Miso Katsu – Tonkatsu con salsa al miso

Un tonkatsu giapponese super croccante con una salsa al miso davvero irresistibile

Controllo a sorpresa: se hai già provato le mie ricette di pollo Katsu e di maiale Tonkatsu, solo leggendo il nome questa ricetta ti sembrerà già familiare. Il concetto è praticamente lo stesso… Ritroviamo la croccantezza tipica del maiale, ma la salsa questa volta cambia completamente.

Quindi non aspettarti la classica salsa speciale Tonkatsu. In questa versione, la salsa al miso sarà intensa, vellutata e ricca di umami.

Cos’è il Miso Katsu?

Molti dicono che assaggiare il Miso Katsu dopo essersi abituati al Tonkatsu con la sua famosa salsa sia un’esperienza unica, e sono assolutamente d’accordo! Il Miso Katsu è decisamente più complesso nei sapori.

Non è un gusto che conquista subito tutti, anzi, può sorprendere al primo assaggio. Tuttavia, per chi ama il maiale croccante, non sarà comunque qualcosa di completamente nuovo.

Ricordiamo che il Katsu è tradizionalmente una proteina impanata con panko giapponese e fritta. Se preparato bene, il Katsu è croccante fuori e tenero dentro. Nulla di complicato per chi già lo conosce, ma come dicevo, la vera differenza la fa la salsa.

Allora, cosa ha di così speciale? Il miso. Un ingrediente quasi magico che dona profondità e carattere al piatto. Tradizionalmente, in Giappone si usa l’Hatcho Miso (八丁味噌), una pasta di miso rosso molto scura, quasi marrone.

Composto solo da soia, questo ingrediente è molto diverso dalla classica pasta di miso beige a base di riso (Kome Miso 米味噌), sia per aspetto che per gusto. È decisamente meno dolce. Il suo sapore è molto complesso, più amaro e ancora più ricco di umami.

In questa ricetta userò il miso rosso, chiamato anche “Aka Miso” (赤味噌). È un’altra variante, simile all’Hatcho Miso, ma leggermente meno intensa!

La storia del Miso Katsu

Il Miso Katsu è l’orgoglio della città giapponese di Nagoya. Ovviamente non potrei parlare di Miso Katsu senza citare il Tonkatsu, che ha dato il via a tutte le sue varianti nella cucina giapponese (pollo Katsu, katsu sando…).

Il Tonkatsu, in generale, nasce da quello che in Giappone si chiama Yoshoku. Ne ho già parlato in altre ricette, come l’insalata di patate giapponese, le Korokke o l’Omurice.

Lo Yoshoku è una corrente culinaria che si ispira fortemente alla cucina occidentale a fine Ottocento. All’epoca, questo piatto si chiamava “Katsureto”, poi abbreviato semplicemente in “Katsu”. Veniva servito con una salsa densa e dolce a base di ketchup e salsa Worcestershire… E così è nato il Miso Katsu!

La città di Nagoya è molto orgogliosa del suo miso, e a ragione! Ha quindi “rifiutato” la salsa tradizionale a favore di una salsa a base di Hatcho Miso. Pare che il miso sia stato creato per la prima volta in un villaggio a circa 870 metri a ovest del castello di Okazaki (non lontano da Nagoya).

Il nome deriva proprio dal villaggio di Hatcho. Si dice anche che il consumo di miso sia nato dallo street food del dopoguerra. I clienti locali intingevano il Kushi-Katsu (un’altra variante del Miso Katsu, spiedini di maiale e verdure impanati e fritti) nella salsa al miso.

Insomma, questa è una delle varianti del Tonkatsu tipica di Nagoya. Vedrai che è anche piuttosto semplice da preparare. Il miso viene diluito con dashi, zucchero, mirin e sakè. Un abbinamento audace, ma davvero delizioso!

Le varianti del Miso Katsu

Il Miso Katsu di solito viene servito tagliato a fette su un letto di cavolo e ricoperto di salsa al miso. Tuttavia, esistono diverse varianti di questa ricetta.

Ad esempio, si trova anche come Miso Katsudon (味噌カツ丼), dove il Katsu viene servito in una ciotola di riso. In sostanza, rientra nella categoria dei Donburi, insieme al Tokashi Butadon, al Gyudon, all’Oyakodon o al Soboro Don. Si parla anche di “Miso Kushi Katsu”, cioè piccoli spiedini di maiale fritto infilzati su bastoncini e irrorati con salsa al miso.

Un’altra versione è il Miso Katsu sandwich (味噌カツサンド), dove i pezzi di maiale al miso e il cavolo vengono serviti tra due fette di pane bianco tipo shokupan, proprio come il katsu sando di cui abbiamo parlato prima.

Ancora una volta, è uno street food amatissimo, ed è proprio questo il suo fascino. Il Miso Katsu, in qualunque versione, è un piatto ricco e goloso che rappresenta un vero simbolo della cultura di Nagoya e della cucina giapponese!

Gli ingredienti principali del Miso Katsu

Le braciole di maiale: chi è pratico conosce già la regola. “Katsu” = braciola, se non consideriamo tutte le sue varianti. È uno degli elementi fondamentali del piatto: la carne deve risultare croccante fuori e morbida dentro. Proprio come per il tori katsu, puoi usare anche fettine di pollo.

Il cavolo: è l’accompagnamento classico del Miso Katsu e, bisogna dirlo, si abbina perfettamente. La freschezza del cavolo aiuta a bilanciare la ricchezza del piatto. Invece di servirlo a foglie intere, ti consiglio di grattugiarlo finemente.

Il miso rosso: la vera star del piatto. Si tratta di una pasta di soia fermentata, molto ricca di umami, che si sposa alla perfezione con il maiale. Esistono diverse varietà di miso, come puoi scoprire facilmente nella mia guida sul miso.

Quello che useremo ha un gusto più profondo e terroso rispetto agli altri. Scegli il miso con attenzione: farà davvero la differenza!

Il sakè: da tenere sempre in dispensa se ami la cucina giapponese. Il sakè dona una nota floreale ai piatti che, come il Miso Katsu, hanno bisogno di un tocco di delicatezza. È fondamentale anche per il salmone marinato al miso, ad esempio.

Il mirin: come il sakè, aggiunge dolcezza al piatto, ma è decisamente più zuccherino. In questa ricetta non è affatto un problema, perché il miso ha bisogno di questo equilibrio per risultare davvero gustoso.

Il dashi: è la base stessa del sapore umami. In cucina giapponese si usa ovunque come brodo… Proprio come nella zuppa di miso. E sì, ancora miso!

Il riso: scegli il riso japonica per restare nella tradizione giapponese. Il riso aiuta a bilanciare i sapori del piatto e valorizza la famosa salsa al miso. E, tra l’altro, aggiunge anche consistenza.

Il panko: nel kit di base del Tonkatsu non può mancare il panko. È un ingrediente fondamentale nella cucina asiatica quando si parla di frittura.

Si trova in tante ricette, come i Tsukune o le polpette giapponesi. Il panko è più leggero e croccante rispetto al pangrattato tradizionale delle nostre zone.

Consigli per un Miso Katsu perfetto

Qualche consiglio prima di iniziare… Ti suggerisco innanzitutto di preparare bene la carne. Pratica dei tagli tra la carne e il grasso della braciola di maiale. Perché? Carne e grasso hanno elasticità diverse e cuociono in modo differente, restringendosi e dilatandosi a ritmi diversi. Incidere la carne impedirà che si arricci durante la cottura.

Per lo stesso motivo, non dimenticare di battere entrambi i lati della carne con un batticarne o anche solo con il dorso del coltello, così da ammorbidirla e renderla uniforme nello spessore.

Un altro trucco: dopo la prima frittura, togli la carne dall’olio e lasciala riposare qualche minuto prima di friggerla una seconda volta. Così otterrai una croccantezza perfetta! Non vuoi friggere? Prova la mia ricetta del Tonkatsu con air fryer.