O amido de milho, também chamado de Maizena ou fécula de milho, é extraído do endosperma do grão de milho. Esse pó branco e finíssimo é amplamente utilizado em preparações culinárias, além de aplicações domésticas e industriais.
Desenvolvido em 1844, em Nova Jersey, o produto atualmente é fabricado em diversos países produtores de milho — entre eles Estados Unidos, China, Brasil e Índia. Na cozinha, destaca-se como espessante de marinadas, molhos, caldas, coberturas, sopas, caçarolas, tortas e outras sobremesas.
Presença constante em cozinhas do mundo todo, a cozinha da América do Norte e a China lideram tanto a produção quanto o consumo.
Amido de milho vs. farinha de trigo
A farinha é, em geral, derivada do trigo. Já o amido de milho vem do milho e contém apenas carboidratos, sem proteínas, sendo naturalmente sem glúten. Por isso, é uma ótima alternativa para engrossar molhos em versões sem glúten.
Além de não alterar o sabor, o amido produz um gel translúcido, enquanto a farinha resulta em mistura opaca. Ele também oferece cerca de duas vezes mais poder de espessamento.
Farinha e amido podem ser usados juntos ou separadamente em massas para fritura. Em bolos e outras receitas de forno, o amido suaviza a farinha, garantindo miolo macio e textura perfeita.
Não substitua farinha por amido na mesma proporção em receitas que levem grandes quantidades de farinha, como pães e bolos estruturados. Em preparações sem glúten, combine o amido a outras farinhas livres de trigo.
Usos do amido de milho
Valorizado pelo alto poder de espessamento, o amido é formado por longas cadeias que, em contato com líquido e calor, se desenrolam e incham. Esse processo, conhecido como gelatinização, é o responsável por engrossar o preparo.
Use o amido também para envolver frutas antes de assar tortas e crumbles. A película fina mistura-se aos sucos, engrossa durante o cozimento e impede que o recheio fique aguado.
O amido de milho atua ainda como agente antiumectante: uma camada finíssima em queijos ralados evita que grudem, absorve a umidade da condensação e previne textura pegajosa. Pelo mesmo motivo, ele é adicionado ao açúcar de confeiteiro.
Como cozinhar com amido de milho?
Nunca despeje o amido diretamente em líquido quente, pois ele empelota. Dissolva primeiro em um pouco de água fria ou em temperatura ambiente, formando uma pasta; só então incorpore ao preparo fervente. Assim o pó se distribui de maneira uniforme antes de gelatinizar.
Preparações engrossadas com amido devem atingir fervura completa. À primeira vista podem parecer espessas, mas, se o amido não gelatinizar totalmente, liberarão água ao esfriar e voltarão a ficar ralas.
Molhos e cremes engrossados com amido não devem ser congelados: o gelo rompe a matriz gelatinizada e, depois de descongelar, a mistura fica líquida e pastosa. O amido também entra na marinada do meu frango com manga.
Como substituir o amido de milho?
Existem vários substitutos. Para molhos, use o dobro de farinha de trigo. A arrowroot (araruta) ou o amido de batata podem ser usados na mesma proporção, mas, no caso do amido de batata, bata mais para evitar grumos.
A fécula de tapioca é outro ótimo substituto: utilize 2 colheres (sopa) para cada colher (sopa) de amido de milho. Já a farinha de arroz exige 3 colheres (sopa) para obter o mesmo resultado.
Como conservar o amido de milho?
Por ser altamente higroscópico, guarde o amido em recipiente hermético, longe da umidade do ambiente.
Mantenha-o em local fresco, seco e ao abrigo de calor intenso, como uma despensa. Armazenado corretamente, ele dura por tempo indeterminado.
