リエットは本来、古くから伝わる保存食。そう、肉を保存するための知恵です！ 冷蔵庫が生まれる以前は、冬のあいだたんぱく源を蓄えるのに大いに重宝されました。
さらにうれしいのは、野菜の栄養もうまく一緒に閉じ込められること。
仔牛のリエットの材料
仔牛肉: 部位はお好みで。厳密にこだわらなければ、それほど重要ではありません。ただし、できれば質のよい、たとえば地元で丁寧に育てられた肉を選びましょう。味の違いは歴然です。
トマト: トマトのリエット？ 意外に思うかもしれませんが、本当においしいんです。風味が前に出すぎることはありませんが、グルタミン酸が豊富なので、リエット全体の旨味がぐっと増します。
友人たちにも大好評でした！
仔牛のリエットの食べ方・楽しみ方
リエットの魅力は、アレンジが無限大なこと。おいしいパンにたっぷり塗ってタルティーヌに、サンドイッチに、スプーンでそのまま、サラダに混ぜてもOK。満足度はお墨付きです。
もし気が向いたら、チキンリエットのレシピも同時に作って、楽しみを二倍に。
追記：写真のコーンチップスに添えている絶品ソースは、私のウィングソースです。
仔牛のリエットのコツ
まずは、忍耐。とにかく弱火でじっくり時間をかけて煮ること。これがこのレシピ成功の必須条件のひとつです。
二つ目は塩の量。野菜もたっぷり加えるので1グラム単位で厳密である必要はありませんが、肉1kgに対して塩10gという比率は必ず守ってください。そうしないと、味がぼやけるか、逆に塩辛すぎて食べられない仕上がりになってしまいます。
Servings: 2 瓶
Calories: 300kcal
材料
- 1 kg 仔牛肉
- 10 g 塩
- 4 枝 タイム
- 2 枝 チャイブ
- 1 ひとつまみ こしょう
- 2 トマト
- 1 玉ねぎ
- 400 g ラードまたはほかの動物性脂（牛脂・鴨脂・ガチョウ脂など）
- 1 グラス 水（半量を注ぎ、脂が溶けたら肉全体が浸るか確認）
指示
- すべての材料を鍋に入れ、弱火（10段階中3〜4）にかける
- 蓋をせずに4〜5時間煮る
- 火を止め、ハーブを取り出して取り除く
- 肉と野菜を取り出し、大きなボウルでほぐす
- 鍋の中の液体を見ると2層になっています。表面は脂、底の濃い色の部分はうま味の出た煮汁です。味が濃いので、しっかり回収しましょう！
- 別のボウルを用意し、レードルで表面の脂をできるだけすくって移し、鍋には煮汁だけがほぼ残る状態にする
- 脂が少し残っていても大丈夫。鍋の中身をすべて仔牛肉のボウルに注ぎ入れ、よく混ぜる。これでリエットのベースが完成！
- 瓶詰め：ジャム瓶などの密閉容器を用意し、リエット大さじ2と脂大さじ1（調理に使い、先にボウルに取り分けたもの）を交互に入れ、瓶がいっぱいになるまで繰り返す。最後は必ず脂でふたをするように終える。
- しっかり密閉して冷蔵で最大2週間保存。開封後は1週間を目安に食べ切ること。瓶の滅菌に自信がある場合は別ですが、その分野は専門外です
Nutrition
Calories: 300kcal
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