옥수수 전분은 ‘옥수수가루’ 혹은 ‘마이즈나’로도 불리며, 옥수수 배유에서 추출한 순수 전분입니다. 부드러운 흰색 가루로, 주방은 물론 가정·산업 현장까지 폭넓게 쓰입니다.
1844년 미국 뉴저지에서 처음 개발된 뒤, 현재는 미국·중국·브라질·인도 등 주요 옥수수 생산국에서 대량 생산되고 있습니다. 요리에서는 마리네이드, 소스, 그레이비, 글레이즈, 수프, 캐서롤, 파이와 각종 디저트의 농도를 잡아 주는 데 주로 활용됩니다.
세계 어디서나 사랑받지만, 생산과 소비량 모두에서 북미 요리와 중국이 단연 선두를 달리고 있습니다.
옥수수 전분 vs 밀가루
밀가루가 밀에서 나온다면, 옥수수 전분은 옥수수에서 얻습니다. 순수 탄수화물이라 단백질이 없고 글루텐도 없어, 소스를 걸쭉하게 만들 때 밀가루 대신 쓰기 좋은 글루텐 프리 옵션입니다.
옥수수 전분으로 만든 젤은 탁하지 않고 투명도가 높아 종종 밀가루보다 선호됩니다. 맛이 거의 없어 풍미를 해치지 않으며, 밀가루보다 약 두 배 빠르게 농도를 맞춰 줍니다.
튀김 반죽에서는 밀가루와 옥수수 전분을 섞거나 서로 대체해 사용할 수 있습니다. 케이크 같은 베이킹에서는 두 재료를 함께 쓰면 옥수수 전분이 글루텐을 완화해 부드러운 식감과 고운 크럼을 만들어 줍니다.
단, 밀가루를 많이 쓰는 레시피를 같은 양의 옥수수 전분으로 단순 교체하기는 어렵습니다. 글루텐 프리 베이킹에서는 옥수수 전분을 여러 대체 가루와 블렌딩해 사용하는 것이 일반적입니다.
옥수수 전분의 활용법
옥수수 전분이 사랑받는 가장 큰 이유는 ‘농도 잡기’ 능력입니다. 전분 분자의 긴 사슬이 물과 함께 가열되면 풀리고 팽창하면서 젤라틴화가 일어나고, 이 과정이 액체를 걸쭉하게 만듭니다.
파이나 타르트를 굽기 전, 과일에 옥수수 전분을 가볍게 버무려 보세요. 과일즙과 섞여 오븐 안에서 걸쭉해져 속이 물러지거나 흘러내리는 것을 막아 줍니다.
옥수수 전분은 응집 방지제로도 활약합니다. 잘게 간 치즈에 살짝 코팅되어 포장 중 뭉침을 방지하고, 결로로 생긴 수분을 흡수해 끈적임을 줄여 줍니다. 같은 이유로 슈거파우더에도 소량이 섞여 있죠.
옥수수 전분으로 요리하는 방법?
뜨거운 액체에 바로 넣으면 뭉치기 쉬우니, 먼저 전분을 실온 또는 약간 차가운 물에 풀어 슬러리를 만든 뒤 부어 주세요. 이렇게 해야 전분이 팽창·젤라틴화되기 전에 골고루 퍼집니다.
옥수수 전분을 넣은 혼합물은 식히기 전에 충분히 끓여야 합니다. 표면만 걸쭉해 보여도 분자가 완전히 젤라틴화되지 않으면 식으면서 수분을 내보내 다시 묽어집니다.
옥수수 전분으로 농도를 잡은 소스나 혼합물은 냉동 보관하지 마세요. 얼렸다 해동하면 젤라틴화 구조가 무너져 물이 생기고 질감이 변합니다. 전분은 내 망고 치킨 마리네이드에도 활용됩니다
옥수수 전분을 대체하려면?
옥수수 전분이 없을 때는 여러 재료로 대체할 수 있습니다. 소스에는 밀가루를 두 배 분량으로 넣으면 비슷한 농도가 나옵니다. 애로루트(마란타 전분)나 감자 전분은 1:1로 바꿔 써도 되지만, 감자 전분은 뭉침을 막으려면 조금 더 자주 저어 주세요.
타피오카 전분(또는 가루)은 옥수수 전분 1큰술당 2큰술 비율로 사용합니다. 쌀가루도 좋은 대안으로, 1큰술당 3큰술 정도 넣으면 됩니다.
옥수수 전분 보관 방법
옥수수 전분은 습기를 잘 흡수하므로, 반드시 밀폐 용기에 담아 공기와의 접촉을 최소화하세요.
직사광선과 고온을 피해 서늘하고 건조한 팬트리에 보관하면 옥수수 전분은 사실상 무기한 사용할 수 있습니다.
