Che cos’è il doenjang?
Il doenjang (si pronuncia “den-jang”) è una pasta magica, immancabile nella cucina coreana, capace di regalare carattere a qualunque piatto. Più intenso e “rustico” del miso, è una massa bruna e compatta ottenuta dalla fermentazione di fagioli di soia e sale. Il suo profumo pungente potrebbe spiazzarvi; ma, se amate i formaggi erborinati, lo sapete già: può anche “puzzare”, ma il sapore è straordinario!
Doenjang vs miso
Doenjang e miso sono paste piuttosto simili: dopotutto nascono da materie prime affini. Il processo di lavorazione, però, è diverso e genera prodotti dalle caratteristiche ben distinte.
Innanzitutto, il doenjang è preparato esclusivamente con soia, mentre il miso può derivare dalla fermentazione di riso, orzo o frumento. Inoltre, se il miso si declina in versioni bianca (delicata), rossa (più intensa) e integrale, il doenjang rimane sostanzialmente unico, con lievi sfumature di gusto. Perfino i microrganismi responsabili della fermentazione differiscono nei due casi.
Come cucinare con il doenjang?
Un consiglio prima di mettersi ai fornelli: dosatelo con parsimonia. Il doenjang ha un sapore deciso; proprio come i formaggi erborinati, va conosciuto poco alla volta, iniziando da piccole quantità.
Il piatto simbolo è senza dubbio il doenjang-jjigae, una zuppa semplice: preparate un brodo al doenjang e aggiungete tofu (o, per i carnivori, un po’ di carne), patate e verdure come zucca e cipolla.
Il doenjang è anche uno degli ingredienti del ssamjang, un condimento che in Corea accompagna spesso verdure croccanti. È perfetto pure con la carne: aggiungetelo a stufati come couscous o chili. Ultimo consiglio: incorporatene un cucchiaio nell’impasto delle polpette e farete un salto di qualità!
Nota curiosa: il doenjang aiuta l’organismo a eliminare le tossine dell’alcol, rivelandosi un ottimo rimedio post-sbornia. Detto ciò, meglio prevenire che curare: moderazione con il sakè!
Come conservare il doenjang?
Come il miso, il doenjang va conservato in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico. Se tenuto correttamente, si mantiene per circa un anno.
