สูตรเชาเฟินเนื้อวัวแบบดั้งเดิมที่ทั้งอร่อยและทำได้รวดเร็ว
ผัดซีอิ๊วเมนูดังของอาหารไทยได้รับแรงบันดาลใจมาจากเชาเฟิน (หรือ ho fun, beef chow fun และชื่อเรียกอื่น ๆ อีกมากมาย) ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของผมจากอาหารจีน
หลักการนั้นเรียบง่ายมาก แค่นำเส้นข้าวแบนเส้นใหญ่คล้ายแท็กลิอาเตลเล (ผมใช้คำว่าแท็กลิอาเตลเลเพื่อย้ำว่าต้องเป็นเส้นแบน ไม่ใช่เส้นกลม) ไปผัดด้วยไฟแรงกับผักเล็กน้อยและเนื้อวัวหมัก
จานนี้คือคอมฟอร์ตฟู้ดแบบเรียบง่ายในสไตล์อาหารกวางตุ้ง ถ้าเตรียมทุกอย่างไว้พร้อม เวลาลงมือผัดจริงแทบใช้เวลาไม่นาน มีเพียงช่วงหมักเนื้อเล็กน้อยเท่านั้น
เชาเฟินเนื้อวัวคืออะไร?
โดยพื้นฐานแล้ว เมนูนี้คือเส้นข้าวเจ้าชนิดเส้นใหญ่พิเศษ (he fen หรือ huo fun) ผัดกับเนื้อวัวหมัก ต้นหอม ถั่วงอก บางครั้งอาจใส่ขิง แต่หัวใจสำคัญอยู่ที่ซีอิ๊วดำ
เทคนิคสำคัญของเชาเฟิน
อย่างแรกคือ wok hei (鑊氣) หรือที่เรียกกันว่า “กลิ่นกระทะ” ซึ่งเป็นกลิ่นควันและรสสัมผัสอันซับซ้อนที่เกิดจากการผัดด้วยไฟแรงจัด ความร้อนเข้มข้นนี้เองที่ทำให้เส้นมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และมีกลิ่นเกรียมนิด ๆ กระทะว็อกที่ร้อนจัดจึงเป็นสิ่งสำคัญในการดึงเสน่ห์นี้ออกมา
อีกเทคนิคหนึ่งคือ pow wok ซึ่งหมายถึงการผัดวัตถุดิบในกระทะว็อกโดยไม่ใช้ตะหลิว แต่ใช้การสะบัดกระทะอย่างชำนาญ การเคลื่อนไหวต่อเนื่องนี้ช่วยให้เส้นไม่ติดกระทะและไม่ขาด อีกทั้งยังช่วยให้สุกทั่วถึงและเกิดสีคาราเมลสวยงาม
สำหรับมือใหม่ กระทะว็อกที่มีด้ามไม้จะจับถนัดมือกว่า แต่จะใช้ตะหลิวก็ได้เช่นกัน โดยเฉพาะหากคุณใช้เส้นข้าวเจ้าแบบอื่นแทนเส้นดั้งเดิมที่ขาดง่ายมาก
วัตถุดิบหลักสำหรับเชาเฟินเนื้อวัว
เนื้อวัว: เลือกเนื้อส่วนที่สุกไว เช่น สันนอก
ซีอิ๊วขาว: ซีอิ๊วรสเค็มที่หาซื้อได้ทั่วไป
ซีอิ๊วดำ: ซีอิ๊วรสเค็มสีเข้มที่ให้รสชาติเข้มข้นกว่า หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชียเป็นหลัก
เหล้าเส้าซิง: เหล้าจีนสำหรับทำอาหาร จะใช้สาเกหรือเชอร์รีแห้งแทนก็ได้
เส้นข้าวเจ้า: หากหาได้ แบบที่ดีที่สุดคือก้อนแป้งข้าวเจ้าก้อนใหญ่สำหรับตัดเป็นเส้น แต่ถ้าไม่มี ให้ใช้เส้นข้าวเจ้าแห้งที่กว้างที่สุดเท่าที่หาได้
Equipment
Ingredients
- 240 กรัม เนื้อวัว แนะนำให้ใช้เนื้อเซอร์ลอยน์หรือเนื้อส่วนท้อง
- 200 กรัม เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แบบชาวฟัน หากใช้เส้นสด (ดีที่สุด) ใช้ 350 กรัมสำหรับ 2 คน
- 4 ต้นหอม หั่นเป็นท่อน
- 1 หัวหอมใหญ่ หั่นเป็นแว่น
- 120 กรัม ถั่วงอก
สำหรับหมักเนื้อวัว
- 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
- 2 กรัม เบกกิ้งโซดา
- 4 กรัม แป้งข้าวโพด
- 4 กรัม น้ำตาล
- 2 ช้อนชา น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน
Instructions
- หากใช้เส้นแห้ง ให้แช่เส้นในน้ำอย่างน้อย 3 ชั่วโมง200 กรัม เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แบบชาวฟัน
- หากใช้เส้นสด ให้ลวก 30 วินาที จากนั้นนำลงแช่น้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำ
- หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นบาง หนาประมาณ 2 มม. และกว้าง 2-3 ซม. (ดูภาพประกอบ)240 กรัม เนื้อวัว
- คลุกเนื้อกับส่วนผสมหมัก แล้วหมักทิ้งไว้ 30 นาที2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง, 2 กรัม เบกกิ้งโซดา, 4 กรัม แป้งข้าวโพด, 4 กรัม น้ำตาล, 2 ช้อนชา น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน
- ล้างถั่วงอก แล้วหั่นหัวหอมใหญ่กับต้นหอมเตรียมไว้4 ต้นหอม, 1 หัวหอมใหญ่, 120 กรัม ถั่วงอก
- ผสมส่วนผสมซอสทั้งหมดในชาม3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 2 ช้อนชา ซีอิ๊วดำ, 5 กรัม น้ำตาล
- ตั้งกระทะว็อกบนไฟแรงจัดประมาณ 5 นาที ใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วผัดเนื้อวัวประมาณ 1 นาที
- ใส่หัวหอมใหญ่ลงไป แล้วผัดต่ออีก 2 นาที
- ตักเนื้อวัวและหัวหอมใหญ่ขึ้นพักไว้
- สะเด็ดเส้นให้แห้ง
- ใช้ตะเกียบหรือตะหลิวผัดเส้นประมาณ 2 นาที คอยคนบ่อย ๆ เพื่อไม่ให้เส้นติดกระทะ
- ใส่ถั่วงอกลงไป แล้วผัดต่อ 1-2 นาที
- ใส่ซอสลงไป แล้วผัดต่อ 2 นาที
- ใส่เนื้อวัวและหัวหอมใหญ่ที่พักไว้กลับลงกระทะ แล้วผัดต่อจนเส้นสุกทั่ว
- ใส่ต้นหอมลงไป แล้วผัดต่ออีก 30 วินาที4 ต้นหอม
