุ่นใจ เคี่ยวนานกับผ้าขี้ริ้ววัวในน้ำซุปหอมขิง แล้วปิดท้ายด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม และคาลามันซี
ไอร้อนลอยขึ้นจากโจ๊กข้าวเนื้อเนียนนุ่มที่อบอวลด้วยกลิ่นขิง กระเทียมเจียว สีเหลืองทองส่งเสียงกรุบเบาๆ เมื่อโดนช้อน ต้นหอมแต่งแต้มสีเขียวสด และ tuwalya หรือผ้าขี้ริ้ววัวก็โผล่พ้นผิวโจ๊ก รอเพียงให้บีบ calamansi ; ส่วน patis ก็พร้อมให้เหยาะลงไปเป็นสายบางๆ
นี่คือ Goto หนึ่งในคอนจีที่อร่อยที่สุดในเอเชียสำหรับผม และในบทความนี้ผมจะพาคุณไปรู้จักวิธีทำอย่างละเอียด
Goto คืออะไร?
ในมะนิลา goto คือ lugaw หรือโจ๊กข้าวแบบฟิลิปปินส์ที่ใส่ผ้าขี้ริ้ววัว ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของจานนี้ คำว่า goto มาจากภาษาตากาล็อก โดยยืมมาจากภาษาฮกเกี้ยน gú‑tō (牛肚) ที่แปลว่า กระเพาะวัว หรือก็คือผ้าขี้ริ้วนั่นเอง เมนูรุ่นเก่าๆ มักเขียนชื่อเต็มว่า arroz caldo con goto ก่อนจะค่อยๆ ย่อเหลือเพียงชื่อสั้นๆ
แกนของจานนี้เรียบง่ายแต่ชัดเจน ใช้ข้าวซึ่งมักเป็น malagkit หรือผสมกับข้าวธรรมดา ผ้าขี้ริ้วที่ล้างอย่างพิถีพิถันและเคี่ยวจนนุ่ม รวมถึงสามประสานอย่างขิง กระเทียม และหอม patis (น้ำปลา) ช่วยชูอูมามิ ส่วนพริกไทยดำทำให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
ก่อนเสิร์ฟจะโรยกระเทียมเจียวและต้นหอมซอย บางชามอาจเพิ่มไข่ต้มและ chicharon บด (คล้าย บักเน็ต) ซึ่งพบได้บ่อยมาก ส่วน calamansi และ patis มักเสิร์ฟแยกต่างหาก เพื่อให้แต่ละคนปรับความเค็มและความเปรี้ยวได้ตามใจชอบ
สิ่งสำคัญพอๆ กันคือการรู้ว่ามันไม่ใช่อะไร lugaw แบบธรรมดาคือโจ๊กข้าวที่ไม่ใส่เนื้อหรือเครื่องใน ส่วน arroz caldo จะเน้นไก่และมีสีเหลืองทอง สำหรับเวอร์ชันอาหารทะเลนั้นจัดอยู่ในโจ๊กอีกสายหนึ่ง เช่น pospas หรือ lugaw อาหารทะเล ไม่ใช่ goto คำว่า goto ไก่ จึงเป็นการเรียกที่คลาดเคลื่อน เพราะตามนิยามแล้ว goto ต้องมีผ้าขี้ริ้ว
goto แท้ต้องมีเนื้อสัมผัสครีมมี่ สีขาวนวลถึงเบจอ่อน : ข้นพอให้รองไข่ได้ แต่ก็ยังเหลวพอจะเทได้ สีเหลืองจัดมักบ่งบอกว่าใส่ขมิ้นมากเกินไป ซึ่งไม่ใช่เรื่องปกติของ goto แบบมะนิลา ส่วนสีน้ำตาลคล้ายซีอิ๊วบอกเป็นนัยว่ามีการต้มซีอิ๊วลงไปในโจ๊ก ซึ่งก็ไม่ปกติเช่นกัน โดยทั่วไปซีอิ๊วจะเสิร์ฟแยกต่างหาก เหมือนกับ tokwa’t baboy ไม่ใช่เคี่ยวรวมอยู่ในหม้อ
ความดั้งเดิมของจานนี้ดูได้จากข้าวเหนียวที่ให้สัมผัสเนียนลื่น น้ำซุปที่ได้รสจากการเคี่ยวผ้าขี้ริ้วนานๆ มักเสริมด้วยกระดูก ขิงที่ช่วยกลบกลิ่นเครื่องใน และการปิดท้ายด้วยกระเทียมเจียวกับต้นหอมซอย ซึ่งเป็นคู่คลาสสิกของเมนูนี้ สัญญาณเตือนมีดังนี้ : ไม่มีผ้าขี้ริ้ว ไม่มีขิง ใส่ขมิ้นมากเกินไป เคี่ยวซีอิ๊วลงในหม้อ หรือไม่มีเครื่องโรยหน้า โทนรสควรนุ่มนวล กินแล้วสบายใจ และให้ผู้กินเป็นคนกำหนดสมดุลสุดท้ายเองด้วย calamansi และ patis อีกเล็กน้อย เมื่อตั้งนิยามกันชัดแล้ว มาดูกันว่าคอนจีจีนกับชื่อเรียกแบบสเปนมาพบกันที่มะนิลา และกลายมาเป็น goto อย่างทุกวันนี้ได้อย่างไร
ต้นกำเนิด : รากเหง้า วิวัฒนาการ และการหยั่งรากในท้องถิ่น
lugaw สืบเชื้อสายมาจาก คอนจีจีน ที่เดินทางมาถึงชายฝั่งฟิลิปปินส์พร้อมกับพ่อค้าฮกเกี้ยนยุคแรกๆ นี่คือหนึ่งในอาหารที่มีหลักฐานเก่าแก่ที่สุดของหมู่เกาะแห่งนี้ พจนานุกรมฟิลิปปินส์ฉบับปี 1613 ซึ่งเรียบเรียงโดยบาทหลวง Pedro de San Buenaventura ได้ให้คำนิยามคำว่า logao ไว้แล้วว่าเป็นข้าวที่หุงกับน้ำ นม หรือน้ำซุป ตลอดหลายศตวรรษ ผู้คนในพื้นที่ก็ค่อยๆ ปรับโจ๊กเรียบง่ายชนิดนี้ให้เข้ากับรสนิยมและทรัพยากรที่ตนมี
ในช่วงอาณานิคมสเปน โจ๊กอีกเวอร์ชันหนึ่งที่มีสีเหลืองทองและใส่ไก่ได้รับชื่อว่า arroz caldo เดิมทีให้สีด้วยหญ้าฝรั่น ก่อนจะเปลี่ยนมาใช้ kasubha หรือดอกคำฝอยเป็นหลักในเวลาต่อมา
ชื่อเรียกนี้ก่อให้เกิดแบบแผนว่า lugaw จะเสิร์ฟแบบธรรมดาก็ได้ หรือจะกลายเป็น arroz caldo ใส่ [วัตถุดิบ] ก็ได้ เมื่อเติมผ้าขี้ริ้วลงไปในหม้อ เมนูจึงมักเขียนว่า arroz caldo con goto แต่เมื่อใช้กันไปเรื่อยๆ สุดท้ายก็ย่อเหลือเพียง goto เพราะทันทีที่ใส่ผ้าขี้ริ้วลงไป lugaw ก็กลายเป็น goto นั่นเอง
สไตล์นี้ฝังรากลึกเป็นพิเศษในภูมิภาคตากาล็อกบนเกาะลูซอน โดยเฉพาะรอบๆ มะนิลา ร้าน lugawan มักตั้งหม้อใบใหญ่ให้เดือดอ่อนๆ รอรับคนออกเดินทางยามเช้า ผู้คนในวันฝนพรำ และลูกค้ายามตี 4 ผ้าขี้ริ้ววัวแม้ราคาย่อมเยา แต่ให้รสชาติเข้มข้น จึงเปลี่ยนโจ๊กข้าวธรรมดาให้กลายเป็นจานที่อิ่มท้องขึ้น ตามตรรกะของครัวฟิลิปปินส์อย่างแท้จริง : ใช้วัตถุดิบที่มีให้คุ้มค่า แล้วชูรสด้วยขิงและ patis
ขณะเดียวกัน Batangas ก็มี goto อีกแบบหนึ่งเช่นกัน นั่นคือซุปใสพริกไทยจัดที่ทำจากเครื่องในวัว เสิร์ฟโดยไม่มีข้าวอยู่ในชาม แต่กินคู่กับ puto ขนมข้าวนึ่ง หรือข้าวสวยด้านข้าง เมนูนี้มักเรียกว่า Gotong Batangas และมักเชื่อมโยงกับเมือง Lipa ในช่วงทศวรรษ 1960 แต่ในระดับประเทศ เมื่อพูดถึง goto คนส่วนใหญ่มักนึกถึงคอนจีผ้าขี้ริ้วแบบมะนิลาอยู่ดี นี่คือผลลัพธ์ของการผสานเทคนิคจีน ระบบการตั้งชื่อแบบสเปน และภูมิปัญญาการครัวแบบฟิลิปปินส์ ต่อไปมาดูส่วนผสมและบทบาทของแต่ละอย่างกัน
ส่วนผสมหลักของ Goto
ข้าว โดยเฉพาะ malagkit เป็นตัวกำหนดเนื้อสัมผัสของจานนี้ เมื่อเมล็ดพองตัวแล้วค่อยๆ แตกออก แป้งในข้าวจะช่วยประสานน้ำซุปจนกลายเป็นโจ๊กเนื้อเนียนข้นที่เคลือบช้อน พ่อครัวแม่ครัวจำนวนมากเลือกใช้ข้าวเหนียว 100 % เพื่อให้ได้สัมผัสลื่นนุ่มเป็นพิเศษ ขณะที่บางคนก็ผสมกับข้าวธรรมดา
ผ้าขี้ริ้ววัวหรือ tuwalya ให้ทั้งรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และสัมผัสเคี้ยวหนึบ ชิ้นแบบรังผึ้งหรือแบบแผ่นเรียบเป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุด
ขิงหรือ luya คือกลิ่นหลักของจานนี้ มีอยู่ทั้งในน้ำซุปและในส่วนผัดตั้งต้น ช่วยเพิ่มความอุ่นร้อนและลดกลิ่นสาบของเครื่องใน กระเทียมมีบทบาทสองช่วง : ละลายรวมอยู่ในฐานก่อน แล้วจึงนำไปทอดแยกเป็นชิ้นกรอบสีทองที่หอมฟุ้งในทุกชาม ส่วนหอมจะเคี่ยวจนนุ่มและมีความหวานอ่อนๆ ช่วยให้ทุกอย่างกลมกล่อมเข้ากัน
น้ำซุปมาจากหม้อเดียวกับที่ใช้ตุ๋นผ้าขี้ริ้วให้นุ่ม โดยอุดมคติควรเสริมด้วยกระดูกไขกระดูกหรือข้อต่อ ควรช้อนฟองอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้ได้น้ำซุปใสสะอาด ซุปก้อนพอช่วยแก้ขัดได้ แต่ไม่อาจทดแทนน้ำสต็อกที่ทำจริงๆ ได้
สีและกลิ่นเล็กน้อยจาก kasubha หรือขมิ้นเพียงหยิบมือ อาจช่วยแต้มสีอ่อนๆ ได้ แต่ถ้าสีจัดจนดูเรืองเกินไปก็ถือเป็นสัญญาณเตือน ตะไคร้ อาจพบได้ในครัวสมัยใหม่บางแห่ง แต่ไม่ใช่กฎตายตัว การปิดท้ายยังคงคลาสสิก : กระเทียมเจียวและต้นหอมซอย บางครั้งก็มี ไข่หมัก หรือไข่ต้ม รวมถึง chicharon บด
calamansi และ patis เพิ่มเติมควรวางไว้ใกล้มือ เพื่อให้แต่ละคนปรับความเปรี้ยวและความเค็มได้ตามชอบ และเพื่อเพิ่มความตัดกันของรส หลายคนชอบกินชามร้อนๆ นี้คู่กับ tokwa’t baboy เต้าหู้ทอดกับหมู ซึ่งมักราดด้วยซอสซีอิ๊วผสมน้ำส้มสายชูรสเค็มเปรี้ยว ตัดกับความละมุนของโจ๊กได้อย่างลงตัว
ความหมายทางวัฒนธรรมและพิธีกรรมในการกิน
goto คืออาหารปลอบประโลมในชีวิตประจำวัน : เป็นมื้อเช้าในวันฝนตก เป็นความอ่อนโยนในวันที่ป่วย และเป็นเมนูคลาสสิกยามดึกในร้าน lugawan ที่เปิด 24 ชั่วโมง ในราคาที่ทุกคนเข้าถึงได้
เมื่อชามร้อนๆ วางอยู่ตรงหน้า สิ่งที่ทำก็ง่ายมาก : โรยกระเทียมเจียวกับต้นหอมให้เต็มที่ บีบ calamansi ปรับรสด้วย patis และเติมพริกไทยได้ตามชอบ ซึ่งเป็นวิธีกินที่คุ้นเคยใน อาหารฟิลิปปินส์ จนกว่าจะได้รสสมดุลในแบบที่ใช่สำหรับคุณ
Ingredients
เตรียมและลวกผ้าขี้ริ้ว
- 1 กก. ผ้าขี้ริ้ววัว
- เกลือหยาบ ใช้สำหรับล้างผ้าขี้ริ้ว
- 1 ลิตร น้ำ สำหรับต้มครั้งแรก
- 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ
น้ำซุป
- 3 ชิ้น กระดูกวัว
- 2 ลิตร น้ำ สำหรับต้ม
- 1 หัวเล็ก หอมใหญ่ ปอกเปลือกแล้วหั่น 4 ส่วน
- 4 กลีบ กระเทียม ปอกเปลือกแล้วบุบพอแตก
- 1 แง่ง ขิง ขนาดเท่านิ้วโป้ง ผ่าครึ่งแล้วทุบพอแตก
- 0.5 ช้อนชา เม็ดพริกไทย
โจ๊ก
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
- 1 หัว หอมใหญ่ ขนาดกลาง ปอกเปลือกและสับ
- 5 กลีบ กระเทียม ปอกเปลือกและสับ
- 1 แง่ง ขิง ยาว 2 นิ้ว ปอกเปลือกแล้วซอยเป็นเส้น
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 200 กรัม ข้าวเหนียว
- 1.6 ลิตร น้ำซุป เก็บไว้จากน้ำต้มผ้าขี้ริ้ว
- เกลือ ตามชอบ
สำหรับเสิร์ฟ
- กระเทียมเจียว สำหรับโรยหน้า
- ต้นหอม ซอย สำหรับโรยหน้า
- คาลามันซี ผ่าเป็นเสี้ยว สำหรับเสิร์ฟ
Instructions
ล้างและลวกผ้าขี้ริ้ว
- ใส่ผ้าขี้ริ้วลงในชาม เติมน้ำเย็นให้ท่วม แล้วแช่ไว้ในตู้เย็นข้ามคืน1 กก. ผ้าขี้ริ้ววัว
- วันถัดมา ใช้เกลือหยาบขัดผ้าขี้ริ้วให้ทั่ว จากนั้นล้างผ่านน้ำไหลให้สะอาด ทำซ้ำ 2 ถึง 3 ครั้งเกลือหยาบ
- ใส่น้ำ 1 ลิตรลงในหม้อใบใหญ่ ตั้งไฟกลาง แล้วเติมเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ พอเดือดจึงใส่ผ้าขี้ริ้วลงไป ต้ม 10 ถึง 15 นาที แล้วเทใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ1 ลิตร น้ำ, 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ
ทำน้ำซุป
- ใส่ผ้าขี้ริ้ว กระดูกวัว และน้ำ 2 ลิตรลงในหม้อใบเดิม ต้มจนเดือด แล้วคอยช้อนฟองทิ้งเป็นระยะ3 ชิ้น กระดูกวัว, 2 ลิตร น้ำ
- เมื่อน้ำซุปใส ใส่หอมใหญ่ กระเทียมบุบ ขิงทุบ และเม็ดพริกไทยลงไป ลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝา แล้วเคี่ยว 3 ถึง 4 ชั่วโมงจนเปื่อยนุ่ม หากน้ำงวดเกินไปให้เติมเพิ่มเล็กน้อย1 หัวเล็ก หอมใหญ่, 4 กลีบ กระเทียม, 1 แง่ง ขิง, 0.5 ช้อนชา เม็ดพริกไทย
- ตักผ้าขี้ริ้วขึ้น กรองน้ำซุปแล้วตวงเก็บไว้ 1.6 ลิตร พักผ้าขี้ริ้วให้คลายร้อนก่อนหั่นเป็นเส้น1.6 ลิตร น้ำซุป
ทำโจ๊ก
- ตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน พอร้อนใส่หอมใหญ่สับ กระเทียมสับ และขิงซอย ผัดจนหอมและเหลืองทอง1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน, 1 หัว หอมใหญ่, 5 กลีบ กระเทียม, 1 แง่ง ขิง
- ใส่ผ้าขี้ริ้วลงผัด 3 ถึง 5 นาที โดยคนเป็นครั้งคราว จากนั้นเติมน้ำปลาแล้วผัดต่ออีก 2 ถึง 3 นาที1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- ใส่ข้าวเหนียวลงผัด 2 ถึง 3 นาที โดยคนอยู่เรื่อย ๆ จากนั้นเติมน้ำซุปที่เตรียมไว้ ต้มจนเดือดแล้วเคี่ยว 15 ถึง 20 นาที จนข้าวนุ่มและเนื้อโจ๊กข้นหนืด ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ200 กรัม ข้าวเหนียว, เกลือ
จัดเสิร์ฟ
- ตักโจ๊กใส่ชาม โรยต้นหอมและกระเทียมเจียว แล้วเสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมคาลามันซีผ่าเป็นเสี้ยวกระเทียมเจียว, ต้นหอม, คาลามันซี
Notes
- หากต้องการประหยัดเวลา สามารถล้างและลวกผ้าขี้ริ้วไว้ล่วงหน้าหนึ่งวัน แล้วค่อยเคี่ยวน้ำซุปในวันถัดไป
- หากโจ๊กข้นเกินไป ให้เติมน้ำซุปหรือน้ำเพิ่มเล็กน้อยในช่วงท้ายของการปรุง เพื่อปรับความข้นตามชอบ
แหล่งข้อมูลด้านอาหาร
• Lugaw, congee, goto และ arroz caldo ต่างกันอย่างไร – SBS Filipino (ภาษาอังกฤษ)
• Adobo คือ paksiw และคำอื่นๆ ในประวัติศาสตร์อาหารฟิลิปปินส์ (ภาษาอังกฤษ)
• วิธีแยกความต่างระหว่าง lugaw, congee, goto และ arroz caldo – Yummy (ภาษาอังกฤษ)
• [วัฒนธรรม : อาหาร] ทำไม goto หนึ่งชามใน Batangas ถึงทำให้คนแปลกใจได้ (ภาษาอังกฤษ)
• Breaking Fast for Doreen – Philstar.com (ภาษาอังกฤษ)
• สูตร goto (โจ๊กข้าวใส่ผ้าขี้ริ้ววัว) – Foxy Folksy (ภาษาอังกฤษ)
• Goto (โจ๊กข้าวฟิลิปปินส์ใส่ผ้าขี้ริ้ววัว) – Kawaling Pinoy (ภาษาอังกฤษ)
• สูตร goto แบบพิเศษ – Panlasang Pinoy (ภาษาอังกฤษ)
• GOTO (โจ๊กข้าวเนื้อแบบฟิลิปปินส์) – BUSOG! SARAP! (ภาษาอังกฤษ)
• Lugaw หรือ goto? – Reddit (ภาษาฟิลิปิโน)
• เกี่ยวกับ Goto (อาหาร) – DBpedia (ภาษาอังกฤษ)
• ไฟล์: Goto sa agahan.jpg – Wikimedia Commons (ภาษาอังกฤษ)
• Goto คืออาหารปลอบประโลมชั้นเยี่ยมในอากาศหนาว ทำจากข้าวเหนียว… – Facebook (ภาษาอังกฤษ)
• Goto อีกชามหนึ่ง (YOUNG BLOOD) – Tumblr (ภาษาอังกฤษ)
• โอบรับความอุดมแห่งความรื่นรมย์ – Doreen G. Fernandez (ภาษาอังกฤษ)
