สูตรนี้คัดมาจากบล็อก « Le canard du mekong » ที่ปิดตัวไปแล้ว และหลังจากนั้นก็ไม่ได้ต่ออายุชื่อโดเมนอีก ผมพยายามติดต่อ Phil แต่ไม่สำเร็จ… หลังจากตามหาอยู่พักหนึ่ง ในที่สุดผมก็เจอทั้งสูตรและภาพถ่าย จึงนำมาโพสต์ไว้ที่นี่เพื่อเก็บรักษาเอาไว้ หลังจากสมาชิกคนหนึ่งในกลุ่มทางการบ่นเสียดายที่สูตรนี้หายไป คุณยังพอจะพบสูตรบางส่วนของเขาได้ใน ช่อง YouTube ของเขา แม้ว่าช่องจะไม่ได้อัปเดตมานานแล้วก็ตาม ผมคงข้อความต้นฉบับไว้ และเพิ่มย่อหน้าอธิบายวัตถุดิบต่าง ๆ ตามแบบที่ทำเป็นประจำ พร้อมทั้งปรับถ้อยคำของสูตรให้กระชับขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นข้อความต่อจากนี้จึงเกือบทั้งหมดเป็นเนื้อหาที่เคยอยู่บนเว็บไซต์ Canard du Mékong ในช่วงเวลานั้น ขอให้สนุกกับการเข้าครัว!
ยำเนื้อเย็นเป็นหนึ่งในเมนูที่ได้รับความนิยมเสมอเมื่ออุณหภูมิพุ่งสูง แน่นอนว่า สำหรับคนที่ยังอยู่ฝรั่งเศสในช่วงหน้าร้อนนี้ บรรยากาศคงชวนให้อยากกินหม้อตุ๋นมากกว่าจะนึกถึง lap ( ซึ่งสะกดได้อีกว่า laap… larb… หรือ larp…! ) เมนูเนื้อจานนี้ หรือบางครั้งก็ทำจากปลา มักเสิร์ฟในงานเฉลิมฉลอง ( ซึ่งแปลว่าบ่อยมากในแถบนั้น ;-)) คู่กับผักสดนานาชนิดและข้าวเหนียวอันขาดไม่ได้ พบได้ทางภาคเหนือของไทย บางพื้นที่ของกัมพูชา และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในลาว
สายเคร่งบางคน ซึ่งเราไม่ใช่หนึ่งในนั้น มักย้ำว่า หากจะทำเมนูนี้ซึ่งเรียกได้แทบจะเต็มปากว่าเป็นอาหารประจำชาติของลาว ก็ต้องใช้น้ำปรุงชนิดพิเศษที่หาได้เฉพาะที่นั่นเท่านั้น… นั่นคือ padaek น้ำหมักเข้มข้นที่ทำจากปลาน้ำจืด หมักกับเกลือและรำข้าวนานหลายเดือน บางครั้งนานถึงหนึ่งปี
เมื่อข้ามพรมแดนลาว-ไทยเข้าสู่อีสาน ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของราชอาณาจักรที่ผู้คนมีรากวัฒนธรรมลาวอย่างเข้มข้น… padaek จะเปลี่ยนชื่อเป็น pla ra และมีเกร็ดเล่าว่า ระหว่างการประท้วงต่อต้านทางการหลายครั้ง ชาวบ้านชั้นล่างของกรุงเทพฯ ซึ่งหลายคนมีถิ่นกำเนิดจากอีสาน เคยขว้างถุงที่บรรจุ pla ra ใส่ตำรวจที่เข้ามาปราบการลุกฮือเพื่อให้ถอยกลับไป…! โมโลตอฟค็อกเทลแบบกินได้จึงถือกำเนิดขึ้น…
อย่างที่คุณคงพอเดาได้ ต้องมีเชื้อสายเอเชียอยู่บ้าง หรืออย่างน้อยก็ต้องคุ้นเคยกับทวีปนี้พอสมควร จึงจะรับกลิ่นเหล่านี้และชื่นชอบรสชาติเข้มข้นแบบบ้าน ๆ ที่เราหลงรักกันได้…! ยังมีคนกระซิบกันอีกว่า ในชิ้นปลาน้ำจืดหมักเหล่านี้อาจยังมีปรสิตตกค้างอยู่บ้าง จึงมีความเสี่ยงด้านสุขอนามัยเล็กน้อย…
อย่างไรก็ดี ผมยังไม่เคยเห็น padaek แบบทำดั้งเดิมวางขายในฝรั่งเศสเลย… และเวลาทำเมนูที่ต้องใช้ padaek หรือ prahok ซึ่งเป็นน้ำหมักปลาน้ำจืดพิเศษอีกชนิดหนึ่งของกัมพูชา ผมก็มักใช้ซอสที่หาได้ง่ายตามร้านขายของชำเอเชียในฝรั่งเศสแทน
คุณยังสามารถใช้วัตถุดิบทดแทนอย่าง mam nem หรือแบบเข้มข้นยิ่งขึ้นอย่าง mam ca sac ( ชื่อเรียกภาษาเวียดนามบนกระปุก ) ได้ ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่แรงเสียจนแทบทำให้ nuoc mam ดูเหมือนน้ำหอมไปเลย… :-)) แต่แน่นอนว่า ถ้าไม่อยากออกไปตามหาของให้วุ่นวาย น้ำปลาธรรมดาก็ใช้ได้ดีทีเดียว…
เพราะท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่เป็นหัวใจของอาหารจานนี้อย่างแท้จริงก็คือการผสานกันอย่างเป็นเอกลักษณ์ของสมุนไพรหอม โดยเฉพาะสะระแหน่สด ๆ และที่ขาดไม่ได้เลยคือข้าวเหนียวคั่วบดที่โรยลงบน lap ปิดท้ายด้วยกลิ่นซิตรัสจากข่าเล็กน้อยหรือตะไคร้ ซึ่งปลูกในกระถางได้ง่ายมากที่นี่ในคอร์ซิกา… เพียงเท่านี้ก็ได้มื้ออิ่มอร่อย รสชาติจัดจ้าน และทำง่ายมากแล้ว
วัตถุดิบหลักของลาบไก่
น้ำปลา: อย่างที่อธิบายไว้ข้างต้น ใช้แทน padaek ได้ และช่วยเติมรสอูมามิพร้อมกลิ่นอายทะเลอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับจานนี้
ข้าวเหนียว: เนื้อสัมผัสของมันเข้ากันกับจานนี้ได้อย่างยอดเยี่ยม และเมื่อนำไปคั่วแล้วบด ก็จะเติม « ลูกเล่นเล็ก ๆ » ที่ทำให้อาหารจานนี้พิเศษยิ่งขึ้น
Ingredients
- 2 น่องสะโพกไก่
- 2 หอมแดงซอย
- 1 ต้น ตะไคร้
- 3 พริกขี้หนูซอย
- 3 ช้อนโต๊ะ ข้าวเหนียวดิบ
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปไก่
- 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว
- 1 ช้อนชา เกลือ
เครื่องเคียงและของเสิร์ฟคู่
- 2.5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 1/3 แตงกวา
- ผักกาดหอมเล็กน้อย
- 80 กรัม ถั่วงอก
- ใบสะระแหน่เล็กน้อย
- 250 กรัม ข้าวเหนียวดิบ
Instructions
- ล้างข้าวเหนียว 250 กรัมให้สะอาด เติมน้ำให้ท่วม แล้วแช่ไว้ 4 ชั่วโมง250 กรัม ข้าวเหนียวดิบ
- นึ่งข้าวเหนียวประมาณ 20-25 นาที โดยกลับข้าวเหนียว 1 ครั้งระหว่างนึ่ง
- เลาะกระดูกไก่ออก แล้วสับเนื้อไก่ให้ละเอียด2 น่องสะโพกไก่
- นำหนังและกระดูกไก่ไปต้มกับน้ำให้ท่วมด้วยไฟกลางนาน 1 ชั่วโมง เพื่อทำน้ำซุป จากนั้นกรองและตวงเก็บไว้ 4 ช้อนโต๊ะ ส่วนที่เหลือนำไปแช่แข็ง
- คั่วข้าวเหนียวดิบในกระทะจนหอมเหลือง แล้วบดให้ละเอียด จากนั้นซอยตะไคร้ พริกขี้หนู ใบสะระแหน่ และหอมแดงให้ละเอียด3 ช้อนโต๊ะ ข้าวเหนียวดิบ, 1 ต้น ตะไคร้, 3 พริกขี้หนูซอย, 2 หอมแดงซอย, ใบสะระแหน่เล็กน้อย
- ผัดไก่สับกับน้ำปลาและน้ำซุปนาน 5-7 นาที แล้วใส่หอมแดงลงไป0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปไก่
- ใส่ใบสะระแหน่ ตะไคร้ พริกขี้หนู น้ำปลาที่เหลือ น้ำมะนาว และข้าวคั่วลงในชามผสม แล้วคลุกให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมแตงกวา กะหล่ำปลี และถั่วงอก รับประทานคู่กับข้าวเหนียวนึ่ง2.5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา, 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว, 1/3 แตงกวา, 80 กรัม ถั่วงอก
