O que é o mirin?
O mirin (lê-se «mirinê», e não «mirain», como digo no meu vídeo de sobas frias) é um vinho de arroz asiático usado como condimento na cozinha japonesa. Parece-se com o saqué, mas tem menos álcool e é mais doce.
Para produzir mirin, fermenta-se arroz glutinoso cozido e arroz de mesa em shochu, uma aguardente de arroz parecida com vodka.
Depois, deixa-se repousar durante vários meses até que o líquido desenvolva o famoso sabor umami, levemente adocicado.
Origem do mirin
Nem sempre o mirin foi usado da mesma forma. No princípio, este vinho de arroz bebia-se como qualquer outro. O contrário acontece com o vinho chinês Shaoxing, que não se destina a ser bebido.
Pelo seu sabor marcado e adocicado, começou a ser usado para temperar pratos por volta do final do século XVII.
Aos poucos, espalhou-se pelas cozinhas asiáticas e, por volta de 1950, tornou-se realmente popular, ganhando estatuto de condimento imprescindível na cozinha japonesa.
Hoje já não se bebe mirin, mas, se quiser mostrar erudição, pode servi-lo em pequenos shots no final de uma refeição japonesa.
Diferença entre mirin e saqué
Como referi, o mirin assemelha-se ao saqué, mas não convém confundi-los: há diferenças importantes.
Mesmo sem ter mais açúcar do que o saqué, o mirin sabe mais doce devido à maior concentração. Como praticamente não precisa de ser reduzido, é muito prático para molhos e glaceados.
Já o saqué tem um teor alcoólico mais elevado, por isso use-o com moderação nas suas receitas.
Dica: quando cozinhar, junte o saqué mais cedo do que juntaria o mirin, para que o álcool tenha tempo de evaporar.
Os vários tipos de mirin
Se nos aprofundarmos, podemos distinguir quatro tipos de mirin, por ordem de qualidade:
O ‘hon mirin’ (“mirin autêntico”) segue a receita tradicional referida acima. Contém cerca de 14 % de álcool, o que lhe permite conservar-se durante vários meses fora do frigorífico.
É o mirin mais nobre – e também o mais caro. (É este que serve em shots no fim da refeição para impressionar.)
Existe depois um mirin considerado mais comum, produzido substituindo-se o shochu da fermentação por saqué, ingrediente mais acessível.
O ‘aji mirin’ (“mirin temperado”) contém mais sal e xarope de amido. A vantagem é escapar às taxas sobre bebidas alcoólicas, ficando assim mais barato.
A contrapartida é o teor de sal mais elevado, factor a ter em conta nas suas receitas.
O ‘mirin fumi’ (“aroma de mirin”) é um produto totalmente industrial e quase sem álcool.
É a qualidade mais baixa de mirin, mas, claro, a mais barata.
Como substituir o mirin
Nunca tinha ouvido falar de mirin até o pesquisar e chegar aqui? Não tem nenhuma garrafa na despensa, mas o ingrediente surge na sua receita?
Há alternativas, ainda que o resultado nunca replique exactamente o sabor do mirin.
Como já disse, o mirin assemelha-se ao saqué, mas não são equivalentes.
Se tiver saqué, misture-o com açúcar: 3 partes de saqué para 1 parte de açúcar substituem bem o mirin.
Também pode combinar vinagre de arroz com açúcar – 4 partes de vinagre para 1 de açúcar – para obter algo semelhante.
Como usar mirin?
Uso o mirin com frequência porque adoça delicadamente os pratos. Consoante o ingrediente, pode até caramelizar, conferindo-lhe um bonito brilho dourado.
Use mirin nos mais variados pratos japoneses: peixe (narutomaki), marisco, caldos de ramen, saladas… Vai ainda bem em molhos de mergulho, molhos clássicos, marinadas e vinagretes. Também o incluo na minha receita de frango yakitori.
Última dica: use mirin com moderação. O sabor é intenso e, se a garrafa se entusiasmar, pode arruinar o prato…
Onde comprar mirin?
Regra geral, encontra-o em qualquer mercearia asiática e até nos grandes supermercados, na zona de sushi.
Em alternativa, pode comprá-lo na Amazon.
