O que é o vinagre de arroz preto?
O vinagre de arroz preto é um condimento amplamente usado na culinária asiática, sobretudo na cozinha chinesa.
Juntamente com o vinagre de arroz vermelho e o vinagre de arroz branco, é uma das três variantes de vinagre de arroz. De cor intensamente escura, apresenta um sabor complexo, moderadamente ácido e com um ligeiro toque adocicado.
O método de produção é semelhante ao do vinagre balsâmico, embora parta de matérias-primas distintas.
Origem do vinagre de arroz preto
Tal como outros vinagres à base de cereais, o vinagre de arroz preto nasceu na China, mas o processo rapidamente se difundiu por toda a Ásia. Para o produzir, usa-se arroz preto glutinoso que, após ser inoculado com um fermento, fermenta em álcool de arroz.
Em seguida, adiciona-se uma bactéria que converte esse álcool em ácido acético, o composto dominante no vinagre de arroz.
Importa referir, contudo, que as receitas foram sofrendo pequenas alterações de país para país à medida que se espalhavam pela Ásia.
Por exemplo, a Coreia e o Japão recorrem a arroz integral, produzindo um vinagre de arroz preto muito semelhante ao da China.
Em Taiwan, porém, a receita diverge bastante: juntam-se diversos legumes ao arroz, que ficam a macerar longamente no caldo, originando um vinagre com um perfil de sabor próximo do molho Worcestershire.
Como utilizar o vinagre de arroz preto
Pode recorrer ao vinagre de arroz preto em praticamente todas as preparações da cozinha chinesa. É excelente para acompanhar dim sum, noodles, carnes e peixes braseados, bem como entradas frias.
Também pode ser usado na preparação de um delicioso óleo picante para temperar noodles.
Tal como qualquer vinagre, confere acidez aos alimentos, funcionando na perfeição em todo o tipo de saladas.
Comparado com o vinagre de arroz branco, o vinagre de arroz preto é bem mais aromático. Para além da acidez que corta a gordura, acrescenta camadas de sabor e notas subtis aos pratos.
Como substituir o vinagre de arroz preto
Não encontrou vinagre de arroz preto na sua loja habitual? Sem problema: é perfeitamente possível substituí-lo na receita.
A escolha do substituto depende do resultado que pretende. Se deseja apenas acrescentar acidez, recorra aos seus “primos” — os vinagres de arroz branco e vermelho —, mais fáceis de encontrar.
Se, pelo contrário, procura as notas doces e aromáticas típicas do vinagre de arroz preto, opte por vinagre balsâmico.
Atenção: o balsâmico é bastante mais doce, pelo que deverá usar quantidades menores ou diluí-lo em água.
Há ainda outras opções: vinagre de malte ou de sidra — na mesma proporção do vinagre de arroz preto —, vinagre de vinho tinto (use metade) ou até simples sumo de maçã (três colheres por cada colher de vinagre de arroz preto).
Como conservar o vinagre de arroz preto
Para uma conservação óptima, guarde o vinagre de arroz preto num local fresco, seco e escuro — por exemplo, num armário, junto dos outros vinagres.
Regra geral, a temperatura ambiente é suficiente, embora alguns produtores aconselhem a manter a garrafa no frigorífico depois de aberta.
O vinagre de arroz preto mantém-se próprio para consumo durante vários anos após a data indicada no rótulo.
Contudo, por ter uma acidez inferior à de outros vinagres, perde sabor mais rapidamente. Se pretender preservá-lo por mais de cinco anos, guarde-o no frigorífico. Como regra, alterações de cor são sinal de deterioração; nesse caso, descarte o produto.
