O que é a paelha e por que é tão popular em Espanha?
A paelha é, de forma simples, um prato espanhol à base de arroz, enriquecido com uma mistura de carne e legumes. É um prato tradicional que existe há centenas de anos e cujas origens remontam ao século XIII. Originalmente, era cozinhada em fogo aberto e, mais importante ainda, não levava marisco. Vou ficar por aqui, sob pena de ser linchado, mas hoje existem centenas de variedades diferentes, todas elas deliciosas: paelha de frango, paelha de marisco, de tinta de choco, etc.
A paelha é um dos pratos mais populares em Espanha. A principal razão é que, no fim de contas, é muito fácil de preparar e os ingredientes para obter um sabor decente são realmente baratos. Além disso, a paelha pode combinar-se com uma infinidade de ingredientes, formatos e sabores. Perdoem-me os puristas: a sua versatilidade é a razão do seu sucesso.
Como fazer uma paelha de frango perfeita?
Embora tenha acabado de dizer que é simples, já me conhecem: quero otimizar e maximizar o potencial deste prato. A paelha de frango perfeita exige tempo, paciência e atenção ao detalhe para sair no ponto.
Cada região de Espanha tem a sua própria versão de paelha, com os seus ingredientes e métodos de confeção, tornando muito difícil para os estrangeiros aprenderem a preparar a versão “perfeita”, já que cada região apregoa a sua como sendo a verdadeira.
Da minha parte, vou focar-me na paelha valenciana e omitir o coelho, mas maximizar o sabor do frango. Portanto, uma paelha sem marisco. Vou até, de certa forma, juntar chorizo (aguardo as vossas pedras).
- O arroz: Use arroz tradicional para paelha (arroz redondo ou “bomba”) e, na falta disso, sobretudo, não use arroz jasmim nem basmati: não resultam de todo.
- A carne: Coxas de frango grandes: melhor relação gordura/carne e, portanto, mais sabor. Honestamente, não vejo alternativa para uma boa paelha de frango. Um bom chorizo também é obrigatório.
- O óleo : Azeite virgem extra ou banha/gordura de vaca, ou outra gordura animal. Mas, sobretudo, não use óleo de girassol. Na pior das hipóteses, no primeiro passo pode, como com um magret de pato, derreter, lentamente e em lume brando, a gordura da pele do frango
- O caldo : Pode ser de frango ou de porco. Ou melhor, dos dois. Em suma, pela minha experiência, o caldo de frango traz sabor e o de porco traz textura (graças à quantidade de gelatina presente em ambos). O resultado é excecional no prato final.
- O socarrat : O arroz caramelizado do fundo da paelheira. É a parte preferida da paelha de frango para os espanhóis. Obtém-se mexendo o mínimo possível durante a cozedura.
A controvérsia do chorizo
Tenho consciência de que é um tema muito controverso, mas acho que vão gostar da minha forma de o abordar. Basicamente, na receita fritam rapidamente os chorizos para libertarem a gordura e as especiarias e, em seguida, retiram-nos. Podem ou comê-los, porque assim ficam deliciosos, OU cortá-los em pedacinhos para depois temperar a paelha de frango diretamente no vosso prato. Acreditem, é divino.
Ingredientes
Carne
- 1 chouriço em fatias (opcional)
- 4 coxas de frango
Legumes
- 3 corações de alcachofra, cortados em 4
- 100 g de ervilhas-tortas
- 4 dentes de alho
- 1 tomate ralado (ou, em alternativa, em puré)
Especiarias
- 1 um fio de azeite virgem extra
- 4 colheres de chá de pimentão doce (idealmente, fumado)
- 4 ramos de alecrim
- 1 saqueta pequena de açafrão em pó (cerca de 0.5g)
Utensílios e outros
- 300 g de arroz para paelha
- 2 L de caldo de porco ou de frango (de preferência caseiro)
- 1 paelheira ou uma frigideira muito larga com bordos altos
- 1 rolo de folha de alumínio
Caldo
- Alguns ossos de porco ou de frango
- água
- 2 cebolas descascadas (mantidas inteiras)
Preparação
Caldo
- Coloque tudo numa panela com tampa e cubra com água
- Deixe cozinhar em lume médio durante 3-4 h
- Opcional: retire as impurezas que subirem à superfície
- Coe tudo
Paelha
- Aqueça a paelheira em lume médio-alto, sem nada dentro
- Junte uma quantidade generosa de sal e um fio de azeite
- Adicione as coxas (com a pele virada para baixo). Opcional: junte chouriço em fatias neste momento. Retire-o ao fim de 5 min.
- Aloure durante 7-10 min; deve ficar bem dourado. Ao fim de 6 min, vire-as ligeiramente para dourar todos os lados
- Abra um pouco de espaço na paelheira e junte as ervilhas-tortas. Deixe cozinhar 1-2 min.
- Junte os corações de alcachofra e deixe cozinhar 2-3 min, mexendo ocasionalmente, mas sem exagerar. É importante deixar tudo dourar bem
- Baixe o lume para médio e junte os dentes de alho. Mexa uma vez. Deixe dourar 1 min
- Junte o pimentão doce, mexa um pouco e adicione o tomate. Aumente para lume alto, mexa uma vez e deixe dourar 2 min
- Adicione o caldo, o suficiente para quase cobrir tudo. Junte o açafrão, mexa rapidamente e leve a ferver
- Adicione o arroz e mexa suavemente para o distribuir.
- Assim que voltar a ferver, mexa uma vez e deixe em lume médio-alto durante 10 min
- Baixe para lume médio por mais 6 min
- Deverá ainda haver líquido, mas o nível estará abaixo do arroz. Tape agora a paelheira com uma folha de alumínio e cozinhe em lume brando durante 5 minutos.
- Desligue o lume e deixe repousar, tapado, por mais 5 min
Nutrition
Para uma alternativa chinesa (lol), experimentem o meu arroz frito, versão orgasmo gustativo
