คารี่อุด้งต้นตำรับ

สูตรอาหารญี่ปุ่นแสนอร่อยที่จับคู่เส้นอุด้งหนานุ่มกับแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเนียนเข้มข้น กินแล้วอบอุ่นสบายใจ

คารี่อุด้ง (カレーうどん) หรือที่บางครั้งเรียกว่า kare udon หรืออุด้งแกงกะหรี่ เป็นตัวอย่างชั้นดีของอาหารญี่ปุ่นที่ผสมผสานอิทธิพลของ washoku (อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม) และ yoshoku (อาหารญี่ปุ่นสไตล์ตะวันตก) จานนี้นำซุปเส้นอุด้งแบบดั้งเดิมมาผสานเข้ากับ แกงกะหรี่ญี่ปุ่น ซึ่งเป็นอาหารที่รับอิทธิพลมาจากโลกตะวันตก

เมนูนี้ถือกำเนิดขึ้นในช่วงปลายยุคเมจิ (ต้นคริสต์ทศวรรษ 1900) เมื่อร้านอุด้งและโซบะพยายามดึงลูกค้ากลับมาจากร้านสมัยใหม่ที่เสิร์ฟข้าวแกงกะหรี่สไตล์ตะวันตก

ต้นกำเนิดของคารี่อุด้ง

มีเรื่องเล่าหลักอยู่สองสายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเมนูนี้: สายหนึ่งระบุว่าเกิดขึ้นในย่านวาเซดะของโตเกียว อีกสายหนึ่งระบุว่าเกิดในย่านทานิมาจิของโอซาก้า

ต้นกำเนิดจากวาเซดะ โตเกียว (1904) :
ราวปี 1904 ในโตเกียวใกล้มหาวิทยาลัยวาเซดะ ร้านโซบะชื่อ Sanchoan (三朝庵) ซึ่งบริหารโดย Kato Asajiro น่าจะเป็นร้านแรกที่เสิร์ฟคารี่อุด้ง (เดิมเรียกว่า curry nanban) เมื่อเห็นความนิยมของข้าวแกงกะหรี่ Kato จึงคิดดัดแปลงสูตรนี้ให้เข้ากับเส้น เขาปรุงน้ำซุปโดยละลายรูว์แกงกะหรี่ลงในดาชิปลาโอแห้งและโชยุ แล้วทำให้ข้นด้วยแป้งมันฝรั่งเพื่อให้น้ำซุปเคลือบเส้นได้ดี

คารี่อุด้งสูตรแรกของเขาใช้หมู (ซึ่งในยุคนั้นถูกมองว่าด้อยกว่าเนื้อวัวและไก่) และต้นหอมญี่ปุ่น นอกจากนี้ Sanchoan ยังมีชื่อเสียงจากการพัฒนาส่วนผสมเครื่องเทศสูตรเฉพาะร่วมกับพ่อค้าท้องถิ่นอีกด้วย แม้ร้านจะปิดตัวลงตั้งแต่ปี 2018 แต่หลายคนก็ยังยกให้เป็นผู้ให้กำเนิดคารี่อุด้งตัวจริง (« 元祖 »)

ต้นกำเนิดจากโอซาก้า (1908–1909) :
อีกทฤษฎีหนึ่งระบุว่าต้นกำเนิดอยู่ที่โอซาก้า ในย่านทานิมาจิ ราวปี 1908–1909 Tsunoda Torinosuke ช่างทำโซบะจากโตเกียว เปิดร้าน Tokyo Soba โดยในช่วงแรกเขาดึงดูดลูกค้าท้องถิ่นที่นิยมอุด้งมากกว่าได้ค่อนข้างยาก ด้วยแรงบันดาลใจจากกระแสความนิยมอาหารตะวันตก (yoshoku) เขาจึงสร้างเวอร์ชันที่ผสมผสานโซบะกับแกงกะหรี่ และตั้งชื่อว่า curry nanban Tsunoda ยังพัฒนาส่วนผสมเครื่องเทศสูตรเฉพาะของตนเองด้วย สูตรของเขาได้รับความนิยมอย่างมากในโอซาก้าและภูมิภาคคันไซ ก่อนจะย้อนกลับไปโด่งดังในโตเกียว ปัจจุบันร้าน Asamatsu-an (朝松庵) ที่เมกุโระ (โตเกียว) ยังคงสืบสานธรรมเนียมนี้อยู่

ไม่ว่าอย่างไร ตั้งแต่ยุคไทโช (คริสต์ทศวรรษ 1910) คารี่อุด้งและคารี่โซบะก็ปรากฏอยู่บนเมนูร้านอาหารทั้งในโตเกียวและโอซาก้าอย่างแพร่หลายแล้ว ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงการยอมรับอย่างรวดเร็ว หลักฐานสำคัญคือการจดทะเบียนในปี 1910 โดย Tanakaya (ซัพพลายเออร์ที่ร่วมงานกับ Sanchoan) ของ « ผงกะหรี่พกพา Chikyu Mark » ซึ่งยืนยันว่ามีการวางจำหน่ายเครื่องปรุงแกงกะหรี่ที่ออกแบบมาสำหรับเมนูเส้นโดยเฉพาะในเชิงพาณิชย์แล้ว นิตยสารอาหารญี่ปุ่นในยุคนั้นก็เผยแพร่สูตร curry nanban กันอย่างแพร่หลาย และบางสูตรเพิ่งถูกค้นพบและนำกลับมาปรุงใหม่เมื่อไม่นานมานี้

สรุปสั้นๆ คือ เอกสารทางประวัติศาสตร์ (หนังสือพิมพ์ เอกสารบริษัท และสารานุกรมอย่าง 蕎麦辞典 ปี 1972) ต่างยืนยันตรงกันว่าคารี่อุด้งถือกำเนิดขึ้นในยุคเมจิในฐานะอาหารลูกผสมอันชาญฉลาด: ซุปดาชิสำหรับอุด้งที่ผสานเข้ากับเครื่องเทศแกงกะหรี่ แล้วทำให้ข้นขึ้นเล็กน้อยจนได้เนื้อสัมผัสที่เคลือบเส้น สูตรดั้งเดิมซึ่งยังเป็นต้นแบบมาจนถึงทุกวันนี้ ตั้งอยู่บนพื้นฐานของน้ำซุปดาชิ ปรุงรสด้วยโชยุ เสริมด้วยผงแกงกะหรี่ (หรือในรูปแบบรูว์) ที่ผสมกับแป้งสาลี เคี่ยวกับวัตถุดิบเรียบง่ายอย่างเนื้อสัตว์และต้นหอมญี่ปุ่น ก่อนทำให้ข้นเล็กน้อยด้วยแป้งเพื่อให้น้ำซุปเกาะเส้นได้ดี

รูปแบบที่น่าสนใจของคารี่อุด้ง

คารี่อุด้งในญี่ปุ่นมีทั้งความแตกต่างตามภูมิภาคและตามสไตล์ หนึ่งในแบบที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ คารี่อุด้งสไตล์นาโกย่า ซึ่งคนท้องถิ่นยกให้เป็นอาหารขึ้นชื่อประจำเมือง (« Nagoya-meshi ») ต่างจากสูตรมาตรฐานที่ทำให้ข้นด้วยแป้งมันฝรั่ง เวอร์ชันนาโกย่าใช้รูว์แกงกะหรี่ที่ทำจากแป้งสาลี ละลายในน้ำซุปเข้มข้นที่ผสมทั้งไก่และปลาโอแห้ง

ผลลัพธ์คือซุปเนื้อครีมข้นที่เกือบคล้ายซุปข้นฝรั่ง และมีสัมผัสแน่นเข้มข้นเป็นพิเศษ เส้นอุด้งของนาโกย่ามักจะหนาและนุ่มหนึบมาก จึงเข้ากันได้ดีกับซุปที่เข้มข้นแบบนี้ สูตรนี้เริ่มได้รับความนิยมในช่วงทศวรรษ 1950–1960 จากการใช้แกงกะหรี่กึ่งสำเร็จรูปท้องถิ่น (Oriental Curry)

นอกเหนือจากเอกลักษณ์ระดับภูมิภาคนี้ สไตล์มาตรฐานของคารี่อุด้งก็ยังแตกต่างกันไปตามพื้นที่ ทางตะวันออกในภูมิภาคคันโต (โตเกียว) มักนิยมใช้หมู หรือบางครั้งก็ใช้ไก่ จับคู่กับต้นหอมญี่ปุ่นตามแบบดั้งเดิม ขณะที่ในภูมิภาคคันไซ (โอซาก้า เกียวโต) เนื้อวัวเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมมากกว่า บางตำรับยังแยกระหว่าง « curry nanban » (ใส่ต้นหอมญี่ปุ่นหรือ negi) กับ « curry udon » แบบคลาสสิก (ซึ่งมักใช้หัวหอมใหญ่ธรรมดามากกว่า)

สุดท้ายนี้ ยังมีสองแนวทางใหญ่ที่อยู่คู่กัน คือ สไตล์ดั้งเดิมแบบร้านโซบะ ซึ่งเน้นดาชิสดจากปลาโอแห้งและคอมบุ ปรุงด้วยผงแกงกะหรี่และทำให้ข้นเพียงเล็กน้อยด้วยแป้ง จนได้น้ำซุปที่ละเมียด กลมกล่อมอูมามิ และเผ็ดเครื่องเทศอย่างนุ่มนวล; และ สไตล์ทำกินในครอบครัว ที่ใช้แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเหลือจากวันก่อน เพียงเจือจางด้วยดาชิหรือเม็นสึยุ ก็จะได้ผลลัพธ์ที่ข้นกว่าและมีความโฮมเมดมากกว่า ซึ่งเป็นที่นิยมมากในครัวเรือน แม้จะไม่เหมือนเวอร์ชันร้านอาหารนักก็ตาม

วัตถุดิบหลักของคารี่อุด้ง

เส้นอุด้ง: เส้นหนานุ่มหนึบ ให้สัมผัสอิ่มสบายและชวนกินในทุกคำ

โชยุสีอ่อน: เติมความเค็มละมุนและรสอูมามิให้ทั้งน้ำหมักและน้ำซุป

สาเกญี่ปุ่น: เพิ่มมิติรสชาติและความหวานอ่อนๆ ให้กับน้ำซุป

มิริน: เหล้าหวานญี่ปุ่นที่ช่วยปรับสมดุลรสชาติของแกงกะหรี่และดาชิ พร้อมเพิ่มความหวานนุ่มนวล

น้ำมันงา: เติมกลิ่นหอมและสัมผัสคั่วอ่อนๆ ในขั้นตอนสุดท้ายของจาน

ดาชิ: น้ำซุปญี่ปุ่นที่ทำจากคอมบุและปลาโอแห้ง หาซื้อได้ในรูปแบบผง

รูว์แกงกะหรี่ญี่ปุ่น: ใช้เป็นฐานของตัวแกง จะเลือกซื้อแบบสำเร็จรูปหรือทำเองที่บ้านก็ได้

แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร

• วิกิพีเดียภาษาญี่ปุ่น: カレーうどん (บทความคารี่อุด้งในวิกิพีเดีย)​
• บทสัมภาษณ์ว่าด้วยต้นกำเนิดของคารี่นันบัง (Nippon Shokuhin Shimbun)​
• บทนำสู่แกงกะหรี่ญี่ปุ่น (Japanese Taste)​
• ร้านโซบะเก่าแก่แห่งวาเซดะ ผู้ถูกยกให้เป็นต้นกำเนิดคารี่อุด้ง (Tabelog)​
• ว่าด้วยต้นกำเนิดของคารี่นันบัง (House Foods)​
• วิธีทำคารี่อุด้งโฮมเมดแสนอร่อย (Shirogohan.com)
• Curry Udon – เส้นอุด้งในซุปแกงกะหรี่ (Food in Japan)
• รีวิวร้านอาหารในโตเกียว (Tabelog)
• คารี่อุด้งที่ดีควรเป็นแบบไหน? (Reddit)