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–+ servings
pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

정통 베트남식 퍼

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4.84/5 (55)
준비 시간: 30 minutes
조리 시간: 5 hours 30 minutes
휴지 시간: 8 hours
총 시간: 14 hours
코스: 메인 요리, 수프 및 국물
요리: 베트남 요리
Servings: 4 인분
Calories: 262kcal
Author: Marc Winer

재료

  • 450 g 쌀국수 면 가능하면 '퍼용'으로 표시된 면을 사용하세요.

육수

  • 1.5 kg 사골뼈 대략적인 분량
  • 1 kg 소고기 양지 또는 저온 장시간 조리에 적합한 다른 부위, 마블링 좋은 큰 통덩어리
  • 1 락슈거 조각 약 5cm 크기
  • 230 ml 피시 소스
  • 3 큰술 소금

구워 넣을 향신채

  • 1 양파
  • 1 생강 큰 덩어리 주먹만 한 크기
  • 1 마늘 한 통

거름망에 넣을 향신료

  • 2 계피 스틱 가능하면 중국계피(카시아)
  • 1 큰술 고수씨
  • 1 큰술 펜넬씨
  • 5 스타아니스
  • 5 개 흑카다몬 중국 카다몸
  • 10 정향

고명

선택 사항

  • 1 팩 힘줄 들어간 소고기 미트볼 bò vò viên, 아시아 마트에서 구입 가능
  • 500 g 스테이크 카르파초처럼 아주 얇게 썬 것

Procédé

기본 준비

  • 큰 냄비에 사골뼈를 넣고 센 불에서 10분간 데친다.
    1.5 kg 사골뼈
    os pour pho blanchis
  • 그동안 양파는 반으로 자르고, 생강은 세로로 길게 여러 장 저며 썰고, 마늘 한 통은 껍질을 그대로 둔 채 반으로 가른다.
    1 양파, 1 생강 큰 덩어리, 1 마늘 한 통
    oignon coupé en deux et gingembre coupé
  • 오븐을 그릴(상부 가열) 모드로 최대 온도로 예열한다. 썰어 둔 재료를 알루미늄 호일을 깐 오븐 트레이에 올려 약간 그을릴 때까지(약 15분) 굽는다. 타지 않게 주의하되 표면에 얇은 ‘그을음’ 층이 생겨야 한다.
    aromates prêts pour le four
  • 데친 뼈를 체에 따라낸다. 냄비를 깨끗이 씻는다.
  • 모든 향신료를 거름망(치즈클로스)에 넣는다.
    2 계피 스틱, 1 큰술 고수씨, 1 큰술 펜넬씨, 5 스타아니스, 5 개 흑카다몬, 10 정향
    épices dans étamine

육수 끓이기

  • 큰 냄비에 향신료 주머니, 큰 소고기 덩어리, 앞서 구운 향신채, 피시 소스, 설탕, 소금, 뼈를 넣는다.
    1 kg 소고기 양지, 1 락슈거 조각, 3 큰술 소금, 230 ml 피시 소스
    tout dans la casserole
  • 나머지 재료를 모두 넣은 뒤 냄비 가장자리까지 물을 가득 붓는다.
  • 뚜껑을 열고 끓인 다음 불을 중약불(또는 약불)로 낮추고 가끔 저어가며 3시간 동안 끓인다.
    bouillon à ébullition
  • 20~30분 후 큰 소고기 덩어리를 건진다. 잠시 식힌 뒤 냉동실에 30분 넣어 단단하게 굳힌다.
  • 그다음 가능한 한 얇게 썬다.
    gros morceau de boeuf en tranches
  • 동시에(끓이기 시작 후 약 30분), 사용한다면 미트볼을 육수에 넣는다.
    1 팩 힘줄 들어간 소고기 미트볼
    boulettes dans bouillon

육수 마무리

  • 3시간 후, 아주 고운 금속 체나 거름망으로 육수를 거른다. 이 단계에서 맛보면 지나치게 진하고 짜게 느껴질 수 있다.
    bouillon très riche
  • 미트볼을 건져 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 오랜 조리 후 출출하다면 양파는 바로 먹어도 맛있다.
    oignons confits du pho
  • 육수를 몇 시간(뚜껑 덮어) 식힌 뒤 냉장고에 하룻밤 넣어둔다.
  • 다음 날, 윗부분에 굳은 기름을 숟가락으로 약 80% 정도 걷어낸다. 풍미를 위해 조금은 남겨둔다. 남은 기름은 볶음 요리에 쓰면 깊은 맛이 난다.
    graisse enlevée du bouillon

제공 직전 준비

  • 먼저 육수를 모두 데운 뒤 맛을 본다. 너무 진하면 1리터를 덜어 냉장 보관하고, 같은 양의 물(1리터)로 채운다. 필요할 때까지 맛을 보며 반복한다.
    bouillon dégraissé chauffé
  • 익힌 미트볼은 반으로 잘라 육수에 넣어 데운다.
    boulettes tranchées dans bouillon
  • 쌀국수 면은 포장 지시에 따라 삶되, 그릇에서 육수에 더 익을 것을 감안해 약간 덜 삶는다. 또는 같은 시간 동안 면을 육수에서 바로 삶아도 되지만, 쉽게 건져낼 수 있도록 체 등을 준비한다.
    450 g 쌀국수 면

서빙

  • 그릇 바닥에 면을 담는다.
    nouilles au fond du bol
  • 아주 얇게 썬 생 스테이크를 몇 조각 올린다.
    500 g 스테이크
    steak cru dans bol
  • 따로 둔 큰 소고기 덩어리도 몇 조각 올린다.
    steak cru et cuit dans bol
  • 미트볼도 몇 조각 올린다.
    steak cru et cuit et boulettes
  • 끓는 육수를 붓는다.
  • 스리라차 소스, 호이신 소스, 고수, 숙주, 양파, 태국 바질 등 취향껏 더한다. 각자 원하는 대로 꾸며 먹으면 된다.
    0.5 양파, 1 팩 숙주나물, 1 팩 쪽파, 1 팩 고수, 고추, 라임, 스리라차 소스, 호이신 소스, 민트, 태국 바질

Notes

피시 소스는 베트남산의 좋은 제품을 사용하세요. 태국산은 피하고, 베트남산을 쓰면 맛이 훨씬 좋아집니다. Phú Quốc 제품을 추천합니다.
 
육수를 4시간 이상 끓이면 향신채의 효능이 떨어지고 풍미가 빠지기 시작합니다. 일반적으로 허브와 향신료는 3~4시간 동안 향을 가장 잘 냅니다. 그 이후에는 풍부하고 균형 잡힌 맛을 유지하려면 교체하는 것이 좋습니다. 8시간 끓일 경우 중간에 한 번 갈아주는 것이 이상적이며, 더 오래 끓인다면 보통 세 번 정도 나누어 넣으면 충분합니다. 

Nutrition

Calories: 262kcal | Féculents: 8g | Protein: 25g | Fat: 15g | Saturated Fat: 6g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 7g | Graisses trans: 1g | Cholesterol: 86mg | Sodium: 973mg | Potassium: 570mg | Fiber: 3g | Sugar: 3g | Vitamin A: 113IU | Vitamin C: 12mg | Calcium: 75mg | Iron: 3mg
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