Cozinha das Antilhas

Que pratos encontramos na cozinha das Antilhas?

As Caraíbas são um enorme caldeirão de sabores: uma fusão entre ingredientes locais e técnicas de confeção trazidas por várias culturas.

Os sabores que definem a cozinha crioula resultam de uma mistura de culturas africanas, asiáticas, indianas e europeias. A maioria destas fusões surgiu na época da colonização, quando mão-de-obra vinda destes países chegou às Antilhas.

É uma cozinha para bons vivants: pratos generosos, sabores intensos. Não é sofisticada, é antes deliciosa, caseira, despretensiosa e feita para partilhar.

Ilhas onde se prova a cozinha crioula

Este artigo será inevitavelmente incompleto. Cada ilha tem as suas especificidades culinárias—há, claro, pontos em comum, mas seria quase impossível ser totalmente exaustivo. Para compensar, segue uma lista das ilhas que normalmente associamos à cozinha das Antilhas:

Antígua e Barbuda
Porto Rico
Baamas
Barbados
Cuba
Domínica
República Dominicana
Guadalupe
Saint Barth
Martinica
Granada
Haiti
Jamaica
Aruba
Curaçau
São Martinho
Santa Lúcia
São Vicente
Trindade e Tobago
São Cristóvão

O que torna única a cozinha das Antilhas?

A cozinha das Antilhas é fruto de inúmeras culturas e sabores. As suas bases foram lançadas pelos povos Arawak, Caraíbas e Taíno, mas, ao longo do tempo, britânicos, franceses, espanhóis, africanos e até chineses foram deixando a sua marca, transformando-a em algo totalmente singular.

Ingredientes principais da cozinha das Antilhas

Para compreender a cozinha das Antilhas, é essencial conhecer primeiro os ingredientes mais usados pelos habitantes das Caraíbas.

Entre os básicos contam-se: arroz, coentros, banana-da-terra, feijão, manga, ananás, coco, papaia, citrinos, abacate, tomate, pimentos e uma grande variedade de tubérculos, como mandioca, batata-doce, fruta-pão e yuca.

Esta combinação singular de ingredientes confere um paladar inconfundível, distinto de qualquer outra gastronomia.

Usam-se ainda especiarias como achiote, cominhos, sementes de coentro, malagueta olho-de-pássaro, gengibre, canela, noz-moscada, cravinho-da-Índia, alho, pimentão-doce, pimenta-preta e orégãos.

A gastronomia das Antilhas recorre abundamente a marisco, frango, vaca e porco. Contudo, é o pescado que verdadeiramente brilha. Peixes como o salmonete ou o bacalhau ocupam lugar de destaque. Leguminosas e feijões marcam também presença em muitos pratos e são uma valiosa fonte de proteína.

Guia dos peixes na cozinha das Antilhas

O pargo-vermelho: Peixe suculento, conhecido como “red snapper” nas ilhas anglófonas, prepara-se normalmente com urucum – um condimento de cor vermelho-alaranjada – em court-bouillon, blaff, grelhado ou assado no forno.
Thazar, espadarte ou tubarão: servidos grelhados, em bifes ou fumados, oferecem sabores intensos que seduzem qualquer paladar.
O colas bâtard: apelidado de “salmão das Antilhas” (embora a semelhança seja discutível), exibe cores dignas de arco-íris. Surge geralmente estufado e perfumado com gengibre.
Lagosta: abundante na região, confeciona-se de mil e uma formas.
O chatrou (polvo): aparece nos menus sobretudo em fricassé.
Os lambis (búzios): grandes caracóis-do-mar, servem-se geralmente em fricassé.
Amêijoas: muitas vezes gratinadas ou em salada.
O ouassou: camarões de água doce gigantes.

Cozinha guadalupense

Acras de bacalhau sobre cama de verduras — Deliciosos acras de bacalhau

Pratos emblemáticos da cozinha guadalupense

É impensável falar da cozinha guadalupense sem referir os acras de bacalhau, o boudin crioulo e o ti-punch.

Prato verdadeiramente singular: caranguejos-brancos terrestres recheados.
O colombo, uma espécie de caril de inspiração indiana, faz-se frequentemente com frango (colombo de frango), mas também pode ser preparado com porco, cabrito, borrego ou até peixe.
O caladou: puré de legumes.
O féroce: puré de abacate com bacalhau desfiado e farinha de mandioca, bastante picante.
O bébélé: de origem africana, é uma sopa espessa de fruta-pão, tripas, legumes locais como inhame e malanga, e bananas-figo, aqui chamadas poyos.
O matété: prato tradicional do Pentecostes, semelhante a uma paelha à moda das Antilhas.
O bokit: sanduíche recheada com carnes marinadas e legumes locais.
Molho chien: molho intensamente aromático que acompanha praticamente qualquer prato