Queste ali di pollo giapponesi, fritte due volte, poi avvolte in una glassa di soia e mirin e cosparse di sesamo, regalano una pelle ultra-croccante e un sapore dolce-salato che crea dipendenza.
Al primo morso, un secco crack: la pelle di pollo, sottile e traslucida, cede. Ne sgorgano succhi dal sentore di caramello di soia, subito raggiunti da una decisa nota di pepe. Questo trio, croccante, dolce-salato e speziato, è tanto irresistibile che un’intera città lo ha eletto a proprio simbolo gastronomico.
La storia inizia nel 1963, quando Kenkō Otsubo, proprietario dell’izakaya Furaibo di Nagoya, rimane senza i mezzi polli che era solito laccare con il suo tare segreto. Per salvare il servizio, immerge nell’olio bollente alcuni pezzi d’ala, allora considerati scarti, li spennella con la stessa glassa a base di soia e mirin e li porta subito in tavola. I clienti svuotano i piatti più in fretta di quanto il personale riesca a riempirli.
Nel giro di una notte il tebasaki passa da soluzione di fortuna a fiore all’occhiello del locale, affiancandosi al miso-katsu e all’hitsumabushi nel pantheon del «Nagoya meshi». Diciotto anni dopo, nel 1981, la catena Sekai no Yamachan rincara la dose di pepe: la rivalità amichevole che nasce allora continua tutt’oggi a spaccare gli sgabelli dei bar in tutto il Giappone.
Cosa rende autentici i tebasaki-karaage?
Al di là del folclore, il tebasaki autentico si regge su tre regole ferree. Primo: il pollo non viene né marinato né impanato. Piccole alette da 30-35 g si tuffano, nude, nella friggitrice; escono pallide, riposano, poi rientrano nell’olio per una seconda cottura che sigilla una pelle ultra-croccante.
In secondo luogo, un tare lucido a base di salsa di soia, mirin, sakè e un pizzico di zucchero, talvolta ravvivato da aglio o zenzero, viene spennellato sulle ali mentre ancora scoppiettano. In terzo luogo, prima che la glassa si rapprenda, il cuoco fa piovere una valanga di pepe finemente macinato; nella versione classica, anche semi di sesamo si uniscono al turbinio, aderendo alla superficie appiccicosa perché ogni morso inizi profumato e finisca ardente.
Spulciando i forum di cucina si scopre una comunità spaccata: da un lato i fautori del «mi si sono intorpidite le labbra», dall’altro chi invoca più dolcezza e meno pizzicore di pepe. I puristi, poi, insorgono contro le scorciatoie – ali al forno, panature spesse o salse al miso – che bollano come eresie.
Furaibo contro Yamachan: due pilastri, due anime
Da Furaibo si utilizza solo l’articolazione centrale: fritta senza fronzoli, rivestita da una glassa più dolce e poi cosparsa di pepe bianco e sesamo tostato, che regalano una sfumatura nocciolata.
Yamachan, invece, mantiene le estremità, spolvera le ali con un velo di fecola di patate per esaltarne la croccantezza, le riveste con una glassa più asciutta e meno dolce e, infine, scatena la sua misteriosa miscela di pepi «fantasma», che si dice unisca pepe nero, pepe bianco e sanshō piccante, senza neppure un seme di sesamo. Atmosfere diverse, stessi comandamenti: doppia frittura, glassa soia-mirin, pioggia di pepe.
Riti da izakaya e orgoglio locale
Nelle taverne fumose dei vicoli di Nagoya, un piatto di tebasaki arriva aperto a ventaglio, la pelle verso il basso, accanto a una montagnetta di cavolo tritato pensata per rinfrescare il palato e ripulire le dita appiccicose. Gli habitué compiono quindi il «giro dell’osso» in un solo gesto: torcono, fanno scorrere l’osso e la carne si stacca intera.
Restano le dita, da leccare per raccogliere la glassa, perché – come ricorda con entusiasmo il personale – «il sapore è anche sulle vostre dita». Ogni ala è seguita da un sorso di birra spumosa o da un lemon sour, cocktail al limone leggermente alcolico. Ogni anno la città ospita il «Tebasaki Summit», festival dedicato alle ali di pollo la cui data cambia a ogni edizione: decine di bancarelle si contendono la gloria mentre l’aria serale profuma di caramello di soia e pelle fritta.
Tebasaki autentici di Nagoya
Equipment
Ingredienti
- 10 Ali di pollo Usa solo le wingette, la parte piatta dell’ala, di piccole dimensioni
- 1 cucchiaio di semi di sesamo bianco
- sale fino e pepe nero macinati al momento, a piacere
Per servire
- cavolo cappuccio affettato finemente
- Prezzemolo
- Cetriolo
Glassa dolce alla soia
- 3 cucchiai di salsa di soia leggera
- 1 cucchiaio di sakè
- 2 cucchiai di mirin
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 0.5 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato finemente
- 0.5 cucchiaino di aglio fresco grattugiato
Istruzioni
Preparazione delle ali
- Eliminate le punte e, nelle wingette di medie dimensioni, praticate un taglio longitudinale lungo l’osso.10 Ali di pollo
Glassa
- Raccogliete in un pentolino tutte le componenti della glassa, eccetto lo zucchero, insieme alle punte scartate.3 cucchiai di salsa di soia leggera, 1 cucchiaio di sakè, 2 cucchiai di mirin, 0.5 cucchiaino di zenzero fresco, 0.5 cucchiaino di aglio fresco
- Lasciate sobbollire dolcemente, poi eliminate le punte e unite lo zucchero mescolando finché non si sarà sciolto; in alternativa cuocete nel microonde per 4-5 minuti.1 cucchiaio di zucchero semolato
Frittura
- Prima frittura: portate l’olio a 140-150 °C e friggete le ali a fuoco dolce finché l’umidità non sarà evaporata e appariranno quasi eccessivamente cotte.
- Seconda frittura: alzate la temperatura a 180 °C e friggete di nuovo finché la pelle non risulterà croccante e ben dorata.
- Finché sono ancora bollenti, spennellate ogni ala con un velo sottile di glassa su entrambi i lati, cospargete abbondante sesamo e completate con un leggero tocco di sale e pepe.1 cucchiaio di semi di sesamo bianco, sale fino e pepe nero
Servizio
- Servite le ali ben disposte, accompagnandole con il cavolo e il prezzemolo a parte.cavolo cappuccio, Prezzemolo
Note
Nutrition
Fonti gastronomiche
• Dal karaage alla cucina cinese: i tebasaki di Nagoya – Gastronomy.town (giapp.)
• Tebasaki – ali di pollo – Food in Japan (ingl.)
• Ali di pollo fritte stile Nagoya – RecipeTin Japan (ingl.)
• Riproduzione! Karaage originale di tebasaki Furaibo – Cookpad (giapp.)
• Tebasaki: Furaibo vs Yamachan – pareri? – Reddit (ingl.)
• Tebasaki ultra-addictive di Sekai no Yamachan: cosa ci mettono? – Reddit (ingl.)
• Ricreare il Sekai no Yamachan! – Ameblo (giapp.)
• Sekai no Yamachan (sede principale) – uno dei ristoranti di tebasaki più celebri di Nagoya – Shiro Ang (ingl.)
