สูตรแซนด์วิชเวียดนามบั๋นหมี่ที่ทำง่ายและอร่อย

5/5 (24)

ยามรุ่งสาง สิ่งแรกที่ได้ยินในนครโฮ จิ มินห์ คือเสียงเปลือกบาแก็ตอุ่น ๆ แตกออกเบา ๆ เมื่อขนมปังถูกผ่า ไอร้อนก็ลอยฟุ้งออกมา พร้อมกลิ่นหอมของปาเตเนื้อเนียน มันหมูย่าง และผักชีสด กลิ่นนี้เองคือสัญญาณบอกพ่อครัว คนทำงาน และนักเรียนที่ยังงัวเงียว่า ได้เวลาอาหารเช้าแล้ว

ในห่อขนมปังที่ถือกินได้ด้วยมือเดียวนี้ bánh mì รวบเอาประวัติศาสตร์การปะทะกันของโลกอาณานิคมตลอด 160 ปี และความช่างคิดแบบเวียดนามมาไว้ด้วยกัน: เทคนิคแบบฝรั่งเศส ความประหยัดแบบท้องถิ่น ความต้องการความสดชื่นในอากาศร้อน และความพิถีพิถันเรื่องสมดุลที่แทบจะเป็นปรัชญา ยิ่งกัดก็ยิ่งสัมผัสได้ถึงความแท้จากความตัดกันของรสและเนื้อสัมผัส: เปลือกบางกรอบตัดกับเนื้อในนุ่มฟู ตับเนียนละมุนตัดกับผักดองกรุบกรอบ หมูรสเข้มเต็มคำตัดกับสมุนไพรสดกำใหญ่ ตามรอยเศษขนมปังนี้ไป แล้วคุณจะได้ค้นพบทั้งอดีต โครงสร้าง ภาษาถิ่นประจำภูมิภาคที่มันพูด… รวมถึงเกณฑ์ในการตัดสิน (หรือทำ) บั๋นหมี่แท้แบบต้นตำรับ

บั๋นหมี่คืออะไร?

ทุกอย่างเริ่มต้นที่ขนมปัง บาแก็ตเวียดนามนั้นเบาราวขนนก ยาวประมาณ 15 ถึง 20 ซม. อบพร้อมไอน้ำจนเปลือกแตกเป๊าะเหมือนแก้ว ขณะที่ด้านในยังเบาและโปร่งแทบกลวง ในอดีตมีการเติมแป้งข้าวเจ้าในช่วงขาดแคลน ปัจจุบันร้านเบเกอรี่จำนวนมากทำให้ขนมปังเบาได้ด้วยแป้งสาลีโปรตีนสูงและกรดแอสคอร์บิกเล็กน้อย แม้ว่าบางแห่งจะยังใส่แป้งข้าวเจ้าอยู่นิดหน่อย ไม่ว่าสูตรจะเป็นแบบไหน คนขายจะอุ่นขนมปังก่อนประกอบเสมอเพียงไม่กี่วินาที นั่นคือความต่างระหว่างแค่เคี้ยวเพลิน ๆ กับความ กรุบกรอบ อันเป็นเอกลักษณ์

ส่วนฐานของไส้ มักเริ่มจากการปาดเนยผสมมายองเนสบาง ๆ แล้วตามด้วยปาเตตับชั้นหนา ทางเหนือจะปล่อยให้ปาเตหยาบและมีกลิ่นหมูชัดเจน ส่วนทางใต้จะตีจนเนียนราวแพรไหมพร้อมเพิ่มมันเข้าไปอีก ฮานอยมีคำกล่าวว่า “ปาเตคือ 70 % ของรสชาติ” และเมื่อเห็นมันค่อย ๆ ละลายในเนื้อขนมปังอุ่น ๆ ก็ชวนให้เชื่อว่าพูดไม่เกินจริง

แกนหลักคือเนื้อสัตว์ ซึ่งมักมาในรูปแบบหมูสามอย่าง ( chả lụa หรือ Chả Huế เนื้อเนียนนุ่ม แฮมสีชมพู และหมูยอหนังหัวหมูโรยพริกไทย ) แม้ว่า thịt nướng ย่างถ่าน, xá xíu แบบจีน, ลูกชิ้นราดซอส หรือไก่ตะไคร้ก็สลับมาเป็นพระเอกได้โดยไม่มีใครติดใจ สิ่งสำคัญคือโปรตีนต้องปรุงรสแบบเวียดนาม และเข้ากันได้ดีกับส่วนประกอบอื่น ๆ

ส่วนที่ให้ความสดชื่นคือ แตงกวาเย็น ๆ หั่นแท่ง แครอตกับหัวไชเท้าขาวดองเปรี้ยวหวาน (đồ chua) ผักชีสด และพริกขี้หนูไทยหั่นแว่นบาง ๆ ทางใต้จะปิดท้ายด้วยซีอิ๊วขาวเล็กน้อย ส่วนทางเหนือมักชอบเกลือกับพริกไทยหยิบมือหนึ่งพร้อมซอสพริกท้องถิ่น โดยทั่วไปน้ำปลาจะใช้ในการหมักมากกว่าราดลงบนขนมปังโดยตรง เป้าหมายคือการรักษาสมดุลระหว่างเนื้อรสเข้ม ผักที่สดชื่น และขนมปังเนื้อเบา เพื่อให้กินได้เรื่อย ๆ แบบไม่เลี่ยน (ăn hoài không ngán).

ประวัติอันเป็นเอกลักษณ์ของบั๋นหมี่

เรื่องราวเริ่มต้นขึ้นในช่วงทศวรรษ 1860 เมื่อชาวฝรั่งเศสที่ปกครองอินโดจีนในเวลานั้นนำบาแก็ตอันเป็นที่รักเข้ามาด้วย ข้าวสาลีซึ่งต้องนำเข้า มีราคาแพง และถือเป็นวัตถุดิบชั้นดี ทำให้ขนมปังกลายเป็นของฟุ่มเฟือย; ชาวเวียดนามเรียกมันว่า bánh tây (“ขนมปังตะวันตก”) และกินแบบง่าย ๆ กับเนยหรือนมข้นหวาน สิ่งนี้ยังนำไปสู่เมนูอย่าง bo né (สเต๊ก ไข่ ปาเต และบาแก็ตเวียดนาม)

การขาดแคลนในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่งบังคับให้คนทำขนมปังยืดแป้งโดด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ราคาถูกกว่า และผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นโดยไม่ตั้งใจกลับกลายเป็นการค้นพบครั้งสำคัญ: ขนมปังที่เบากว่า โปร่งกว่า เหมาะทั้งกับอากาศร้อนชื้นและกำลังซื้อของคนท้องถิ่น

จุดเปลี่ยนที่แท้จริงมาถึงในอีกหนึ่งรุ่นต่อมา ที่ไซ่ง่อน ในปี 1958 ในร้านเล็กแคบบนถนน Cao Thắng ร้านเบเกอรี่ Hòa Mã ลดขนาดบาแก็ตให้เหลือราว 20 ซม. แทนที่เนยฝรั่งเศสซึ่งละลายง่ายด้วยมายองเนสที่ทนความร้อนได้ดีกว่ามาก และยัดไส้ลงในขนมปังแทนการเสิร์ฟเนื้อแยกต่างหาก จากนั้นบรรดาเนื้อเย็นท้องถิ่น ผักดองทำสด และสมุนไพรจากสวน ก็เปลี่ยนของว่างแบบอาณานิคมให้กลายเป็นอาหารเวียดนามแบบพกพา คนขายเร่บนจักรยานนำสูตรนี้กระจายไปทั่วเมืองในราคาเพียงไม่กี่เหรียญ

ขณะที่ภาคใต้เฉลิมฉลองความอุดมสมบูรณ์ เศรษฐกิจที่ฝืดกว่าของ ฮานอย หลังสงครามยังคงรักษาเวอร์ชันที่เรียบง่ายไว้: ปาเตหนา เนยบาง ๆ บางครั้งมีหมูแห้งเป็นเส้นเล็กน้อย เติมพริกและพริกไทยอีกนิด: ไม่มีผักดอง สมุนไพรน้อย ทั้งสองแบบสะท้อนบริบทของตนได้อย่างซื่อตรง: แบบหนึ่งอุดมสมบูรณ์ อีกแบบหนึ่งเรียบง่ายแต่คมชัด ทุกวันนี้ ฮานอยเต็มไปด้วยกิจกรรมและทริปท่องเที่ยว ที่ช่วยให้คุณได้สัมผัสวัฒนธรรมอาหารนี้จากของจริง หลังปี 1975 ชาวเวียดนามพลัดถิ่นได้นำ bánh mì ไปยังปารีส แคลิฟอร์เนีย ซิดนีย์ และที่อื่น ๆ ในปี 2011 Oxford English Dictionary ได้บรรจุคำนี้ไว้ และวันนี้แซนด์วิชชนิดนี้ก็ได้รับการยกย่องไปทั่วโลกว่าเป็นหนึ่งในแซนด์วิชที่ดีที่สุดของโลก

บั๋นหมี่ยอดนิยมแบบต่าง ๆ

พูดกันตรง ๆ คือ บั๋นหมี่ไม่มีสูตรตายตัว ตัวอย่างเช่น เวอร์ชันของผมที่จะแชร์ต่อจากนี้แทบไม่เหมือนกับสิ่งที่อธิบายไว้ข้างบนเลย จุดประสงค์คืออยากให้คุณเห็นคอมบิเนชันที่นิยมที่สุด เพื่อจะได้นำไปต่อยอดทำบั๋นหมี่ในแบบของตัวเอง โดยไม่ต้องยึดติดกับกรอบเดิม ๆ

ส่วนผสมของบั๋นหมี่

เบสที่ใช้ได้ สำหรับบั๋นหมี่:

ปาเต
มายองเนส
Con Bò Cười (ชีสวัวหัวเราะ)
ซอสกระเทียมน้ำผึ้งสไตล์เอเชีย

ผักดองที่ใช้ได้ สำหรับบั๋นหมี่:

แครอตขูด
หัวไชเท้าขาวขูด

ผักและสมุนไพรสดที่ใช้ได้สำหรับบั๋นหมี่:

กะหล่ำปลีจีนซอย
แตงกวา
ผักชี
แครอตขูด
บ็อกชอย
ต้นหอมอ่อน

ไส้ที่ใช้ได้สำหรับบั๋นหมี่:

Ruốc thịt lợn (หมูแห้งฟู)
ชาซิว (หมูแดงแบบจีน)
ตับหมูบดสำหรับทา
Giò lụa / chả lụa (มอร์ตาเดลลาเวียดนาม)
เต้าหู้
เซตัน
หมูสามชั้นผัด

บั๋นหมี่ตามภูมิภาค

บั๋นหมี่ของเวียดนามเหนือ มักจะใช้ปาเตตับหมูเป็นเบส ตามด้วยหมูผัดหั่นชิ้น หมูแห้ง และชีส

บั๋นหมี่ของเวียดนามใต้ จะเน้นมายองเนส เนย และไข่แดง โรยด้วยหอมเจียวและต้นหอมอ่อน

บั๋นหมี่มังสวิรัติมักใช้เซตันเป็นหลัก

สำหรับมื้อเช้า ชาวเวียดนามบางคนใส่ไข่เจียว หอมหัวใหญ่หั่นแว่น และซีอิ๊วขาวสูตรคลาสสิก

ทำบั๋นหมี่อย่างไร?

ง่ายมาก! เริ่มจากหั่นเตรียมเครื่องทั้งหมดไว้ก่อน จากนั้นหมักเนื้อที่ใช้ (ในที่นี้คือหมูสามชั้น) แล้วนำไปผัดในกระทะว็อก

เตรียมบาแก็ตครึ่งชิ้น แล้วเริ่มจากทาเบส ใส่เนื้อสัตว์ และปิดท้ายด้วยผักกับส่วนผสมอื่น ๆ ที่เลือกไว้

ส่วนผสมในสูตรบั๋นหมี่

ซีอิ๊วขาว: ซีอิ๊วเค็มแบบมาตรฐานที่เดี๋ยวนี้หาซื้อได้แทบทุกซูเปอร์มาร์เก็ต ไม่มีข้ออ้างที่จะไม่ติดครัวไว้เลย!

ซอสหอยนางรม: แม้จะไม่ได้มีรสเหมือนหอยนางรมโดยตรง แต่เป็นหัวใจสำคัญของรสชาติอาหารเอเชีย จะใช้วัตถุดิบอื่นแทนก็พอได้ แต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว ถ้าเป็นไปได้แนะนำให้หามาติดครัวไว้

น้ำปลา: อาหารเวียดนามจะไม่ครบเครื่องถ้าขาดน้ำปลาดี ๆ ลงทุนไว้เถอะ แล้วคุณจะไม่เสียดาย จริง ๆ แล้วมันให้รสชาติที่อธิบายยาก (หรือก็คือ อูมามิ) เป็นความเค็มที่มีมิติและลุ่มลึก

เกล็ดพริกหรือโกชูการู: เกล็ดพริกเกาหลีที่มีกลิ่นและรสยอดเยี่ยม จะใช้พริกป่นชนิดอื่นแทนก็ได้ แต่เชื่อเถอะว่าตัวนี้อร่อยมาก

สูตรบั๋นหมี่