Un boudin blanc di pollame e di maiale, profumato ai porcini, per le tavole delle feste
Una carne bianca e vellutata, un sapore delicato, poi l’aroma di sottobosco dei porcini: questo boudin blanc ha tutto per far venire l’acquolina in bocca agli amanti della salumeria raffinata. Fatto in casa, si prepara in grande quantità in una sola volta e si conserva sottovuoto per i pasti a venire.
Che cos’è il boudin blanc ai porcini?
Il boudin blanc ai porcini è una specialità raffinata che sposa la dolcezza della carne bianca all’aroma delicato di sottobosco dei porcini. Questa versione unisce petto di pollo e spalla di maiale, legati con mollica di pane ammollata nel latte, panna e uova.
Un salume delle feste
Il boudin blanc fa parte della salumeria tradizionale francese. Si serve soprattutto durante le feste di fine anno, o in qualsiasi altra occasione speciale.
Gli ingredienti principali del boudin blanc ai porcini
La qualità degli ingredienti è fondamentale. Scegliete petto di pollo ruspante, spalla di maiale fresca e porcini di stagione per un gusto ottimale.
L’impasto viene legato con la mollica di pane ammollata nel latte, la panna, le uova e un po’ di maizena. Cipolle e scalogni rosolati, sale, pepe e noce moscata lo insaporiscono, con un goccio di porto bianco se lo desiderate. Il tutto viene insaccato in budelli tenui di maiale.
Indicazioni tecniche
Mettete a bagno i budelli in acqua fredda il giorno prima per ammorbidirli e renderli più facili da maneggiare, poi sciacquateli con cura per eliminare ogni odore.
La macinatura deve essere regolare per garantire una consistenza omogenea: un primo passaggio con il disco a fori grossi, poi un secondo con il disco a fori più fini per una finitura delicata.
Al momento dell’insaccatura, riempite i budelli senza lasciare bolle d’aria: devono essere ben pieni ma restare morbidi. Stringete e torcete i boudin a intervalli regolari per formare porzioni uguali.
La cottura avviene a bassa temperatura perché il boudin resti tenero. Mantenete l’acqua tra 70 e 75°C, senza mai lasciarla bollire: un boudin bollito diventa secco e granuloso.
Per la conservazione, mettete i boudin sottovuoto: contate una settimana in frigorifero con un sottovuoto casalingo, oltre la quale passate al congelatore. Il sottovuoto preserva anche la freschezza e il sapore dei porcini.
Una ricetta proposta da Arnaud Bernard
Ingredienti
- 1.5 kg di petto di pollo
- 1.5 kg di spalla di maiale
- 1 kg di mollica di pane
- 150 cl di latte
- 150 cl di panna
- 12 uova
- 10 cipolle medie
- 6 scalogni
- 250 g maizena
- 500 g di porcini freschi
Condimenti
- 76.5 g di sale
- 9 g di pepe
- 4.5 g di noce moscata
- budellina di maiale da mettere a bagno in acqua fredda il giorno prima
- 25 cl di porto bianco oppure un altro, o niente, a seconda dei gusti
Istruzioni
- Mettete a bagno la mollica di pane nel latte.
- In una padella fate rosolare i porcini con un po’ di scalogno e lasciate raffreddare.
- Tritate le cipolle e gli scalogni con la piastra a fori grossi, fateli rosolare e lasciateli raffreddare.
- Tritate il pollo e il maiale con la piastra a fori grossi.
- Scolate la mollica di pane, tritatela con la piastra a fori grossi e tenete da parte il latte.
- Tritate i porcini cotti con la piastra a fori grossi e metteteli da parte.
- Mescolate il pollo tritato, il maiale tritato, la mollica tritata, le cipolle e gli scalogni tritati e rosolati e i condimenti, poi ripassate il tutto nel tritacarne con la piastra a fori più fini.
- A questo punto potete aggiungere i porcini tritati grossi, le uova, il latte, la panna e la maizena, poi mescolate bene.
Insaccatura
- Con l’aiuto di un’insaccatrice riempite il budello.
- Infilate tutta la budellina di maiale sull’imbuto dell’insaccatrice e fate un nodo al budello.
- Riempite il budello in modo che sia ben pieno, ma dovete poter pizzicare il boudin senza che scoppi.
- Riempite 15 cm di budello, pizzicatelo a 10 cm e fate fare 3 giri al boudin, e così via fino alla fine del budello. Mettete da parte i vostri BOUDIN in un contenitore con un telo (così è più facile maneggiarli quando li mettete a cuocere e quando li tirate fuori).
Cottura
- Scaldate una grande casseruola o un pentolone d’acqua con un dado di pollo, oppure del brodo fatto in casa.
- Portate l'acqua a 85 gradi, mescolate bene prima di mettere i boudin.
- Prendete i 4 angoli del telo e adagiate i vostri boudin nel brodo.
- Cuocete per 30 min a 70/75 gradi.
- Tirate fuori i boudin aiutandovi con il telo, immergeteli in acqua fredda per circa 10 minuti, poi lasciateli scolare e raffreddare per 24 ore.
