• Mettete a bagno la mollica di pane nel latte.
• In una padella fate rosolare i porcini con un po' di scalogno e lasciate raffreddare.
• Tritate le cipolle e gli scalogni con la piastra a fori grossi, fateli rosolare e lasciateli raffreddare.
• Tritate il pollo e il maiale con la piastra a fori grossi.
• Scolate la mollica di pane, tritatela con la piastra a fori grossi e tenete da parte il latte.
• Tritate i porcini cotti con la piastra a fori grossi e metteteli da parte.
• Mescolate il pollo tritato, il maiale tritato, la mollica tritata, le cipolle e gli scalogni tritati e rosolati e i condimenti, poi ripassate il tutto nel tritacarne con la piastra a fori più fini.
• A questo punto potete aggiungere i porcini tritati grossi, le uova, il latte, la panna e la maizena, poi mescolate bene.

Insaccatura

• Con l'aiuto di un'insaccatrice riempite il budello.
• Infilate tutta la budellina di maiale sull'imbuto dell'insaccatrice e fate un nodo al budello.
• Riempite il budello in modo che sia ben pieno, ma dovete poter pizzicare il boudin senza che scoppi.
• Riempite 15 cm di budello, pizzicatelo a 10 cm e fate fare 3 giri al boudin, e così via fino alla fine del budello. Mettete da parte i vostri BOUDIN in un contenitore con un telo (così è più facile maneggiarli quando li mettete a cuocere e quando li tirate fuori).

Cottura

• Scaldate una grande casseruola o un pentolone d'acqua con un dado di pollo, oppure del brodo fatto in casa.
• Portate l'acqua a 85 gradi, mescolate bene prima di mettere i boudin.
• Prendete i 4 angoli del telo e adagiate i vostri boudin nel brodo.
• Cuocete per 30 min a 70/75 gradi.
• Tirate fuori i boudin aiutandovi con il telo, immergeteli in acqua fredda per circa 10 minuti, poi lasciateli scolare e raffreddare per 24 ore.