Per il suo gusto agrumato ricorda da vicino le poivre du Sichuan o quello di Timut… Il pepe sansho, al pari dei suoi “cugini” agrumati, è un ingrediente irrinunciabile della la cuisine japonaise fin dalla notte dei tempi. Un tocco di esotismo assicurato nel piatto!
Che cos’è il pepe Sansho?
Il pepe sansho, o Zanthoxylum piperitum, è in realtà un falso pepe, come la maggior parte delle bacche di questo genere. Si tratta di piccole bacche che crescono in grappoli su un arbusto spinoso appartenente alla famiglia delle rutacee.
Del sansho si raccolgono anche foglie e fiori, oltre alle bacche. Queste ultime sono spesso paragonate al poivre du Sichuan o al pepe di Timut per la somiglianza del bouquet aromatico: in tutte queste varietà spicca infatti un marcato sentore di agrumi freschi.
Di norma le bacche di sansho vengono colte quando sono ancora verdi, quindi prima della completa maturazione, e fatte essiccare al riparo dalla luce per due giorni. In seguito vengono esposte al sole finché non si aprono, mostrando il seme interno, l’unica parte che non si consuma perché dura e amara.
Da dove proviene il pepe Sansho?
Il pepe sansho è coltivato in Giappone da oltre 3.000 anni. In giapponese “sansho” significa “pepe di montagna”, poiché l’arbusto cresce in zone montuose e vulcaniche. Oggi la produzione è concentrata soprattutto sull’isola di Honshu, nella prefettura di Wakayama, a sud di Kōbe.
Già nell’era Jōmon (15.000–300 a.C.) si raccoglievano foglie, fiori e bacche di sansho. Per lungo tempo la spezia è stata utilizzata come offerta agli dei durante le cerimonie religiose e per conservare carni e pesce. Si dice che il pepe sansho sia diventato uno degli aromi più amati del Giappone, insieme all’aglio nero… persino nella pop culture (vi dice niente Dragon Ball Z?).
Che sapore ha il pepe Sansho?
Come molte altre bacche dello Zanthoxylum, il pepe sansho sprigiona un profumo di agrume fresco. Il suo aroma ricorda la citronnelle, arricchito da note legnose e mentolate che regalano una piacevole freschezza, senza far mancare la tipica piccantezza del pepe.
Il profilo aromatico del pepe sansho varia in base al grado di maturazione: quello verde, raccolto a maggio, è più agrumato, mentre quello rosso, raccolto dopo l’estate, offre sfumature di pompelmo.
Oltre a queste qualità aromatiche, il pepe sansho è noto per le sue proprietà anestetizzanti: basta una bacca in bocca per avvertire l’effetto lievemente intorpidente, simile al celebre “Mala” cinese del pepe di Sichuan o di Timut.
Quali sono i benefici del pepe Sansho?
Oltre a essere gustoso, il pepe sansho è un vero toccasana. Ricco di antiossidanti, vitamine e minerali, è spesso impiegato nella medicina tradizionale per le sue proprietà antinfiammatorie e digestive; gli si attribuiscono anche virtù toniche e afrodisiache.
Come usare il pepe Sansho in cucina?
In origine le bacche di sansho venivano usate come conservante: si cospargeva la polvere sugli alimenti per prolungarne la durata. In Giappone la spezia è ancora molto presente in cucina: si abbina spesso all’unagi-don, anguille con la sauce teriyaki accompagné de riz blanc, ai sashimi e ai bouillons.
Grazie alla sua nota agrumata, il pepe sansho si sposa a meraviglia con pesci e crostacei. In Giappone viene spesso usato anche per esaltare il boeuf di Kobe (la spezia proviene proprio da quella zona!). Si abbina altrettanto bene alle carni come porc e anatra. Detto ciò, non lasciate che questi esempi limitino la vostra creatività ai fornelli.
Il pepe sansho può essere utilizzato anche nei desserts, in particolare in quelli a base di cioccolato, e si sposa splendidamente con la frutta. Poiché il suo profilo ricorda quello del pepe del Sichuan, potete sostituirlo in qualsiasi ricetta che preveda quest’ultimo.
Come conservare il pepe Sansho?
Come per la maggior parte delle spezie, il pepe sansho si conserva per anni a patto che resti al riparo da luce e aria. Riponetelo quindi in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e buio.
Dove si può acquistare il pepe Sansho?
A differenza dei suoi “cugini” del Sichuan e di Timut, il pepe sansho non è facilissimo da trovare al supermercato. Numerosi siti web e drogherie specializzate, tuttavia, lo propongono senza problemi.
