Che cos’è il katsuobushi?
Il katsuobushi è un ingrediente irrinunciabile della cucina giapponese. Sono fiocchi di bonito essiccato, un pesce della famiglia dei tonni. Si usa soprattutto nei brodi, primo fra tutti il celebre dashi. A prima vista sembrano trucioli di legno, ma non lasciatevi ingannare: nella vostra zuppa galleggia del tonno!
Che sapore ha il katsuobushi?
Il katsuobushi ha un gusto sapido e intensamente affumicato, con sfumature a metà strada tra pesce e carne. È naturalmente ricco di inosinato disodico, un sale talvolta usato come additivo, che gli regala quel celebre sapore umami tipico della cucina giapponese.
Come cucinare con il katsuobushi?
Si aggiunge spesso a qualsiasi tipo di brodo, ma l’impiego principale del katsuobushi resta la zuppa dashi. Versate i fiocchi direttamente nel liquido caldo: si reidrateranno all’istante! Già solo con il katsuobushi otterrete un dashi di base, ma, se volete un sapore davvero autentico, aggiungete anche il kombu.
Si trova spesso anche in ricette giapponesi a base di riso o in insalate. L’okaka, ad esempio, è un condimento per riso preparato con katsuobushi marinato in sakè, salsa di soia, mirin e semi di sesamo. I fiocchi essiccati sono poi un ottimo topping per le crêpe salate giapponesi, gli okonomiyaki, o per il tamago kake gohan. C’è perfino chi sgranocchia il bonito essiccato direttamente dal sacchetto, proprio come fossero patatine!
Dove acquistare il katsuobushi?
Lo trovate in quasi tutti i negozi di alimentari asiatici che si rispettino. Viene venduto soprattutto sotto forma di fiocchi essiccati, ma online potete reperirlo anche in blocchi interi. I grandi chef preferiscono quest’ultimo formato, che grattano al momento con un utensile dedicato: il katsuobushi kezuriki.
Come sostituire il katsuobushi?
Non riuscite a trovare il katsuobushi? Peccato: il suo inconfondibile gusto umami è difficile da replicare… In un dashi è quasi impossibile sostituirlo. Potete però ripiegare su fiocchi essiccati di altri pesci. Come topping, provate la polvere di sgombro oppure alghe nori finemente sminuzzate.
Come conservare il katsuobushi?
Essendo un alimento disidratato, teme particolarmente l’umidità. Conservatelo quindi in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce: il frigorifero è perfetto. Una volta aperta la confezione, fate uscire tutta l’aria e richiudetela con cura. Ben protetto dall’ossigeno, il katsuobushi si mantiene da sei mesi a un anno. Se avete dubbi, controllate il colore dei fiocchi: se tendono al rossastro significa che hanno assorbito umidità.
