リエットって何？
いささか単純な質問に聞こえるかもしれませんが、リエットが何か、その基本だけ押さえれば、鶏や鴨、豚…と、無数のリエットの世界が一気に広がります。これって最高ですよね。
実は、リエットとは、肉を脂でじっくりコンフィし、水分の大半を飛ばして保存性を高める昔ながらの技法のこと。さらに、この過程を経た肉は驚くほどおいしくなります。
鶏のリエットは健康にいい？
私のモットーはこう。作れるものを、わざわざジャンクで買う理由はない。しかも自家製リエットなら、健康面でプラスに働くことさえあります！
リエットの栄養
サイト medisite によれば、以下のとおりです。
リエットの約50%は脂肪ですが、そのうちおよそ半分は心血管系を守る不飽和脂肪酸です。
100gあたり、たんぱく質は15g。
コレステロールは卵や多くの肉類より少なめです。
いわゆる“ヘルシー”とまでは言いませんが、作りやすさと抜群のおいしさを考えれば、作る価値は十分。しかも、市販の代替品よりは体に優しいはず！
鶏のリエットのレシピ
鶏のリエットを上手に作るコツ
骨を外したモモ肉（上モモ）を使いましょう。うま味が段違いです。
皮は残しておきましょう。仕上がりの食感が違います。
鍋に入るなら切り分けなくてOK。ここは“手抜き”歓迎。鶏のリエットはおいしいうえ、ほとんど手間いらずで仕込めます。
鍋底のうま味（焼きつき）を見逃さないで。仕上がりの味を左右します。洗い物が増えても、この工程だけは省略しないでください。
Servings: 4 人分
Calories: 700kcal
材料
- 1 kg 骨なしの鶏肉
- 10 g 塩
- 4 枝 タイム
- 2 枝 ローズマリー
- 1 ひとつまみ こしょう
- 4 片 皮をむいたにんにく
- 400 g ラードまたはその他の動物性脂（牛、鴨、ガチョウ、…）
- 1 コップ 水（まず半量を入れ、脂が溶けたときに肉全体が浸っているかを確認）
指示
- すべての材料を鍋に入れ、弱火（10段階中3）にかける。
- ふたをせずに4〜5時間煮る。
- 火を止め、ハーブを取り除いて捨てる。
- 肉を取り出し、大きめのボウルでほぐす。
- 鍋の中の液体は二層になっている。表面は脂、底の濃い色は旨味（肉汁）。味見すると濃厚なので、必ず回収しておく。
- 別のボウルを用意し、おたまで表面の脂だけをできるだけすくい取って入れ、鍋にはほぼ旨味だけが残る状態にする。
- 少し脂が残っていても構いません。鍋の中身をすべて鶏肉のボウルに注ぎ、よく混ぜる。リエットのベースが完成です！
- 瓶詰め：ジャム瓶などの密閉容器を用意し、リエット大さじ2と純脂大さじ1（あらかじめボウルに取り分けておいた調理用の脂）を交互に入れ、瓶がいっぱいになるまで繰り返す。最後は必ず脂で終えること。
- しっかり蓋をし、瓶の殺菌に精通していない場合は冷蔵で最大2週間まで保存する。
Nutrition
Calories: 700kcal
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !
この極上の前菜のあとには、オニオングラタンスープはいかがでしょう？
