Che cos’è il cardamomo nero?
Il cardamomo nero cinese, amomum tsao-ko, è una spezia ampiamente usata nelle cucine dell’Asia. È noto anche come tsao-ko o cǎoguǒ in cinese e come thao qua in vietnamita.
È il frutto di una pianta erbacea della famiglia delle Zingibéracées (quella dello zenzero), caratterizzata da steli rossastri e lunghe foglie appuntite.
Esistono diverse sottospecie, ma in generale le capsule, lunghe circa 3 cm, sono dure, rugose e di un marrone molto scuro, quasi nero; al loro interno racchiudono circa 40 piccoli semi tondeggianti. La pianta è originaria dei monti Morimg, in Bengala, e cresce soprattutto sulle pendici himalayane di India, Nepal e Bhutan.
La tsao-ko è più grande rispetto al cardamomo nero degli altri tre Paesi e si trova più di frequente lungo la frontiera sino-vietnamita, oltre che nel nord della Thailandia e del Laos.
Che sapore ha il cardamomo nero?
Una volta essiccate a fuoco aperto, le capsule di cardamomo nero sprigionano un intenso aroma affumicato e legnoso, con richiami agrumati ed eucalipto.
Anche i semi sprigionano un profumo leggermente dolce: sentori di resina e canfora si intrecciano a note fresche di menta che armonizzano l’insieme.
Il cardamomo nero in cucina
Soprannominata «regina delle spezie», la tsao-ko è fondamentale in molte cucine asiatiche, soprattutto in quella cinese e nella vietnamita. Dona carattere alle preparazioni salate – in particolare zuppe, brasati di carne e piatti saltati.
In Cina, ad esempio, si usa nella zuppa di noodle al manzo di Lanzhou, nella versione brasata della stessa zuppa e nel manzo brasato piccante alla cinese.
In Vietnam è imprescindibile nel brodo di noodle tradizionale pho. In Laos e nel nord della Thailandia arricchisce la zuppa di noodle al curry khao soi o khao soy.
Attenzione: è meglio utilizzare le capsule intere e non più di una o due per ricetta, perché il loro gusto deciso tende a sovrastare gli altri ingredienti. Qui vale la regola del «meno è più».
Quali sono i benefici del cardamomo nero?
Il cardamomo nero è considerato una spezia medicinale: nella medicina tradizionale cinese e vietnamita è ritenuto un rimedio prezioso per alleviare disturbi respiratori e digestivi, grazie alla sua natura «calda».
La medicina moderna utilizza l’olio essenziale estratto dai semi per combattere alcune infezioni fungine; inoltre il cardamomo nero si rivela utile nella protezione di denti, cuore e fegato.
Cardamomo nero vs. cardamomo verde
Distinguere il cardamomo nero da quello verde è semplice, poiché provengono da piante differenti. Ecco i principali criteri di distinzione:
Distribuzione e aspetto : il cardamomo nero presenta capsule marrone scuro o nere, mentre il cardamomo verde, elettaria cardamomum, ha frutti verdi o giallastri, come suggerisce il nome. Quest’ultimo è anche più piccolo: le capsule misurano appena 1-2 cm e custodiscono circa 20 semi. Originario dell’India e del Sud-Est asiatico, viene impiegato nelle cucine asiatiche, arabe e perfino scandinave.
Processo di produzione : il cardamomo verde si raccoglie quando i frutti non sono ancora del tutto maturi, mentre quello nero viene lasciato maturare più a lungo. Quest’ultimo, inoltre, viene affumicato su brace viva per sviluppare il caratteristico profumo legnoso.
Gusto e utilizzo : entrambe le varietà esaltano i piatti, ma il cardamomo verde, dal gusto dolce, fine e delicato, si presta a preparazioni sia salate sia dolci.
Il cardamomo nero, per via dell’aroma affumicato e mentolato, è raramente impiegato nei dessert. Le due spezie non sono intercambiabili: il tono affumicato del cardamomo nero può compromettere le preparazioni pensate per il verde, mentre quest’ultimo non riesce a conferire il profumo intenso richiesto dalle ricette a base di cardamomo nero.
Dove acquistare il cardamomo nero?
È preferibile acquistare le capsule intere piuttosto che semi sfusi o polvere: una volta aperta la buccia, il profumo inizia infatti ad attenuarsi.
Quando possibile, quindi, scegliete il cardamomo nero intero: si trova facilmente nei supermarket asiatici, nei mercati gourmet e nelle drogherie specializzate, mentre è raro sugli scaffali della grande distribuzione.
Come conservare il cardamomo nero?
Come per tutte le spezie, conservatelo in barattoli ermetici, lontano da luce e fonti di calore. Le capsule intere restano profumate per circa un anno, la polvere perde intensità in pochi mesi.
